Precaución, aforo, guantes, distanciamiento… Aún con la reapertura parcial y gradual de terrazas, la restauración sigue tocada. Y, dentro de ésta, especialmente perjudicada parece la nueva realidad de las barras, del codo, de la tapa para compartir y la caña o el vino. «La abriremos pero “te puedes sentir más solo que la una”. “Con las limitaciones que van a poner, nosotros tendremos que eliminarla”. “Optaremos por convertirla por el momento en una más gastronómica, no tan social”. Al menos… “No nos engañemos, las barras forman parte de nuestra manera de ser, pero ya habían sido criticadas antes por Sanidad. Ahora tendremos que funcionar de otro modo”. Escuchamos a cuatro profesionales del sector para saber de qué o cuándo deben morir los amantes del “codo”.
Nou Manolín (Alicante). “Robuchon nos copió. Ahora copiaremos a Robuchon”
La segunda generación de los Castelló regenta la considerada como una de las mejores barras de España. Es la barra del Nou Manolín, la misma que enamoró a Joël Robuchon y a partir de la que diseñó las de sus famosos Atelier. “Aunque solo es un 30% del restaurante, la barra es nuestra imagen”. Juan Castelló es consciente de su magnetismo, de su atracción, “por lo que cuando podamos la abriremos, porque por las normativas de distanciamiento no nos saldrían las cuentas”.
Con diez profesionales tras ella, la barra del Nou Manolín lleva desde 1971 sirviendo de polo de atracción. “Creo que funciona por nuestra materia prima, por el servicio”. Igual en las mesas del restaurante, por lo que debe haber algo más. “La barra es un espacio de atmósfera”. Vale. Cuenta con 25 taburetes fijados, “aunque atendemos a muchos más porque los clientes se colocan de pie tras la primera fila”. Cuando puedan, los Castelló la volverán a abrir pero con un tercio de su aforo y menos personal tras ella, “convirtiéndola un poco más en barra gastronómica, asemejándose a lo que es una barra en los Atelier de Robuchon”. Curiosa historia. El francés se inspiró en la barra del Nou Manolín para crear las suyas y ahora, con la pandemia, la del Nou Manolín se va a parecer a lo que finalmente son las barras del francés.
Bar FM (Granada). Adiós a la barra, hola take away
“No tiene estrella Michelin, pero debería”. El chef astur-americano José Andrés elogia de esta manera el bar que regenta Paco Martín en una zona no céntrica de Granada. Reconvertido estos días con servicio de delivery y take away (ofertando ensaladilla rusa, gamba blanca de Motril, pulpo seco a la plancha o ventresca al vino blanco), el Bar FM es una pequeña institución del producto en la ciudad. Pequeña por tamaño ya que cuenta con 43m2 contando cocina, 4 mesas y una barra para 14. “Cuando nos dejen, explica Martín, perderé por distancia una mesa y la barra entera. No da para más”.
Aunque atrae, Martín reconoce que “la barra era importante pero cada vez menos. Tal como ha evolucionado el bar, “no la utilizábamos para picar, era como comer en una mesa”. El hostelero acepta la realidad y empatiza con sus colegas granadinos, “muchos de los cuales lo van a pasar peor porque sí viven de las barras”. ¿Se podrá evitar que el cliente no las masifique ni las utilice como antes? “No sé cómo lo harán. Aquí, marcaremos muy bien al aforo. Ya antes era obligatorio reservar, por lo que no nos costará tanto”. Que no despiste la palabra bar en el nombre. FM es mucho más.
Tapas 24 (Barcelona). El compartir se va a acabar, de momento
Esta barra no se perderá. Un símbolo de la ciudad. Carles Abellán abrió en 2006 un bar de tapas original, gastronómico pero sin perder la esencia que se respire en taburetes y en barra. “La barra tiene una parte social muy importante, que tendremos que olvidar hasta que aparezca la vacuna”, comenta un poco apesadumbrado el barcelonés. Es consciente que “en un local como el Tapas será muy difícil que funcione por las distancias”, aunque lo intentará. “La idea es hacer separaciones en la barra con cortinas de plástico entre el comensal y nosotros, y asegurar la distancia entre clientes”. Por ello, y “a contracor” (en catalán, sin desearlo), en la primera barra que tiene 6 metros habilitará 6 puestos “como mucho”; en la otra, 4.
“Si lo organizamos bien podemos mantener la distancia en las barras, pero te sentirás solo”. Viviremos entre protecciones y con distancia, circunstancias que no casan con el espíritu de la barra pero por las que tendremos que pasar antes de volver a la normalidad, “porque volveremos a las barras”, sentencia Abellán ¿Y qué pasa con tu propuesta gastronómica, eminentemente para compartir? “Por el momento la haré individual. Si pides unas bravas, las pondré en tantos platos como personas. O irán al medio, pero cada comensal tendrá un plato y unas pinzas para cogerlas y llevárselas”.
Las barras y sus pintxos
Luis Cepeda, el director técnico del Concurso Nacional y del Campeonato Internacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, no está desmoralizado ni duda de que esta forma “tan nuestra de comer” seguirá vigente. Sin ir más lejos, su Concurso sigue en pie y se celebrará en noviembre. “Lo que toca ahora es un periodo de adaptación, vigilando la pulcritud. Recordemos que las barras ya habían sido criticadas antes por Sanidad”. Para ello, Cepeda apuesta por pedir las tapas y no cogerlas, y que éstas no estén expuestas en la vitrina.
Andoni Luis Aduriz hablaba hace poco en parecidas palabras. Así que preocupado pero tranquilo. “La barra y su cultura inherente seguirá”. Para el del Nou Manolín, se trata de nuestro core”. El de España.
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