Hoy apetece huir de la bulliciosa Vila. Cenaremos en el campo, a merced de Pau Barba. Vamos en dirección a Santa Eulària, en la zona Este de la isla, y de allí, -ojo que no nos perdamos- tenemos que dar con el desvío hacia Cala Llonga. Y de ahí a otro camino, sin asfaltar, que transita junto a tierras de ese genuino paisaje isleño, seco, de olivos, algarrobos y tomillo, de muretes de piedra seca. Algún portalón esconde casas de impresión. Por muy emocionada que te tenga el campo, maja, ¡no te olvides que estás en Ibiza!
Ya en Can Domo, mi primera visión es el huerto, anunciado por un carro, a modo de decoración. Aquí hay bellos detalles por todas partes. El olivo de la entrada no es decorativo, es verdad. En la hacienda se produce aceite de oliva arbequina que luego Pau nos servirá en la cena. La noche promete.
Un ambiente delicioso, chic sin lujo.
Una cocina sin fuegos artificiales, de verdad, como el olivo de la entrada.
Mesas puestas bajo porches, junto a la piscina, con esa bella y estudiada sencillez de gente con estilo. Se nota que Alexandra Vermeiren, la mujer de Pau, quien puso en marcha la estancia, anda por ahí. La cocina en una esquina, al fondo y a la vista, donde ejerce Pau con un equipo muy, muy pequeño, que se reduce todavía más fuera de temporada. Una pizarra en el suelo recoge las propuestas del día. Llámale cocina de mercado, si quieres. Lo que hay es lo mejor que los proveedores de Pau han podido conseguir, a poder ser de la isla. Y, si no, se cambia el plato. Km0 sí, pero sin perder el oremus. Lo que no dé la isla se trae de fuera. No te engañes, en estas fechas no hay tanto pescado para tantas bocas. Lo demás es ilusión. Y aún y con todo, el chef busca lo autóctono.
Pau contagia pasión por la cocina, y no es impostura. De no ser así, seguramente seguiría al mando de las cocinas del famoso Lío, el restaurante-espectáculo del grupo Pachá que puso en marcha y dirigió durante tres años. Cambió ese lío por esta aventura, junto a su mujer, que sigue al cargo de las siete habitaciones y de una pequeña tienda, que es una gozada.
Entramos en materia. Un amabilísimo Marcos Barros nos atiende. El aceite prometido, los muffins de aceituna, los crujientes de maíz y olivas de Kalamata con romero y naranja. ¡Abriendo boca! Me gusta mucho el cebiche, de lubina y vieiras con yuzu y shiso. ¿Habrá algún plato más reinterpretado en menos tiempo? Disfruto también, cómo no, con las cigalitas de Formentera con shiso y yuzu (no me importa que se repita el aderezo, me gusta). Las navajas con panceta (ojo con la sobreccoción) y un mero de premio, con verduritas. Mero, “anfós”, éste sí de Ibiza. Tamaño importante, la textura que me gusta, cocción adecuada, las escamas erectas gracias a la acción del aceite vertido a cucharadas sobre ellas, a alta temperatura.
La paletilla de cochinillo, cocción a baja temperatura, piel crujiente, en su punto, muy bien. La acompaña con dados de membrillo y chalotas. Es un plato de los que mantiene todo el año. El cochinillo es de Segovia, el mejor que conoce el chef, servido con regularidad, why not? El vino me encanta, Intramurs, un chardonnay del monasterio cisterciense de Poblet DO Conca de Barberà. Me lo propone y sirve -sin aspavientos ni liturgias sobreactuadas- Eli Barroso (Nariz de oro).
Lo siento, no puedo hablar de los postres, porque hasta aquí he llegado. A los petit fours sí, financiers y galletitas sablées. Le tenía ganas a Pau Barba, desde que lo conocí en el I Foro Profesional de Gastronomía de Ibiza, con una ponencia en la que defendía el producto local ensamblando dos must isleños: la langosta y el recién recuperado cerdo negro. Cocinero hecho en grandes casas, en Reno, junto a los hermanos Torres; en Àbac, junto a Xavi Pellicer, o en Les Cols, con Fina Puigdevall. Pau, en su encantador Can Domo, dará que hablar.
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