En Donostia hace un día que invita a salir a la calle y disfrutar de los 20º y el sol en la cara en una terraza cerca del mar. Los congresistas profesionales de San Sebastian Gastronomika llevan dos días sufriendo la tensión de estar en el Kursaal siguiendo las ponencias. Claro que también pueden salir y sentarse en una terraza y charlar. O leer. O escribir. Cualquier cosa ante un tiempo que puede parecer inaudito, pero no en el octubre donostiarra.
Dentro del Kursaal todo de lo más normal, como dice la canción. Las ponencias llenas, los pasillos ocupadísimos y los stands trabajando a tope.
A raíz de dos magnas intervenciones, decidí salir fuera y ratificar el excelente servicio de Nineu, de su terraza bajo el toldo frente al Urumea. Hoy hemos vivido dos momentos extraordinarios e importantes para la sala y el servicio. Por la mañana, el noveno premio Gueridón de Oro de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country y por la tarde, una charla sin cocineros, la tertulia Servir, el arte supremo, con Ferran Centelles, Javier de las Muelas y Pitu Roca.
El Gueridon de Oro
El premio Gueridón de Oro de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country fue instaurado para premiar y reconocer el servicio, la sala. Hoy lo ha recibido un mito: Louis Villeneuve del restaurante Hôtel de Ville, de Lausana, que llevan casi medio siglo cabalgando juntos. En 1975, cuando tenía 27 años, el que sería gran chef Frédy Girardet lo contrató como director de sala. Y, desde aquel momento, Villeneuve ha trabajado con cuatro chefs: Frédy Girardet, Philippe Rochat, Benoît Violier y Franck Giovannini. Según el jurado, este legendario director de sala, su historia compartida con la del establecimiento es «una riqueza permanente e infinita, sintetizada en este axioma: siempre hay algo que mejorar. Y la base de su empeño actual: Louis Villeneuve transmite su sabiduría a la juventud. Él siempre ha sabido interpretar con perfección en el servicio».
En un vídeo oímos a Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía destacar la importancia de Villeneuve durante 40 años cruciales para el mundo de la gastronomía. Más que un premio, que también, el congreso quiere homenajear a quien ha sido y es uno de los grandes ejemplos de la dirección de sala en su máximo esplendor. «Se reconoce la labor del complemento para la buena cocina: una sala en condiciones.»
En el cubo grande del Kursaal, Pitu Roca, leyenda en ciernes, presentó esta leyenda de la sala. En su linea habitual, el gran sumiller, jefe de sala, maître y camarero propietario de El Celler de Can Roca, hizo un discurso emocionante, en el que recordó los momentos duros que atravesaron Villeneuve y su restaurante: la muerte de Philippe Rochat en julio de 2015, a raíz de un malestar cuando practicaba deporte en bicicleta, y el posterior suicidio de Benoît Violier en enero de 2016:
«He aprendido mucho de él y quiero seguir aprendiendo de él, porque él ha vivido algunos de los mejores momentos de la gastronomía y también los más duros y trágicos. Más allá de los elementos pragmáticos él ha sabido superar un duelo. Ha convertido la nostalgia en un recuerdo positivo. Ha mirado arriba con dignidad y alegría. Es un vendedor de felicidad más que nadie en el mundo. Un maestro de vida, más que de sala.»
Y concluyó que con la concesión del premio a Villeneuve, el Gueridon de Oro ya es el mejor premio del mundo para la sala, tanto por los que lo han recibido antes que él como para los que lo recibirán tras él.
El discurso de Pitu Roca fue enormemente elogioso y emotivo y una reivindicación del papel de la sala en un restaurante. Un restaurante es un equipo en el que todo el mundo cuenta desde la cocina hasta el comensal: «Hoy es un día importante para la sala, ya que se premia una referencia para que la cocina seduzca. Él ha sido un líder indiscutible. La idea de un estilo clásico refinado, del trato. Alguien que, manteniendo la innovación desde discreción, ha sido motor y corazón. Alguien que sabe escuchar y que ha dado lecciones con sus gestos verbales y no verbales.»
Villeneuve, a su vez, elogió a Josep Roca, al que mostró gran respeto junto a sus hermanos, que destacó como una gran familia gastronómica mundial. Terminó su discurso, contándonos sus principios: «El mundo de la gastronomía internacional que defendemos y representamos está allí para transmitir conocimiento a futuras generaciones. La sala tiene que favorecer la mayor prestación del gusto y los placeres de la mesa. Siempre al servició de los invitados.»
