Vinos, platos, cocineros y maridajes

¿Qué puede ser más emocionante en la mesa de un restaurante que una copa de vino muy simple, junto a la compañía correcta, desate en la boca una sensación sublime? Encontrar esos ¡wuaw! es la obsesión de los sommelier, y nace simplemente para no estropear el trabajo que han hecho otros en la cocina o en la viña.  Llámenlo como quieran -armonía, compañía entre vinos y comida…- pero por favor, cocineros, no ignoren su impacto, especialmente si habitan en un país vitivinícola tan dinámico como Chile.

No tengo duda, las mejores alianzas se repetirán más a menudo en la mesa a medida que quien esté a cargo de los fogones mejore el conocimiento de la canasta de productos locales, y en el caso de Chile, el vino es parte de esa canasta,. Conocer obliga a probar vino y comida juntos en la mesa. ¿Quién no querría entrenarse en ello?  Aunque no se crea, muy a menudo veo que aún no interesa a los cocineros.

¿Han tomado alguna vez un buen café o un jugo de naranjas después de lavarse los dientes? Si se han percatado de que el resultado les hace fruncir el ceño, proyecten ese resultado a lo que llamamos una compañía entre vino y comida desafortunada. Pasa cuando en las recetas hay algo, lo que llamamos enemigos del vino, y por lo general son los excesos, de sal, picante, dulce…

La primera razón para que algunos cocineros ignoren la relación vino y comida, podría estar en la norma cero alcohol en la cocina. Con esta excusa, los que pueden dejan la tarea al sommelier, quien debe asumir la responsabilidad de probar cada nuevo plato del restaurante y a la vez poder incorporar a su carta de vinos etiquetas pensadas para ellos.  ¿Se imaginan si desde la cocina ya se pensara en los vinos que potencien sus platos, o a la inversa?

Cuando pienso en los mejores maridajes, los más simples e inolvidables que he disfrutado, me tengo que ir de viaje a Mendoza, ciudad que respira vino. Aquí, los cocineros que trabajan en los restaurantes de las bodegas, sean o no dueños de sus apuestas gastronómicas, son fans de sus enólogos. Conocen sus vinos como si fueran los play listsde bandas de culto y están atentos a cada nuevo single que suben a Spotify. Enólogos, sommelier y chef son aliados, entrenan juntos en la cocina y en la mesa, y de esas largas horas probando nacen maridajes que sacan aplausos. Cierto, carnes rojas y malbec son una pareja sin necesidad de vueltas de tuerca; se las dan.

Antes de pandemia, un amigo volvió extasiado del otro lado de la cordillera porque había entendido esa “cosa del maridaje”. Había probado en una viña un torontel que no le gustó nada, pero luego le había fascinado junto a un platito de comida bien pensado. “Eso es el maridaje”, me dijo.  Y así confirmó lo que siempre he pensado: No hay vinos malos, sino mal acompañados.  Tampoco olvido mi experiencia en el restaurante de la bodega Trapiche, entre un honguito de zanahoria y papa de apio con gotas de limón y el torontel de la casa. Ese juego, ese ¡wuaw!  lo pensó el chef desde la cocina.

Otra razón para que cocineros ignoren el poder del vino junto a la comida dice: el cliente siempre tiene la razón. Si quiere acompañar las ostras frescas del día con un corpulento tinto, una bebida gaseosa o un jugo de frutas, allá él. Si mi propuesta fuera preocuparme de que disfrute al máximo el tiempo y dinero que invierte en mi comida y carta de vinos, ¿no ameritaría dejar egos a un lado para ajustar recetas o cartas de vino, y atreverse a sugerir? Qué decir, si mi propuesta fuera enamorarlos de la diversidad de los productos de mí país.

La complejidad está en que cualquier cocinero o comensal puede imaginar las diferencias más simples entre una zanahoria cruda, rallada o en puré. No pasa lo mismo cuando se trata de recordar el sabor de vinos de una misma variedad y diversos orígenes; y si eso lo multiplicamos por bodegas, países… el resultado asusta. Una manera de simplificar el entrenamiento, es comenzar conociendo los vinos locales. Si no hay match entre ellos y mi cocina, y tampoco me interesa adaptar unos a otros, entonces no hay remedio, debería ampliar el radio del mapa de origen; y cuando lo necesite, pedir auxilio a vinos fortificados, cervezas o cocteles, si es que estoy pensando sólo en alcoholes.

Cuando recuerdo los pocos restaurantes que hay en Chile donde el vino es protagonista en serio, y no sólo está el interés de tener grandes cartas de vino para mostrar diversidad o cobrar por etiquetas, siempre hay detrás un dueño que es amante del vino. Buenos ejemplos son Le Bistrot y Baco, ambos en Santiago tienen dueños franceses; uno es cocinero, el otro no.

Francia, también es cuna de grandes vinos, unidos a fuego con sus respectivas gastronomías regionales. El juego es perfecto y se entendió en sus cocinas hace mucho tiempo.  Ese es el gran paso que aún nos falta por estas latitudes y la manera cómo podremos darlo, aunque les asuste, es de la mano de nuestros cocineros.