El cocinero Sylvestre Wahid diseña una sinfonía gastronómica en la mesa que la une a su filosofía de universo culinario. Un viaje hacia un variopinto mapa de menús temáticos: el menú vegetal, el mineral, el mar/lago y el río.
Para un joven nacido en Pakistán, la llegada de Sylvestre Wahid a Francia fue un shock. De origen musulmán, su familia inscribió a sus hijos en una escuela católica y todos adoptaron un nombre francés. Su padre trabajó en el comedor de oficiales de la Legión en Castelnaudary y Sylvestre, para quien la escuela no era su punto fuerte, trabajó en este centro desde los 15 años. Allí descubrió la riqueza del “terroir” francés. Su vocación nació allí.
Unos años más tarde, Sylvestre entró a formar parte del restaurante de Alain Soliveres, Les Elysées du Vernet en París. En 1997 se unió a Alain Ducasse como segundo de cocina en el restaurante 59 Poincaré del Hotel Plaza Athénée de la capital francesa. En el año 2000 cruzó el Atlántico y recabó en Nueva York como ayudante de cocina de Didier Elena en The Essex House de Alain Ducasse.
De vuelta a Francia, en 2005, Sylvestre Wahid completó su experiencia uniéndose al Centre de Formation d’Alain Ducasse como consultor y participó en la creación de varios restaurantes en todo el mundo. Pasado un tiempo, se convirtió en jefe de cocina del Baumanaière en Baux de Provence, con dos estrellas en la guía Michelin. En 2015 se hizo cargo del restaurante gastronómico Le Sylvestre de París. Un camino ejemplar de integración que le llevó hacia la cocina francesa de alto nivel.
La nueva filosofía de Sylvestre Wahid
Junto a India Mahdavi, Sylvestre imagina una nueva decoración, en un entorno más natural, para orquestar una sinfonía gastronómica personal, unida a una filosofía que permite descubrir a sus clientes un nuevo universo culinario que transporta hacia un variopinto mapa de menús temáticos: el menú vegetal, el mineral, el mar/lago y el río. Una cocina técnicamente sorprendente, y un impulso de frescor, como lo demuestran algunos de sus platos de autor. Entre otros, el huevo de pollo con apio y aroma de trufa negra; el bar de ligne cuit à la vapeur d’algues blettes; y el cordero lechal con higos de otoño y berenjenas moradas de invierno. En su ansia por lograr una cocina dietética, reduce la sal.
Al chef pakistaní nacionalizado francés, le fascina trabajar productos de gran entidad gastronómica, siempre en busca, no solo del placer de los gourmets sino de la sostenibilidad y la salud de estos. “Mis platos se centran en los vegetales y ‘minerales’ con poco contenido en azúcar y grasa. Los preparo cociendo al vapor o guisando con piedras calientes. Mi cocina es sabrosa, sin ser pesada, rica y poco grasa”, señala Sylvestre.
Sylvestre tiene las ideas muy claras al respecto de si un chef debería preocuparse por la salud de sus clientes. “La salud intelectual y física comienza con la nutrición. En general, estamos volviendo a valores más simples. Vivimos en un momento en el que todo va muy rápido, y a menudo, olvidamos lo principal: el placer. Tengo la impresión de que podemos comer cualquier cosa, mientras inventamos todas las ‘drogas’ para compensar lo que hacemos”.
Tomar el relevo dejado por Jean-François Piège
Sylvestre Wahid tomó el relevo que dejó el prestigioso exchef del Hotel de Crillon de París. Fue en el año 2015, cuando sintió la necesidad de enfrentarse a un nuevo desafío. Se debatió entre marcharse al extranjero o quedarse en París y eligió la más difícil según él: quedarse en París y sustituir a Jean-François Piège. La gente le llamó loco. «Me decían, ‘¿cómo puedes sustituir a un tipo como Jean-François Piège?’. Les respondía que lo conocía muy bien. Fui su segundo durante cinco años, y decidí aceptar el reto, sin emular su estilo. Yo quise crear un ambiente íntimo. Por eso, mi gastronomía pasó a ser la de un establecimiento de noche. Cambiamos los platos y pusimos en el comedor plantas decorativas, creando, con ello, un ambiente que los clientes reclamaban en el restaurante”.
Sylvestre siempre está en contacto con los proveedores que estiman su oficio y la calidad, especialmente los de proximidad: “el panadero de la calle donde estamos produce el pan que tenemos en el restaurante. El queso proviene de Marie-Anne Cantin (rue du Champ-de-Mars), y así otras muchas materias primas más. Tenemos una especial sensibilidad por ellos”, apostilla.