Muchas catástrofes hacen surgir lo mejor de la creatividad humana. A partir de la erupción del volcán chileno Caulle Puyehue y las consecuencias que sus cenizas trajeron a la zona, Mariana “China” Müller y su familia, redescubrieron los sabores ácidos heredados y crearon una bodega de vinagres premium.
Se sabe que de muchas catástrofes la creatividad humana provoca que surjan empresas innovadoras. La erupción del volcán chileno Caulle Puyehue produjo que sus cenizas trajeran a la zona patagónica aislamiento, falta de turismo y meses en los que los restaurantes estuvieron sin trabajar, entre otras cosas. Y en esta situación, que ya forma parte de la historia de Mariana “China” Muller, su marido Ernesto Wolf y su familia -radicados en la Patagonia-, se preguntaron qué hacer. Su restaurante Cassis tenía poca o casi nada de gente. La respuesta vino de la mano de los sabores ácidos -heredados de su familia centroeuropea- y de los frutos patagónicos. Fue así como nació Müller & Wolf, la bodega de vinagres premium.
«No fue una solución mágica. Proviene de ese jugo de saúco que preparaba mi abuela y que yo elaboraba en mi primer restaurante, en la ciudad de Esquel”, cuenta Marina. En ese momento hacía un sirope con flores del saúco para combinar con espumante; el problema radicaba en que como es un producto natural, fermentaba. Después de mucho investigar, Mariana lo combinó con vinagre, se olvidó de él y, al año siguiente, cuando abrió la botella ¡Milagro! Se encontró con un aderezo de flores de saúco añejado delicioso que se le ocurrió conservar en toneles. Fue así, como suceden muchas cosas en gastronomía y en la vida, que nació un proyecto que cobró fuerza a partir de la erupción del volcán, cuando las frutas, la paciencia, la perseverancia y la esperanza se unieron.
Los vinagres Müller & Wolf se consolidaron y supieron encajar esa suma de piezas compuesta por sabores heredados, frutos de la región y un saber hacer que crece día a día.
Los recuerdos del viaje a la tierra de sus antepasados y la visita a los mercados donde colocaban en barrilitos flores de saúco y frutas para preparar vinagres caseros fueron la base. Después había que tener en cuenta que el proceso debía llevarse a cabo desde el lugar de quien conoce que el paladar argentino es goloso y huye de la acidez. Quizás les hubiese sido más fácil elaborar dulces o licores. Bailaron con la más difícil, tarea en la que participa toda la familia: Jerónimo, Nicolás, Mateo, Ona y Anika quienes se ocupan desde la huerta hasta el restaurante y el nuevo proyecto.
Desde entonces, la “China” se puso a preparar vinagres y aderezos, basados en recetas antiguas y otras que fueron surgiendo, a medida que los vinagres estaban listos. Así nació la primera producción de una línea de vinagres premium obtenidos de frutos como cassis, flores de saúco, calafate, grosellas, frambuesas y hierbas, como el cedrón, entre otros. “Buscamos crear una chispa secreta que le de a los platos un sabor original y creemos que lo logramos”, cuenta la familia.
Por su lado Maria explica, “el vinagre es uno de los ingredientes más antiguos de la humanidad. Se le conocía como condimento y como método de conservación, sólo o diluido en agua. El nombre viene del latín y quiere decir vino (vinum) ácido (acer). En la antigüedad los romanos notaron que el vino en contacto con el aire se convertía en otro líquido. El cambio se producía porque el vinagre contiene alcohol que proviene de la transformación del azúcar de las frutas, por la acción de ciertas levaduras. Ya los pueblos mediterráneos sabían que todo el vino que no se consumía, con el tiempo se transformaba en ácido. Los romanos lo usaban tanto en la mesa como en medicina. Se sabía que era buen conservante y purificador del agua. Y eso hicimos. Nos trasladamos en el tiempo, buscamos la acidez que podíamos encontrar en estas frutas y nos dedicamos a elaborar algo nuevo, en medio de la crisis.”
