Desde hace algunos días la bandeja de entrada de mi ordenador y el WhatsApp de mi teléfono echan humo sin descanso. Ventanas digitales por las que se filtran cataratas de mensajes que no dejan de anunciarme las inminentes reaperturas de bares y restaurantes. ¡Volvemos¡ Ha llegado el momento.
No regresan todos, pero los que lo hacen disimulan sus incertidumbres dispuestos a navegar entre riesgos. Ante un escenario extraño, el miedo se disfraza de ilusiones renovadas. Primero las terrazas con aforos al 50%; después los comedores con su capacidad al 40%.
La desescalada se acelera y al parecer con buenas expectativas de cara al verano. Hay que tener fe en el esfuerzo, a pesar de que el regreso comportará más cargas en protocolos sanitarios y una merma en los ingresos ante la ausencia de clientes extranjeros y las previsibles restricciones de los nacionales. En las cuentas de resultados de la hostelería pesarán las limitaciones en los aforos y unas facturaciones de menor cuantía.
¿Hasta donde llegará el desplome de la demanda? ¿Se cubrirán los costes fijos? ¿Acaso se avecina una revolución en la manera de gestionar los negocios? ¿Qué cocineros y hosteleros no han rediseñado ya sus cartas o han barajado nuevas fórmulas? “Lo importante será encontrar el punto de equilibrio, no vamos a ganar dinero, pero tampoco podemos perderlo”, aseguraba el cocinero portugués Enrique Sa Pessoa en #GastronomikaLive recientemente. Los próximos meses resultarán cruciales para tomar el pulso a una hostelería que arranca con respiración asistida.
Mientras tanto, se acelera el reparto de comida a domicilio y la recogida en los propios establecimientos, servicios a los que los analistas financieros auguran un futuro rutilante. Hay que vender para salir adelante, en el restaurante o en las casas. Aquella porción de la hostelería media y alta que se ha lanzado a este servicio se enfrenta al reto de perseverar en una cocina exprés que no se aleje de su estilo profundizando en sistemas que cuantifiquen el estrés de los envíos y el perjuicio que causan los trayectos -aspecto clave- en las temperaturas, los sabores y las texturas de los platos.
Dos noticias me han llamado la atención esta última semana. De entrada, la empresa Papa John´s , que con su servicio Hot Spot anuncia la entrega de sus pizzas en puntos dispersos al aire libre, auténtica revolución en el mundo del delivery. Reparto que alcanzará a 100 enclaves situados en parques públicos y jardines de diferentes ciudades españolas. Todo un hito en el reparto de comida.
Casi al mismo tiempo, los hermanos Esther y Nacho Manzano (Casa Marcial) anunciaban que comienzan sus envíos de croquetas, de fabada, pitu de caleya, arroz con pitu, y arroz con leche, cocinados y envasados al vacío, a cualquier lugar de España, listos para calentar y emplatar de forma sencilla. En definitiva, un delivery de largo alcance que desborda la idea proximidad para coquetear con los servicios de catering. El delivery aun no ha dicho la última palabra.
Este pasado fin de semana se activaba la campaña #Soypatrimonio 2020 a través de la Plataforma Juntos por la Hostelería. Una iniciativa de Hostelería de España, Aecoc, y Fiab con el respaldo de cocineros, hosteleros y famosos. ¿Objetivo? Postular al sector como candidato a Patrimonio de la Humanidad 2020. No encuentro razones para no sumarme a este esfuerzo, aunque me declaro absolutamente escéptico.
Hace nada, a primeros de abril, Makro lanzó un llamamiento social de apoyo a la hostelería española en el que participaron en primicia grandes cocineros. En ese momento todos eran y éramos #unopuntosiete. ¿Acaso se nos ha olvidado? Desde entonces las campañas de respaldo emocional y las iniciativas solidarias –Salvemos a nuestros restaurantes; Juntos con la hostelería; Ambar- Fundación Ibercaja Plataforma 0,19, etc- se han multiplicado de forma ininterrumpida impulsadas por organizaciones, empresas de alimentación o agencias privadas con la intervención de los actores de siempre: grandes cocineros.
Si la nueva iniciativa está encaminada a concienciar a la descacharrante clase política española, magnífico, falta nos hace. En el supuesto de que se oriente a despertar el valor sentimental de los bares y restaurantes en el seno de nuestra sociedad huelga el mensaje, todos tenemos grabado a fuego en nuestro ADN el papel social de unos establecimientos a los que añoramos regresar para compartir momentos (“Todo lo bueno acaba en un bar, afirmaba el eslogan de Cervezas Ámbar hace pocas semanas). Y si la campaña está destinada a que se considere a la Hostelería Española patrimonio de la Humanidad, mis reticencias se redoblan. Va a resultar más que difícil que la Unesco, que solo concede este reconocimiento a hitos culturales y artísticos lo otorgue a una actividad de enorme envergadura económica. Sería contravenir sus principios. El panorama cambiaría si se solicitara este privilegio para el rito del tapeo concepto abstracto que lleva implícita una cultura de años y una filosofía de vida.
No hay que perder el tiempo. Se impone avanzar deprisa. La hostelería española y el turismo, actividades afines, necesitan ayudas financieras y exenciones fiscales, incluso préstamos a fondo perdido. Planes de reconstrucción de envergadura. Se precisan grandes campañas de formación para modernizar la hostelería con herramientas tecnológicas y digitales, y medidas estratégicas que mitiguen el impacto financiero de la crisis y aceleren ese talento del que tanto se habla en la alta cocina.
Supongo que Hostelería de España Aeecop y Fiab caminan ya en ese empeño.
La buena noticia es que el coronavirus ha comenzado a retirarse en espera de su diabólico y temido retorno el próximo otoño. Como afirma Paul Krugman, premio nobel de economía: “El demonio dista mucho de estar controlado. No estamos al final de nada sino al comienzo de un largo camino.”