Rodolfo Guzmán se muestra en Madrid por todo lo alto, a restaurante completo y con una selección de los platos que han marcado la trayectoria de Boragó. Su particular interpretación de la despensa chilena, a menudo única, aporta valor añadido a una aventura que cobrará vida durante los últimos dieciséis días de noviembre y los tres primeros de diciembre. En ese tiempo, Boragó traslada su propuesta, buena parte de su plantilla y una parte apreciable de su cocina al hotel Eurobuilding de Madrid. Hasta ahí una noticia que me parece importante. Una buena oportunidad para acercarse a un restaurante que, en mi entender, define una de las cotas culinarias más altas de América Latina. Junto a Mérito y Sud 777, forma el trío de los restaurantes más técnicos, reflexivos, avanzados y brillantes de la región. Más adelante añado un enlace con los datos, por si alguien se encapricha.
Boragó y la despensa chilena, a menudo singular, a veces endémica, son dos grandes desconocidos para el mundo, también para muchos chilenos. El caso del restaurante se explica fácil: la popularidad de los nombres vinculados a la alta cocina se maneja alrededor del ruido mediático, y Rodolfo Guzmán nunca se distinguió por su habilidad para cuidar las relaciones públicas. Mientras, el periodismo gastronómico chileno ha vivido partido entre el inmovilismo de la vieja guardia y los fanáticos del glamour. Unos y otros han solido preferir lo de fuera antes que lo propio. Añadan la posición del país en el mapa, en el extremo sur del Pacífico, y su precario peso en el sector turístico.
Si hay una despensa única en América Latina, es la chilena. La peruana, la ecuatoriana o la colombiana -los tres comparten su vocación andina con los destellos del gran bosque amazónico- son exuberantes y apabullantes, pero la chilena todavía es diferente. Muchos de sus productos siguen siendo endémicos. Nunca han cruzado la frontera para ser cultivados o crecer en otras latitudes. Son el primer descubrimiento que proporciona la cocina de Rodolfo Guzmán, que trabaja desde antes que lo conociera en la recuperación, recolección y puesta en valor de la mayoría de ellos. Su red de recolectores se extiende por todo Chile. Por si no fueran suficientes, él y su equipo recolectan cada semana en las rompientes de Isla Negra, al sur de Valparaíso, o en los bosques que rodean Santiago.
El menú que servirá Boragó en Madrid -dieciocho entregas por 190 €- incorpora muchas de esas referencias. Están el trébol de roca, crecido en la misma playa, con el tallo tan grueso que permite un paseo por la plancha, y las flores blancas de dos mirtáceas, el tepú, que crece en Chiloé, y el meli, con su sugerente aroma cercano a la naranja. Llegarán el fruto redondo y azulado del malqui (endémico, Aristotelia chilensis), y el rojo del peumo, otro árbol endémico (Cryptocarya alba).
La despensa del mar proporciona otros productos únicos: el kollof, término con que los mapuches identifican las algas, generalmente asociado al gigantesco y popular cochayuyo, que curan en salmuera, y el piure (Pyura chilensis), que se me antoja una de las dos grandes joyas de la despensa chilena del mar (la otra es el picoroco). Es un marisco extraño semejante a una piedra, redondo y anaranjado con un intenso sabor a mar.
De Atacama llegan la rica rica y la rosa del año, nacidas de dos plantas heroicas, capaces de crecer en el desierto seco más grande del mundo. Mentolada la primera, fragante, intensa y envolvente la segunda. La rosa del año -minúscula, escasa, secada en la oscuridad- es un prodigio dentro de otro; para no perdérsela. El campo y los bosques del interior proporcionan setas, entre ellas el loyo (Butiriboletus loyo), otro vegetal endémico, que se asigna a la familia de los boletus.
Y el milcao, el pan de papa del sur del país. Mezcla papa cruda rallada con papa cocida deshecha y se fríe en manteca de cerdo, en forma de mollete.
Chile es un país culinariamente extraño que goza de una despensa singular, alimentada en buena medida por su posición en el mapa. Constreñida entre la cordillera andina y la costa del Pacífico, y por las franjas climáticas, a menudo extremas, que atraviesan el país. A sus condiciones naturales, se une el desafiante y a menudo traumático cruce entre las cocinas originarias y las de los países que alimentaron las migraciones llegadas de buena parte de Europa (Croacia, Grecia, Italia, España…) y Asia (Siria, Líbano, Palestina o China).
La residencia de Rodolfo Guzmán en el Eurobuilding encaja en los movimientos, a menudo convulsos, de vive alta cocina latinoamericana cuando se acercan las votaciones para la lista mundial de 50 Best. Historias del nuevo tiempo culinario: cuando Europa no se acerca a tu cocina, das la vuelta al mundo y trasladas tu cocina a Europa. Rodolfo ha entrado este año en una dinámica en la que ya estaban los limeños Jaime Pesaque (Mayta) y Virgilio Martínez (Central). Este último vive una empeñosa cruzada concebida para consolidar su candidatura al número uno mundial, que alcanzará -nadie lo duda ya- en la ceremonia de junio próximo. En una semana se consagra el desafío de los Reed a América Latina. Si supero la profunda e intensa sensación de vergüenza ajena que me invade, les cuento.
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