Este proyecto se basa en la obtención de vinagres. El proceso se produce a partir de la fermentación alcohólica y acética y después de una prolongada etapa de añejamiento en condiciones naturales del invierno patagónico, posiblemente bajo nieve –como los whiskies escoceses- o al menos expuestos a las temperaturas extremas de la región. Estos cambios físico-químicos aportan, como en el caso de los vinos, características especiales que pueden apreciarse en el color, el aroma y el sabor, que en cada caso será particular y con el tiempo tendrá el sello del lugar. Es el caso, por ejemplo, de los vinagres de frutos rojos, en los que el proceso de añejamiento a bajísima temperatura provoca vinagres con color, aroma y sabor especiales, que con el tiempo mantendrán su huella de origen. Son un producto genuino -sin colorantes ni aromatizantes-, hecho a base de frutos finos patagónicos.
Mariana Müller y Ernesto Wolf los recomiendan como condimento, en todo tipo de ensaladas, hasta para aderezar verduras y hortalizas cocidas, carnes, pescados, frutas y también elaborar salsas para acompañar una tabla de quesos por ejemplo. Un factor interesante de estos productos es que se pueden calentar durante la cocción de platos, para enriquecerlos con sus aromas y sabores. La dosis debe ir ajustándose de acuerdo al paladar y a las comidas. Mariana recomienda no seguir la tradicional fórmula de 1 cucharada de vinagre por 3 de aceite, porque explica que en muchos casos, el vinagre solo es tan rico que requiere apenas un toque de aceite neutro. Además, es importante aprender a degustarlo y aplicarlo en comidas, en salsas pero también en postres. ¿Una idea original? Mariana y Ernesto comenzaron a aplicarlos en recetas de cócteles y postres.
Para catarlos, se coloca una pequeña muestra de cada vinagre a degustar en un recipiente pequeño, se sumerge en él un terrón de azúcar rubia y luego se lleva el terrón a la boca, sosteniéndolo entre los labios se sorbe el líquido atrapado en él y luego se escupe. El azúcar hace tolerable la práctica por neutralizar la acidez, aunque ésta, resulta en la cocina una de las ventajas notables de estos productos, que si no naciesen en la otra parte del mundo, hoy estarían ubicados en las estanterías de las casas de delis más famosas del planeta.
El entorno
Quienes lleguen a Bariloche, tendrán en el restaurante Cassis la posibilidad de degustar una cocina especial. Se trata del espacio que China Muller y su esposo, Ernesto Wolf, construyeron. Hasta hace unos meses estaban ubicados frente al Lago Gutiérrez pero en breve inaugurarán un nuevo local, ubicado en la entrada de su propia casa, a pocos metros del anterior.
En 2001 la pareja partió hacia Alemania, donde Mariana pasó un año trabajando en el restaurante Tantris de München, junto a Hans Haas. Al regresar al país, decidieron abrir Cassis Bariloche, el espacio que recomiendo para probar un menú de sabores patagónicos, en un entorno inigualable.
La cocina de Mariana se inspira en sus raíces austro-húngaras, en los mejores productos de la región, con los que crea platos en los que asoma su pasado recreado y otros absolutamente nuevos. La huerta orgánica familiar, diseñada desde la elección de las semillas, de la que se proveen, es el origen de los ingredientes de buena parte de la carta y de los vinagres. Cada nuevo brote es fuente de inspiración. Ofrecen un menú clásico Cassis, de cuatro pasos, y uno de estación, ambos con pocos platos, pero con cuidadosa selección de productos patagónicos: desde trucha, hasta conejos (criados por ellos) o, precisamente, cassis, un fruto negro, pequeño, delicioso. No dejar pasar su trucha salmonada a baja temperatura, el strudel de cordero patagónico, el jugo de sauco y las propuestas del día. Una cocina diferente, que muestra parte de la Argentina, un país que nació en buena parte de lo aportado por quienes bajaron de los barcos.
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