Reflexiones sobre el trabajo de la sala
Este 2017 empezamos con fuerzas renovadas y queremos apostar por recuperar una sección que a nosotros -por lo que representa- nos parece un espacio importante para dar voz a una de las áreas más olvidadas -pero de vital importancia- de un restaurante. Suponiendo la Sala es una sección que puso en marcha el periodista -fundador y primer editor de 7 Caníbales- Pau Albornà, y ahora vuelve con nosotros de la mano de nuestro primer invitado, Abel Valverde, jefe de sala del restaurante Santceloni; ganador del Premio Nacional de Gastronomía, autor del libro Host. La importancia de un buen servicio de sala y recién estrenado Premio Excelencias Gourmet, galardón obtenido en Fitur de este año. Esta es su reflexión.
El pasado 2016 fue un año muy especial, cumplí uno de mis sueños: escribir un libro sobre la sala. Ya en el año 96, con mi gran amigo Joan Carles Ibáñez, bromeábamos sobre la posibilidad de que algún día pudiéramos escribir lo que sentimos, lo que nos motiva, lo que vivimos en nuestro día a día y poder transmitir la pasión, el cariño y el amor que sentimos hacia nuestro oficio, sueño hecho realidad. El poder escribir este libro me ha permitido adentrarme en una profunda reflexión, desgranar no solo la situación actual del servicio sino también de dónde venimos, qué esta pasando y hacia dónde vamos, así como profundizar en los valores que siempre me han definido, y han definido mi estilo, mi filosofía, ese trabajo -que desde hace 15 años- empecé a implantar en Santceloni.
Si se cumplen las palabras de Ferran Adrià, la siguiente revolución que está por llegar será en la sala, y yo no puedo estar más de acuerdo. Vivimos un momento en el que vemos como la cocina está presente en la opinión pública, en los medios y ha adquirido una relevancia impensable hace unos años. Además, en un momento postcrisis, se ha perfilado un cliente más exigente, más detallista, que valora mucho más donde va a gastarse el dinero y las experiencias que para mí siempre han definido la palabra restaurante. Un restaurante no solo es el contenido de un plato, sino una experiencia conjunta donde intervienen la cocina, la sala, el espacio, la sumillería, la calidad del menaje, la relación calidad/precio y otros muchos detalles que serán los que al final perduran en la retina y en el recuerdo de los clientes que nos visitan. Los clientes cada vez buscan mayores y distintas experiencias y gracias a ellos, se exige un servicio acorde a lo que se espera encontrar en nuestros establecimientos y esto debe incidir en la dignificación del oficio, la profesionalización del sector y en la calidad del mismo.
Desde Santceloni siempre hemos tenido claro que somos escuela, que por nuestras manos pasan muchos trabajadores que se están iniciando en el mundo laboral, que debemos y tenemos la responsabilidad de formar y enamorar, romper los típicos tópicos de nuestro oficio que lo único que hacen es enmascarar lo bonito que es dedicarse a nuestro mundo. Hemos de decir con fuerza que somos camareros, con orgullo y sin que tengamos miedo a la reacción, como me pasó a mi cuando empecé en este mundo… «camarero cualquiera puede ser camarero»…. No señores, hay que valer, hay que tener muchas cualidades en un trabajo tan visceral, con tanta emoción, una empatía especial y don de gentes, dominar idiomas, la cultura, estar informado del presente y no dejar de evolucionar y aprender. Pocos oficios nos ofrecen tanto ¡Que orgulloso me siento de ser camarero!
Me emociona ver a mis chicos felices de dedicarse a lo que soñaban, satisfechos de ver la cara de emoción de los clientes que agradecen su entrega. Y sí, no hay mayor premio que conseguir emocionar con nuestro trabajo, que ser capaces de provocar una sonrisa y que un cliente, al despedirse, te diga que ha sido una de las mejores experiencias de su vida. Eso no tiene precio. Me emociona ver la entrega, la pasión, la dedicación. Ellos son el motor de nuestra casa, lo que hace posible todos nuestros éxitos. Sin ellos nada sería posible. El equipo es la base en este y en cualquier trabajo y de su gestión dependerá el futuro de muchos establecimientos. Por eso animo a todos los profesionales a aparcar las individualidades y adoptar una postura de equipo, a trabajar desde la unión de la sala, cocina, sumillería con un solo fin: la felicidad del cliente.
No soporto la pedantería, el snobismo que en muchas ocasiones se ha alojado en nuestro sector. Hay que ser más humildes y ver que no es necesario que nos vendamos continuamente. Nuestros actos, nuestro trabajo será lo que nos definirá como profesionales, y el cliente les aseguro que sabrá valorarlo, sin necesidad de medallas, o falsas estéticas que enmascaran en muchas ocasiones el fondo del oficio. Todos tenemos cabida, los más clásicos, los clásicos renovados, los vanguardistas, los postvanguardia y los tecnoemocionales. Todos compartimos clientes y la premisa de dar lo mejor de nosotros. Por eso que nadie se apropie de una fórmula universal, porque no existe. No todo lo antiguo es malo ni lo moderno es lo mejor, que cada uno tenga, mantenga y defienda su propia identidad, solo así seremos felices con lo hacemos y… Señores esta vida es corta y si algo he aprendido es a disfrutar con lo que hago, sean felices.
