La división del trabajo establecida por la sociedad patriarcal del Antiguo Régimen ha calado hasta casi nuestros días: la mujer relegada al ámbito privado del hogar y el hombre en la esfera pública. Algunas pioneras abrieron camino y de ellas nos han llegado recetarios, a veces anónimos y otras firmados, manuscritos o impresos, algunos de los cuales se inscriben en el ideario feminista.
Los frailes Luis de León en La perfecta casada o Antonio Arbiol en La familia regulada dejaban claro que el trabajo doméstico era el oficio de la mujer. Así que cuando en la época moderna, del siglo XV al XVIII, empezaron a publicarse recetarios, estaban escritos por hombres y se centraban en la cocina cortesana, a mayor gloria del monarca de turno; a la conventual para enseñar a los novicios y a la confitería para preservar elaboraciones.
Las mujeres, que cocinaban para sus familias menesterosas o dirigían a los sirvientes si la casa era más pudiente, estaban fuera de esa órbita, aunque siempre había hombres dispuestas a aconsejarlas y guiarlas con libros culinarios.
Ellas se encargaban de mantener la tradición vía oral, si bien algunas con mayor formación la plasmaron en manuscritos. “La gran mayoría de los casos son anónimos, pero disponemos de algunos recetarios manuscritos que, si bien pertenecen a grandes damas de la nobleza, rescataron del olvido una interesante parte del trabajo femenino por excelencia”, apunta en Los recetarios de mujeres y para mujeres la historiadora y catedrática de la Universidad de Barcelona María de los Ángeles Samper.
El Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas (1475-1525), manuscrito de origen español, incluye también propuestas de belleza y salud; Trattato di cucina, recetario de cocina portuguesa escrito a mano, del siglo XVI, fue propiedad de doña María de Portugal, nieta de rey y esposa de duque, y el Libro de receptas de pivetes, pastilhas, elvvas perfumadas y conservas está escrito con distintos tipos de letras del siglo XVI al XVII, lo que confirma una autoría femenina y generacional.
“Son como un diario familiar gastronómico”, explica a 7 Caníbales Samper, aunque también hay consejos de belleza y salud. Pero ni los reyes ni la rica burguesía confiaban sus cocinas a mujeres, ni tampoco las ventas y tabernas. Como oficio, era tarea de hombres. Con una excepción: a las reinas de España llegadas del extranjero se les consentía comer en privado platos de sus países, por lo que a menudo viajaban con cocineras. “Eso generaba tensión en el Palacio Real de Madrid y en los Reales Sitios, porque todos los cocineros eran hombres y las mujeres estaban para lavar y limpiar. Había mucha discriminación y todo era muy jerárquico”, comenta la historiadora.
Así que hay que traspasar fronteras para encontrar los primeros libros de cocina escrito por mujeres. Recuerda Samper que el XVIII fue en Inglaterra el siglo de oro de los manuales femeninos de administración de la casa y de cocina rural típicamente inglesa, redactados principalmente por mujeres. Uno de los primeros en alcanzar el éxito fue The Queen Like Closet (1670), de Hannah Wolley. Muchas autoras eran criadas y cocineras al servicio de la “gentry”, la alta burguesía terrateniente inglesa, como Eliza Smith, que publicó en 1727 The Compleat Housewife; Elizabeth Moxon y su English Housewifery (1749) o Elizabeht Raffald y su The Experienced English Housekeeper (1769). De especial interés, dice la historiadora, es The Art of Cookery Made Plain and Esasy (1747) de Hanna Glasse, quien tras un bache económico se convirtió en gran ayuda para las damas de la campiña inglesa. En todos esos recetarios se reivindicaba la cocina local y se denostaba la ya prominente francesa y su “despilfarro”. Ahorrar en la cocina era sinónimo de buena ama de casa.
En el mundo germánico también nos ganaron la mano: Anna Wecker con Ein Köstlich New Kochbuch (1598); Eleonora Marie Rosalie y su Nürnbergische KochbucH (1705) y, sobre todo, Susanna Egerin, cocinera profesional autora de uno de los recetarios de cocina más populares del siglo XVIII, Leipziger Koch-Buch (1706), con creaciones de invención propia.
Como en el resto de Europa, también se conservan manuscritos de recetas familiares, entre los que Samper destaca la compilación de recetas de la abuela de Goethe hecha por Anna Margaretha Justina Lindheimerin.
Louise Béate Utrecht-Friedel, viuda de un famoso confitero del siglo XVIII, publicó en París en 1801 Le confiseur royal ou l’art du confiseur dévoilé aux gourmands, una obra con múltiples ediciones posteriores, y más tarde Le petit cuisinier habile. Pero en Francia, las cocineras que llegaron a la posteridad por su trabajo en restaurantes del siglo XIX y XX, como La Mère Guy, La Mère Filloux o La Mère Brazier desaprovecharon “la oportunidad de ampliar su celebridad mediante la publicación de libros”.
Mientras en Francia, Italia o España la mujer permanecía en el anonimato, en Inglaterra tomaban la voz féminas como Eliza Acton, que en 1845 publica el hoy considerado “como el máximo exponente de la cocina británica burguesa del siglo XIX”, Modern Cookery for Private Families, o Isabella Beeton, que en 1861 publicó Book of Hosehold Management, “el primer manual redactado explícitamente para la burguesía urbana y modesta”, sostiene la historiadora.
También alcanzó la fama en Alemania Henriette Davidis con su Prastische Unweisung (1845) un práctico libro sobre la tradición culinaria alemana que tuvo 76 ediciones.
Hay que llegar a finales del siglo XIX para encontrar en España a mujeres autoras de libros de cocina. Eladia Martorell publicó en Barcelona, en 1899, Carmencita o la buena cocinera, con recetas para su hija que luego pensó que podrían ser “de interés general”. Ese recetario, de gran aceptación, fue aumentado posteriormente con las recetas de su hija Carmen Carpinell y de Juan Cabané. “Fue el libro de cocina más reeditado a lo largo del siglo XX y continúa editándose en el XXI”.
Pese a ello, más conocidas son la gallega Emilia Pardo Bazán, que en 1913 publicó La cocina española antigua y La cocina española moderna, y la almeriense Carmen de Burgos Seguí, alias “Colombine”, con Nueva cocina práctica (1920), ¿Quiere usted comer bien? Manuel práctico de cocina (1917) y La cocina moderna (1918). La primera, cansada de que en España no prendiera el discurso feminista que avanzaba fuera, quiso dar relevancia al trabajo doméstico de la mujer, mientras que la segunda lanzaba mensajes feministas en sus columnas periodísticas dirigidas al público femenino y usó los libros de cocina como “un medio de progreso en el movimiento de liberación femenina”, sostiene Samper.
Habría que esperar unos años más para que la bilbaína de origen francés María Mestayer Jacquet se saliera del guión que le había escrito la sociedad para revolucionar la literatura gastronómica como la Marquesa de Parabere. En 1933 lanzó su famosa Enciclopedia culinaria, considerado el libro de cocina español más influyente del siglo XX, aunque firmó otros muchos. En 1936 osó desoír a su familia y desobedecer a su marido, trasladándose a Madrid para abrir su propio restaurante, Parabere, una referencia capitalina hasta que cerró en 1943. Murió seis años después, sin poder completar su obra más ambiciosa: la Gran Enciclopedia culinaria, pero su legado fue revolucionario.
Pese a estas pioneras, “los cocineros estrella hoy en día son hombres y antes pasaba igual”, lamenta la historiadora. ¿Será el siglo XXI el del cambio?
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