Cebolla, nabo, calabacín, patata, alcachofa, tomate, calabaza, naranja… Nuestra habitual cesta de la compra cobra otra dimensión en manos de Ricard Camarena. Cierto es que quien no se considera “precursor de nada” -pese a haber abierto camino en el actual idilio entre huerta y cocina- no utiliza unos ingredientes cualesquiera, pero consigue su propósito de hacer con su técnica, sus conocimientos y su prodigioso dominio del sabor que “ingredientes cotidianos de la cocina tradicional dejen de serlo”.
Hace casi dos años que se trasladó a Bombas Gens Centre d’Art de Valencia, en la Guía Michelin de 2019 luce -ya era hora- dos estrellas y fue premiado como Mejor Cocinero Internacional 2019 por Identità Golose por “su personal propuesta gastronómica y el trato que da a las verduras y al producto de cercanía”. Parece que, después de muchos años de trabajo en la dirección que escogió, llegan los frutos. Y se le ve feliz.
El entorno invita a ello. Ricard Camarena Restaurant está en un chaflán de 700 metros cuadrados con jardines en la que fuera fábrica de bombas hidráulicas de Carlos Gens, un edificio art déco industrial abandonado desde finales del siglo XX que ha cobrado una nueva y doble vida, artística y solidaria, gracias al empresario José Luis Soler y su Fundació per Amor a l’Arte. Con la mudanza del barrio de Ruzafa al de Marxalenes, equipo y comensales han ganado en espacio y en luz.
Camarena le saca partido y arranca el menú degustación con el aperitivo (velouté de pollo de corral, nabo y rábano con huevas de arenque, y bonito curado con pan y jugo encebollado) en la antigua cantina. Ya en el diáfano comedor, con mesas bien separadas porque apenas se ha ampliado el número de comensales, los pasos se dirigen hacia el foco de todas las miradas: la cocina, abierta a la sala. Ante ella, se dispone a explicar su concepto culinario, algo que le “sirve para condicionar la mirada, la percepción que tendrá el cliente del menú”. La huerta valenciana, ensalzar la materia prima, la alianza con el horticultor Toni Misiano y su relación de conveniencia con la huerta: “Me da lo que necesito para cocinar. Vengo de una familia que tenía un puesto de verduras, he ido al mercado toda mi vida con mi abuelo y las conozco bien. Eso me ha hecho querer más el producto, buscar conocerlo más para que, aunque nuestra cocina no sea vegetal, sí presente las verduras en un entorno confortable, distinto, para que guste incluso a quienes dicen que no les gustan”.
Lo resume en cuatro productos. La cebolla asada rellena con mantequilla de anchoa y ajo negro es de la variedad grano de oro, “un producto único que no existe en el mercado, antiquísimo; con los cultivos híbridos tenemos un acceso total a los ingredientes, pero se ha perdido la singularidad”. Un bocado con historia e idiosincrasia. “De la singularidad pasamos al uso del producto”, explica para presentar el calabacín “cocido de dentro hacia fuera” con una máquina “especial”. Aquí sólo utiliza su piel lacada con grasa de chuleta y rellena de steak tartar, requesón y frambuesa. La técnica está, como en todos sus platos, pero actúa como un discreto figurante en esta porción de gloria.
Me estoy relamiendo cuando ataca con sus semiconservas. Bastante trabajo da el campo como para tirar sus frutos: en los momentos de mayor producción recurre a esta técnica para aprovechar excedentes que surten su despensa todo el año. Dan tentaciones de llevarse uno de esos tarros de vivos colores y ordenados tomates o minialcachofas.
También ha ido al rescate, vía Misiano, de la patata del puerco, tan pequeñas que no se recolectaban y servían para alimentación de animales. “Tiene más concentración de almidón, menos agua y un sabor más intenso” que deja huella en su all-i-pebre con almendra. ¡Mascletá! Vuelve la técnica con el apio bola asado y ahumado entre cuatro y seis horas para elaborar un puré al que se añade harina de arroz. De esa base sale una masa de empanadilla que se rellena con pollo y mostaza. Elogio de la aparente sencillez. Me encamino a la mesa, no sin antes echar una mirada de reojo y cierta gula a los panes que crujen bajo el cuchillo, para disfrutar ya no sólo de la comida, sino también de la atención y conocimientos vitivinícolas de David Rabasa y Marta de Castro. La potencia y frescura de la semiconserva de tomate ecológico, ventresca de atún, habanero y jugo de tomate ahumado me confirma que debía haberme llevado el tarro de semiconserva, aunque luego pienso que mejor aprovechamiento tendrá con Camarena y equipo.
La lujuria llega encarnada en un sashimi de pez limón con cremoso de caviar y caviar auténtico -que nadie se queje- y en uno de sus clásicos, la ostra valenciana con horchata de galanga, competidores en yodo y untuosidad. Vuelvo a la tierra con la alcachofa (en semiconserva y frita) con anguila y salsa holandesa, que me recuerda que Camarena maneja como pocos la acidez (y también las punzantes notas del picante). La cigala en dos servicios -asada con su mantequilla en salamandra y en velouté con vainilla y jazmín- rezuma elegancia, y el rape a la brasa con jugo marino, piel de calabacín (#zerowaste) y semilla de cilantro se asemeja a una zambullida. Toco tierra con el arroz (intenso y al punto) de caracoles y habitas a la menta (aplica aquí su técnica de colágenos naturales para caldos y salsas), y con el pato caneton en dos servicios: pechuga asada con espinaca, vermú y cacahuete, y ravioli cremoso con trufa y chantilly de rábano. “Estas secuencias son consecuencias de la reflexión sobre el producto, un doble vuelco, porque no quiero que sean un plato combinado”. Dicho queda.
Con Ricard Camarena siempre hay que dejar sitio para el postre. Son, para mí, de los más memorables del país en este nivel de restaurantes, por huir del empalago y acudir al frescor de frutas y verduras con juegos con ácidos y picantes. Es el caso de la ensalada de naranja con shichimi, perifollo y eucalipto o de otro clásico, el mango con curry. Despide a la valenciana, con una oda a la calabaza en tres tiempos: asada y acompañada de mandarina; royal de almendras y calabaza asada y un fallero buñuelo de calabaza.
De la bodega salieron Domaine De la Borderie, Clos des Treilles 2016, Leon Beyer Comtes d’Eguisheim 2009, Gravner Ribolla 2007, Reichsgraf Von Kesselstatt G.G. 2010, Dominio del Águila 2014, Leflaive Corton-Charlemagne Grand Cru 2003, Viña Tondonia Reserva Rosado 2008, Clos Martinet 2014, Prado Enea Gran Reserva 2004 y Vinsanto Fontodi 2005.
Dice Camarena que Bombas Gens es “mágico”, que le da “seguridad y fortaleza”, así que planea dar “una vuelta de tuerca más a las verduras” y escenificar la relación entre ellas y su cocina incluso con visitas a la huerta, sólo para aquellos comensales que lo deseen. Seguro que no faltan.
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