Siete locales con solera; siete de los bares y restaurantes más antiguos de España; siete emblemas de la restauración patria que siguen en pie contra viento y marea. La marea del decreto de cierre de algunas comunidades sí que ha conseguido bajar las persianas de algunos, aunque reconocen/esperan que no sea definitivo. “Si hemos sobrevivido a una guerra civil y a otras pandemias, no caeremos ahora, ¿no?”. Ver la situación con perspectiva ayuda a entenderla mejor. Hablamos con siete locales centenarios para medir el daño de la pandemia. Desde Sevilla a Barcelona, pasando por Málaga, Valencia, Zaragoza o Madrid. Los viejos rockeros nunca mueren.
Transformando barras en mesas, perdiendo rotación, optando por el delivery, ajustándose el pantalón; haciendo las mil y una, sobreviviendo “principalmente gracias a nuestros clientes, que nos quieren y siguen con nosotros”. Da igual de quién son exactamente estas palabras. Son valores compartidos por los empresarios que están ahora al frente de estos locales con siglos de historia, locales que forman parte de la historia del país, de su idiosincrasia. De los consultados, de momento no hay noticia de ningún cierre permanente. Que no pase. Parte de nuestro sentir como sociedad se iría con ellos.
Taberna Antigua Casa de Guardia. Málaga. 1840
Se considera la taberna con más solera de Málaga y no es para menos. Su fundador fue un famoso licorero y vinicultor malagueño, proveedor de su Majestad la Reina Isabel II. Antigua Casa de Guardia sirve sus propios vinos y su propio vermut, y ahora “en parte sobrevivimos gracias a ello”. Alejandro Garijo es su actual gerente y reconoce estar luchando también por los empleados que, “al ser un negocio familiar, llevan toda la vida con nosotros”.
Han segmentado la barra y repartido las mesas para mantener las distancias y, “aunque la gente está entendiendo la situación y se comporta, es verdad que se ha perdido un poco la experiencia de la taberna, con mucha gente de pie tapeando”, explica. Pese a notar la nula afluencia de turistas, “que llenaban las horas que los españoles dejamos”, Garijo está contento de contar con la clientela local. Es optimista: “Lo bueno y lo malo de llevar tantos años es que te lo tomas todo de otra manera. La Taberna ha pasado de todo. Habrá compañeros que no puedan aguantar y se queden por el camino, y será una pena, pero yo tengo que ser positivo. No será mi generación la que finalice un legado de 170 años…”.
Casa Montaña. Valencia. 1836
Caso parecido es Casa Montaña (o Bodega Montaña), sita en Valencia desde 1836. Situada en el barrio del Canyamelar, con su llamativa fachada modernista, también lleva siglos alegrando la vida a pie derecho aunque disponga de comedor. Como en Casa de Guardia, los valencianos han substituido las barras por mesas, “modificando claro la experiencia y perdiendo también mucha rotación”. Por ello, Alejandro García espera que “esto pase pronto y volvamos como antes, volvamos a lo que somos”.
El gerente reconoce que la demanda “ha caído mucho”, aunque “seguimos con una persona en la puerta para dar la bienvenida”. “Lo hemos tenido siempre y, pese que ahora hay menos público, es nuestro ello y se debe mantener”. García cifra la caída en un 70%, pero aguantan porque “el cliente nos quiere” y por el servicio de take away que han implantado para los vecinos. “Antes ya venían a recoger algunas tapas. Ahora, hemos invertido en mejorar el packaging y facilitar la labor”. El gerente sabe que ésta no es ninguna solución: “No hay más demanda”.
Taberna Antonio Sánchez. Madrid. 1768
“Reabrí a principios de septiembre pero no aguanté ni diez días. El número de clientes había descendido demasiado. No obstante, no podemos permanecer cerrados más, así que volvemos a abrir este viernes esperando que el confinamiento de la Comunidad haga que los madrileños llenen sus bares. Seguro que lo harán. Siempre lo hacen”. Óscar Priego es la segunda generación de restauradores al frente de esta taberna de aspecto taurino y fachada de madera, “y no la voy a dejar morir”.
Lo intentará también implantando el delivery por primera vez, “porque solo con 45 de aforo y con zona de picoteo en mesas no es fácil aguantar”. Priego, menos optimista que algunos compañeros, firma “al menos luchar por evitar pérdidas”.
