Salvador Garcia-Arbós y Luis Tusell en la Tamborrada: gastronomía, cultura, tradición y diversión
Suerte que este artículo decidimos hacerlo entre dos periodistas. Porque a uno de ellos, las lagunas que le dejó la celebración de la Tamborrada, aún le perduran. Donostia vivió este pasado martes su día grande en honor a San Sebastian. Cada 20 de enero miles de personas salen a las calles de la capital guipuzcoana para cantar, beber y celebrar. Y lo hacen al ritmo de las distintas tamborradas que desde la medianoche recorren las calles entonando la marcha de San Sebastián compuesta por Sarriegui en 1860.
El origen de esta tradición no está del todo claro. Se habla del redoble que sobre las herradas producían las chicas de servicio y sus acompañantes -menestrales y soldados- mientras aguardaban ante una de las tres fuentes que hacia 1836 surtían de agua a San Sebastián. Más cierto parece que fue la Tamborrada una de las comparsas del Carnaval Donostiarra. En cualquier caso, de ahí las vestimentas de los participantes de las distintas tamborradas, ellas con vestidos tradicionales y ellos de de militar napoleónico y de cocinero. Este año hubo que sumarle (como muchas otras veces) algunos chubasqueros. No diluvió, pero sí llovió. En cualquier caso, no fue eso excusa para quedarse en casa.
Hicimos dos previas, pues llegamos a Euskadi a mediodía. Así, aprovechamos para comer unos pintxos en La Espiga, toda una institución en la ciudad, desde 1928. Además de su barra y de su comedor subterráneo, cuenta con un reservado casi secreto, donde, al llegar, proyectaban el partido de la Real en Getafe. Probamos varios bocadillos, una impecable ensaladilla rusa y las clásicas e inigualables Antxoas de Getaria. La recomendación de nuestros anfitriones donostiarras fue clara: hay que reservarse para la noche. Así que ni txuleton ni nada. Lo justo para contentar el estómago y pasar la tarde, hacer siesta y llegar bien frescos para la noche. Se cena temprano, como en Nochevieja. Con la imprudencia del forastero neófito, nos aventuramos a decir que la Tamborrada exhala un espíritu de renovación, de volver a comenzar, de Año Nuevo. Sí, algo así como el Año Nuevo Donostiarra.
La celebración comienza a medianoche con la Bandera Igorea / izada de bandera por toda la ciudad, aunque el acto central la protagoniza la tamborrada de la Sociedad Gaztelubide en la porticada Konstituzio Enparantza. Es la que sale en los periódicos y en la tele. El programa oficial prevé tamborradas por toda la ciudad hasta las tres de la madrugada y desde la siete de la mañana hasta la medianoche, con la Bandera Jaitsiera / Arriada de Bandera. Sin embargo, damos fe de tamborradas durante toda la madrugada.
Tanta entrega y toda la fiesta para celebrar intensamente –o hasta que el cuerpo aguante– las 24 horas el día del patrón, San Sebastián, por supuesto.
Así que a las 21.00, y ya con el pañuelo en el cuello, nos reunimos en el nuevo local de Martín Berasategui, el Eme Be Garrote, una antigua sidrería modernizada. Es «la previa», nos dicen. Al entrar, casualidades de la vida, nos encontramos con Hilario y Eusebio Arbelaitz con sus mujeres y sus hermanas con sus maridos. Vienen a conocer el restaurante y, en el caso de Hilario, a pagar una apuesta futbolera perdida con su hermano. La Real entró en la Champions…
Y nos liamos con un festival gastronómico que inauguró el imperecedero milhojas de foie y anguila caramelizado con crema de cebolleta fresca; ostra sobre crema helada de puerro y emulsión de café, pimienta y curry; ensalada de txangurro desmigado, hierbas y aire de moluscos; huevos de caserío escalfados a baja temperatura bañados con un caldo gihelurumak; kokotxas y taco de bacalao confitado en aceite de ajos al pil pil; solomillo de Luismi con mermelada de hongos y reducción de vino tinto; y la guinda la puso un soufflé de chocolate de los de sentar cátedra. La cocina tradicional vasca pasada por la filosofía de Berasategui. Al fin y al cabo, se traslada a la carta lo que se ha hecho con el edificio: modernizarlo manteniendo la base.
Y llega la medianoche. Cenados. Conectamos con Teledonosti (cada mesa del Eme Be Garrote cuenta con su propia televisión) donde vemos en directo la izada de bandera central en una abarrotada plaza de la Constitución, a cargo de la tamborrada de Gaztelubide. Esta sociedad gastronómica fundada en la víspera de San Sebastian del año 1934, acudió a la plaza tras la cena posterior a su fundación, estableciendo así con el paso de los años la inauguración institucional de la fiesta. Tras el pistoletazo de salida a la Tamborrada, los tambores empiezan a retumbar en todo Donostia, incluidos los restaurantes, donde cada comensal recibió dos baquetas y una tapa de madera a modo de tambor, con el anagrama del cuchillo y el tenedor, para pasar nuestras ansias tamborreras, además de un gorro de cocinero. Nuestra cuadrilla –por no decir tamborrada– estuvo dirijida, ni más ni menos, que por un Sarriegui, Miguel.
Puestos con el equipo completo, nos dirigimos a comprobar que la fiesta ha impregnado por toda la ciudad, que no es cosa del centro, de los jóvenes y de los guiris que viajamos a vivir la fiesta. Nos desplazamos a Antiguo, uno de los barrios modernos de Donostia, gracias a la genial organización de Mauro Vergara de Equinoccio Viajes, que consiguió que el minibus apareciera siempre a tiempo. Parada con avituallamiento incluido, tras visitar a Íñigo Iribarnegaray y a su tamborrada, y vivir como viven los barrios el día del patrón de la ciudad. Y vivir como vive una de las 18 agrupaciones de Antiguo, una de las 127 tamborradas, que suman un total de 15.747 personas, que desfilan para festejar San Sebastian por todos los barrios de Donostia.
En el Antiguo de Donostia el bullicio era absoluto a las 2.00 de la madrugada. Sin embargo parecia la hora de cenar. Bares y sociedades gastronómicas estaban repletos y en cada esquina nos cruzamos con alguna tamborrada. Todas desafían al frío y a la lluvia intermitente que va cayendo.
Nos dirigimos a Gaztelubide. Ni fuera ni dentro se cabe. Frente a la entrada coincidimos con Martín Berasategui, engalanado con el uniforme de su tamborrada. Finalmente logramos acceder a la sociedad gastronómica. Y tras brindar en ésta, nos vamos a Gaztelupe, casi al lado. Van pasando tamborradas y una, dos y cien veces, uno se emociona cuando oye la Donostiako Martxa y comienza a acertar con los toques de tambor que la acompañan.
Nuestra fiesta se alarga hasta pasadas las 6.00. La mañana siguiente es de resaca. No para todos, porque los niños disfrutan de la tamborrada infantil.
Y a los adultos nos queda una resaca de buen recuerdo.
Donostiarrai oihu egitera gatoz
Pozaldik!
Inauteriak datoz!
Bagera!
Gu ere bai
Gu beti pozez, beti alai!
(Vamos a gritarles a los donostiarras / Alegría!! / Vienen los carnavales!!! / Somos! / Nosotros / también! /¡¡Nosotros siempre felices, siempre alegres!!)
¡Gora Donostia!
Ya lo saben: “Hay un Sebastián en el cielo / un sólo Donosti en el mundo”
O lo que es lo mismo:
Sebastian bat bada zeruan
Donosti bat bakarra munduan