Servir, el arte supremo
Por la tarde, en la Sala Sinfónica, el cubo grande, donde los cocineros nos revelan día tras día sus secretos, la sala fue reivindicada de nuevo. De nuevo con Pitu Roca junto a otros dos piezas fundamentales del servicio: Ferran Centelles, exsumiller de elBulli y actualmente en el equipo de Ferran Adrià, y Javier de las Muelas, revolucionario de la coctelería, fundador de la conocida coctelería Gimlet en Barcelona, propietario de Dry Martini, su marca referencia, que permanece por 7º año consecutivo dentro de la lista de World´s Best Bars.
«Dios sirve a los hombres, pero no es siervo de los hombres». Esta elocuente frase pertenece a La vida es bella y nos la proyectaron porque es la definición perfecta de lo que debe ser el servicio.
Reivindicaron otro mito, también galardonado con el Gueridon de Oro: Juli Soler, que, como reivindicó Ferran Centelles cambió el paradigma de como se tenía que servir. Y Javier de las Muelas añadió «Juli sigue vivo», dando entrada a un vídeo de homenaje a ritmo de rock’n’roll.
Pitu Roca dijo que Juli rompió la rigidez, cambió la atmósfera y vistió de una manera fresca. Y Ferran recordó una frase definitiva de Juli: «Lo excesivo estropeaba la elegancia.»
Juli introdujo y exigía la naturalidad y daba importancia a la inteligencia emocional más que a otra cosa. «Lo importante era no excederse».
Contra los largos horarios
En la charla hablaron de trato a la gente y de la necesaria felicidad del camarero, por lo que Pitu fue aplaudido cuando criticó los horarios tan largos en hostelería.
Para Centelles, el café bien servido sabe mejor. Son superpoderes. Precisamente, Roca alertó que el cliente puede abandonar el local por la indiferencia en el trato en un minuto en que viene a pedir un café. «En un minuto le podemos mostrar el sentido de la vida.»
A continuación reivindicó el papel de los camareros. Recordaron que el cocinero ha invadido la sala y Javier insistió en recordar que antes era territorio del camarero. No se trata de transgredir, pero en la revolución informal del bistró el cocinero ha invadido la sala, porque el cocinero es importante y desea ser amado. Ahora tiene que saber más que nadie lo que pasa en su restaurante. Ahora los cocineros también saben de sala.
«A Joan [Roca] nunca le hacen explicar por qué es cocinero. El servicio es una profesión tan digna como cocinar. Servir es amar. Un camarero es tan importante como el cocinero en un restaurante. Además, sin el cliente el restaurante no tiene sentido, ni cocinero, ni camarero.»
Apuntaron que tras la revolución de producto, toca el turno a la revolución sensible. Por lo que Pitu Roca, con el tono carismático de San Pablo hablando de amor a los Corintios, añadió: «Todos queremos ser queridos, elogiados, apoyados y reconocidos. Hay una parte de expresión del ego. Cocina y sala tienen que ser fraternales. Ahora se aprecia más la actitud que la aptitud. Que sientes y no que tienes.»
Josep Roca, que fue vitoreado en casi todas sus intervenciones –ignoro si todo el público que abarrotaba el cubo grande era de sala– insistió que los camareros han sido narradores de cuentos y repartidores de felicidad. «Hay que gestionar la variedad, porque ya no se va al restaurante solo a comer, sino a vivir una experiencia. Y hay que tener en cuenta quien recibe, a quien nosotros damos dando.»
Ferran Centelles recordó que ha habido una revolución líquida, a través de las nuevas bebidas, de la comprensión del valor gastronómico de las bebidas, de las armonías sin alcohol, de la descontextualización de las bebidas, de los nuevos formatos de la carta de vinos, de los aromas o de las bebidas en el proceso creativo de los platos. Una revolución que ha sido liderada desde la sala, desde el nuevo papel que ha asumido el camarero, como sumiller o en cualquier otro papel transmisor de felicidad. «La sala puede ser creativa y ya hemos vivido una revolución desde la sala.»
Tras reivindicar al gran Perico Chicote, Javier de las Muelas vindicó el servició e invitó trabajar los aspectos a los apasionados del servicio.
Quedó claro el primer mandamiento del decálogo de Perico Chicote: «Respetar y querer al cliente sobre todas las cosas.»
Por si alguien no lo tenía claro, servir es el arte supremo.
Amén
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