Muy buenas. Mi nombre es Pedro Espinosa, y aunque la benevolencia de algunos amigos me permite asomarme de cuando en cuando a alguna publicación y escribir algo sobre gastronomía, soy, fundamentalmente, un aficionado.Comenzaré este largo post diciendo que Ferrán Adrià es un genio rotundo, total y absoluto, que los hermanos Roca, igual que Andoni, hace tiempo que merecen cuatro estrellas, que Dani García y Quique Dacosta son absolutamente básicos en nuestro panorama culinario actual, que me lo pasé como un enano las dos veces que he comido donde Blumenthal, que soy de los que cenó en Gilt durante el breve reinado de Liebrandt y que siempre que voy a NYC me paso por WD-50. Una vez puesta la venda, vayamos a por la herida: en esta ocasión, y aun no estando de acuerdo con buena parte de lo que dice, voy a defender a Santi Santamaría. Y la verdad, no es que me agrade la pobreza argumental que han exhibido en 7 Caníbales la mayoría de los que están en ese bando. Ya me gustaría a mí, como en tantas otras cuestiones, estar de acuerdo con Pau y Xavier. Pero, éstas son las cartas que hoy nos toca jugar.Las razones para su defensa, son varias. Comenzaremos por la más débil, de orden estético. En las películas de indios y vaqueros, siempre suelo estar del lado de los indios. Cuestión de principios. Pero, por muy deleznable que fuera Custer, algo de simpatía por él sí que se siente, aunque sólo alcance a los breves instantes en que era barrido por Toro Sentado y los suyos en Little Big Horn. La imagen de un Custer aferrado a su bandera mientras era aniquilado por un enemigo superior, me ha venido a la cabeza con toda esta historia. Unanimidad sin precedentes de toda la crítica gastronómica que se ha pronunciado: Capel, Agulló, Arenós, Medina, Maribona. ¿Qué decir de los 800 eurotoques, las 140 estrellas Michelin, los no sé cuántos no eurotoques? Un ejército formidable, mostrando una unidad sin fisuras contra una sola persona. Lástima que un par de años atrás dicho ejército no se movilizara de forma semejante en contra del Real Decreto que obliga a congelar el pescado para prevenir el anisakis, asunto de mucho mayor impacto directo en el plato. Me sorprende, eso sí, que alguno de los eurotoques no se haya desmarcado: Salvador Gallego, que asumió in situ los postulados de Santamaría tras su intervención en Madrid Fusión 07. O aquel otro que se quejaba en privado de que hasta hace dos días si no eras tecnoemocional eras un cero mediático a la izquierda.
Desde el punto de vista del mercado de la alta gastronomía, es decir, de restaurantes y restauradores, entiendo, dentro de un orden, la posición que han adoptado. Está claro que, para su negocio, conviene transmitir una imagen de nuestra gastronomía cuanto más idílica, mejor. Hoy por hoy –mucho más fuera de nuestras fronteras-ésta se identifica casi en exclusiva con la corriente tecnoemocional, con el acento en la parte tecno. De los organizadores de congresos y similares, tres cuartos de lo mismo. Donde me rechina el asunto es con la crítica y con la mayoría de las opiniones vertidas por ahí por aficionados como yo. ¿Qué tiene de malo, digo yo, que se plantee un debate sobre si hay límites o debiera haberlos en el uso de productos como la metilcelulosa en el terreno gastronómico? ¿Qué problema hay en la existencia de facciones que se enfrenten, con planteamientos opuestos, al igual que ocurre en cualquier otra disciplina artística o científica? ¿Por qué, si criticamos el corporativismo en colectivos que van desde pilotos de aerolíneas a médicos, se bendice este comportamiento cuando es exhibido por los cocineros?
La principal acusación contra Santamaría es el haber creado todo este revuelo con el único fin de acrecentar las ventas de su libro. Entrevisté largamente a Santi Santamaría para eGullet en 2004. Sus argumentos eran esencialmente los mismos. El año pasado, en Madrid Fusión, se pronunció en términos prácticamente idénticos. ¿No podría ser que, independientemente del medio y su repercusión, del evento en que se encuentre y su oportunidad, cada vez que se le pregunta transmita el mismo mensaje? Desde mi condición de aficionado, no tengo acceso a esa información privilegiada sobre la fontanería de la cosa gastronómica, por lo que me inclino a conceder el beneficio de la duda a Santamaría.
Tengo claro que Santamaría, que a comienzos de los noventa creyó tener todas las papeletas para convertirse en el siguiente Arzak hasta que elBulli sucedió en su backyard, probablemente alberga un muy humano resquemor hacia el que probablemente vea como usurpador de unas mieles que presumía suyas. Pero teniendo en cuenta ese condicionante, ¿por qué no nos centramos en discutir los argumentos que propone? Sinceramente, creo que la crítica está demasiado extasiada con nuestra gastronomía actual y, sobre todo, con la parte más vanguardista y practicante de la abstracción culinaria. Sobre este movimiento, y exceptuando la parte bautismal resuelta por Arenós, la crítica ha renunciado a realizar buena parte de sus funciones: el análisis, el promover debates profundos, el cuestionarse todo. Y cuando alguien, por unos instantes, ocupa ese vacío, que es lo que ha hecho Santamaría, lo que nos encontramos son vestiduras rasgadas y juicios no sobre lo que allí se plantea, sino sobre las intenciones que le mueven a ello. ¿Acaso nos falta distancia histórica para realizar un análisis riguroso de lo que nos está sucediendo, tanto de sus muchas luces como de su alguna sombra?
Para concluir, diré que del último discurso de Santi Santamaría, no me gustan ni su demagogia, ni el alarmismo injustificado a propósito del inexistente riesgo para la salud de según qué ingredientes. Las desapruebo y no las comparto. Pero tiene todo el derecho del mundo a decir que no le gusta la cocina de alguno de sus colegas y a cuestionar su filosofía y manera de entender el hecho gastronómico. Faltaría más.
SOBRE LA FIRMA
