Producto

Ante un auditorio lleno de gente del sector, vino a decir: «Empiezo a estar harto de que se hable de cocina de producto anteponiéndola a esa otra que, por creativa, por ser el resultado de la investigación, pareciera que no valora la materia prima. Hay que proclamarlo; sin el buen  producto  no hay cocina.» Lo dijo Juan Mari Arzak en el congreso Andalucía Sabor del pasado septiembre, en Sevilla. Con su simpatía y vehemencia acostumbrada, Arzak quiso alertar sobre esa dicotomía absurda que divide los estilos entre los que ensalzan los ingredientes y los que los desprecian. No ha lugar. Mi colega Toni Massanés lo explica muy bien (ved su primer artículo de nuestro blog), «la cocina es la estrategia alimentaria humana». Cuando el hombre cogió la manzana del árbol y la hirvió en un cazo, cocinó; sin esa transformación, el hecho quedaría circunscrito, simplemente,  al acto de la recolección. Pero no quiero distraer a la concurrencia sin abordar uno de los verdaderos problemas con  que ha de lidiar el cocinero de hoy. Los amigos bloggers nos lo sugieren; la dificultad de dar con un buen producto. Haberlo haylo pero, demasiado a menudo, el restaurante no tiene acceso a él, porque, para encontrarlo hay que emplear mucho tiempo en rastrear. El cocinero-sabueso va tras la huella del agricultor, del pescador o del transformador para dar con lo excelente. Pero ¿qué cocinero se puede permitir emplear el poco tiempo libre que le queda para ir a la caza y captura de lo mejor, muy a menudo lejos de casa? O tienes un equipazo o tienes que esperar que te vengan a casa, y ¿qué productor, qué pescador, que se ha pasado 12 horas en la mar o en el campo puede, o sabe, cómo acceder al restaurador? En algunos reportajes he podido comprobar que la complicidad entre agricultores y cocineros da los mejores resultados, para los unos y para los otros y, sobretodo, para el cliente/consumidor. O Mahoma va a la montaña, o la montaña a Mahoma, pero en los tiempos de bienestar que ahora vivimos -aún con crisis- estaría bien que «alguien» cuidara que esas redes  funcionaran sin que al último eslabón de la cadena le costara el triple del precio que vendió el payés. Se lleva el producto de «proximidad», elaborado con criterios de «sostenibilidad» social y ambiental y, por supuesto «bueno». Bueno, sano y justo, según la Biblia del gurú de Slow Food, Carlo Petrini. Es uno de los grandes retos de la cocina de ahora… y también de un sector primario que estará, cada vez, menos subvencionado.