Casa Lac. Zaragoza. 1825
La Guía Michelin lo cataloga como el restaurante de España con la licencia más antigua. Cerrado en 2003, Casa Lac volvió a abrir en 2008 bajo la dirección de Ricardo Gil, el genio de las verduras de la Ribera navarra al frente del Treintaitrés de Tudela, como propietario. Ahora lo ha vuelto a cerrar. “No es definitivo, es lo que manda el gobierno regional. Pero tengo esperanza, porque es un restaurante consolidado, con músculo y con una clientela fiel que seguro nos hará aguantar”.
Con un precio medio de 60€, Gil reconoce que ha podido sobrevivir estos meses en los que ha estado abierto este año gracias al gastrobar que inauguró debajo el restaurante. “Nos ha servido para acercarnos un poco más al público, con precios sobre los 25€, aunque tuvimos que quitar la barra y nos bajó la facturación”. Ahora, resignado, sin poner la terraza que podría al 50% porque no salen los números (solo podría poner tres mesas), espera para “volver cuando nos dejen. Porque lo haremos. Hay Casa Lac para largo”.
Can Culleretes. Barcelona. 1786
Can Culleretes es el restaurante más antiguo de Barcelona. Su nombre deriva de lo que los camareros gritaban a las chicas que fregaban cuando faltaban cucharillas: “¡Noies, culleretes!” (chicas, cucharillas). “Nunca habíamos cerrado por causas que no fueran vacaciones. Así lo hicimos en marzo y ahora también, como toda la restauración de Catalunya. La perspectiva no es buena”.
Sin saber cuánto podrán aguantar en este estado (“Incluso he pedido un préstamo personal para pagar la Seguridad Social de los trabajadores”), Carlos Martínez, al frente del histórico barcelonés, intenta capear la situación haciendo delivery y take away, “con menús diarios de derribo a 10 y 12,50€. Estamos en el centro de la ciudad. Si no pongo este precio, no vendemos nada”.
Botín. Madrid. 1725
Según el Libro Guinness de los Records, Casa Botín es el restaurante más antiguo del mundo. Hogar de un horno de leña que no se ha apagado ni un día durante toda su historia (tampoco durante el primer confinamiento, cuando cada día venía un trabajador para mantenerlo vivo. “No va bien que se apague”), es emblema de la capital y del país, “por lo que no va a cerrar. Esto es una broma de la madre naturaleza, pero una broma a la que sobreviviremos”, explica Antonio González, miembro de la familia propietaria del local.
Por su situación en el centro de Madrid, González reconoce estar a un 10% de facturación y funcionamiento. “El no tener turistas nos ha afectado mucho”, tanto como para pasar de 75 a 12 trabajadores. No obstante, no desespera: “Es todo una cuestión de tiempo”. Para gestionarlo mejor han empezado un delivery “con fecha de caducidad, pues si todo vuelve a la normalidad no será operativo, no tendríamos más espacio”. Con o sin delivery, González sabe que Botín seguirá, también como comentaban otros colegas, “porque contamos con la confianza de la gente”.
El Rinconcillo. Sevilla. 1670
Acabamos el repaso con un local que celebra efeméride. El Rinconcillo de Sevilla cumple este año 350 años de historia. “Este año tenía que ser…”, sonríe irónico Javier de Rueda, su gerente. “Llevamos tres siglos y medio así que no vamos a parar ahora, ¿no?”. Fastidiados, eso sí, por las circunstancias, la familia de El Rinconcillo -bar en el que las cuentas se hacen con tiza en la misma barra, y que abrió sus puertas, para hacerse una idea, cuando reinaba Carlos II- lidia “como podemos con las nuevas restricciones que nos ponen día a día”.
Lo hacen, como otros, cambiando barras por mesas, aunque “no es lo mismo. El cliente de barra es cliente de barra”, se lamenta De Rueda. Adaptado a las circunstancias, El Rinconcillo sobrevive sin terraza “porque tenemos una clientela fiel, que quizá en menor medida pero sigue viniendo pese a todo”.
La confianza y la repetición en un local de restauración se ganan con tiempo y trabajo. Los aquí mentados llevan muchos, muchos años al lado de su gente, formando parte de sus vidas, acompañando a la sociedad, demasiados años “para que una pandemia se nos lleve ahora por delante. Cerrar ahora sería como una ofensa para todos los que nos han precedido al frente del negocio”. Solo por eso, la Covid no podrá con ellos.
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