El panorama hostelero madrileño vive en un estado de ebullición en el que las aperturas se suceden casi sin respiro. Algunas de ellas comenzaron a rodar este verano y ya están a pleno rendimiento, y otras acaban de abrir sus puertas para intentar conquistar a los comensales, desde los más clásicos a los que buscan sabores más evolucionados.
La Cabra apuesta por las tapas
Tras cinco años y una estrella Michelin, Javier Aranda reorienta el proyecto de su primer restaurante, La Cabra (C/Francisco de Rojas, 2) para encaminarlo a las tapas, reservando el menú degustación para su otro local, Gaytán, también con un “brillo” conseguido cinco meses después de su apertura en 2016.
Cambio de decoración y cambio de carta para ofrecer tapas y raciones a caballo entre la tradición y la alta cocina con influencias de gastronomías foráneas, aunque predominan las raíces madrileñas y manchegas. Croquetas de jamón, bocata de calamares, ajoblanco con sardinas, croissant de kokotxa, trilogía de pulpo, chipirón Robuchón, tortilla hongkonita y ceviche dulce son algunas de sus propuestas. También refuerza su apuesta por la coctelería de la mano de Roberto Morata.
Luis Arévalo vuelve a reinventarse
En febrero daba su último servicio el cocinero peruano en Kena, pero como anunciaba a 7 Caníbales, su idea era abrir un nuevo proyecto que ha bautizado como Gaman (Plaza de San Amaro, 8). El nombre japonés alude a superar la adversidad con dignidad y refleja su pasado reciente -el cierre de un local demasiado grande con alquiler muy alto- y la vuelta a sus orígenes de cocina nipona y nikkei.
Arévalo oficia en la barra de suhsi frente al comensal, para recuperar esa cercanía que añoraba en el anterior local, aunque también hay un puñado de mesas en este modesto espacio que da la espalda a esa cuestionable tendencia capitalina de apostar más por la decoración que por la cocina. Tras su paso por Kabuki, 99 Sushi Bar, Nikkey 225 y su independencia en Kena en dos ubicaciones distintas, vuelve a reinventarse.
Mirazur in Residence
El argentino Mauro Colagreco traslada a Madrid su Mirazur, número 3 en The World’s 50 Best Restaurantes y con dos estrellas Michelin en Menton (Francia) del 12 de noviembre al 2 diciembre. En un espacio decorado para la ocasión en el NH Collection Eurobuilding ofrecerá su menú de otoño Raíces de Mirazur con la colaboración de la sumiller Rut Cotroneo y de cocineros como Eneko Atxa, Ángel León, Óscar Velasco o Ramón Freixa, que elaborarán platos para la ocasión.
Colagreco se suma así a esta interesante propuesta de restaurante temporal que ha traído a Madrid a Grant Achatz, los colombianos Juan Manuel Barrientos, Leo Espinosa, Harry Sasson y Jorge y Mark Rausch, además de al asturiano Nacho Manzano.
Iván Cerdeño toma las riendas de Florida Retiro
El cocinero que tantas alegrías nos da en El Carmen de Montesión, con una estrella Michelin en Toledo, sustituye a Joaquín Felipe (ahora chef ejecutivo del grupo El Pradal) en la dirección gastronómica de Florida Retiro con un cambio: el enfoque se pone en el remodelado restaurante El Pabellón.
La mítica sala de fiestas -ésa en la que Lola Flores reclamaba su pendiente perdido durante una actuación televisiva- recuperada y reconvertida junto con sus alrededores en varios espacios hosteleros en 2016 cambia de rumbo.
La apuesta culinaria se centra en El Pabellón, donde convivirán carta y un menú degustación con clásicos del toledano y nuevas propuestas de aires castizos, desplazando a La Sala, donde la compañía Yllana sigue ofreciendo sus espectáculos.
Cerdeño da también un nuevo aire a Los Kioskos, La Galería y La Terraza del complejo.
Javier Goya se descubre en la Castellana
Sinsombrero (Paseo de la Castellana, 4) viene a animar el ya concurrido vial madrileño con una propuesta que busca el equilibrio culinario y decorativo. Bajo la asesoría de Javier Goya (del muy recomendable El Triciclo) y con Pedro Gallego (ex Las chicas, los chicos y las maniquís) como jefe de cocina, se busca “sorprender desde la sencillez” con platos como la albóndiga de buey con sepia en su tinta y puré de patatas, la coca pizza de picanha de vaca rubia, la ensalada de vieiras laminadas, shitake escabechado, salsa ponzu, espinacas frescas y tirabeques o la torrija de brioche con helado de almendra. Cuenta además con una barra central para cócteles.
Arzábal vuelve a sus orígenes
Álvaro Castellanos e Iván Morales contribuyeron años atrás al relanzamiento del barrio del Retiro como zona de encuentro gastronómico, se expandieron con otros proyectos y ahora vuelven a sus orígenes duplicando el espacio de la casa madre (Calle Menéndez Pelayo 13). La barra se amplía para degustar charcutería, quesos y latas, así como pescados, mariscos y carnes cocinados en la nueva parrilla.
Imprescindibles sus croquetas de ibérico con leche de oveja latxa que combinan como pocas en la capital cremosidad y sabor, las patatas a la importancia con cigalitas o la sartén de huevos con trufas.
La Raquetista se apunta otro tanto
‘Match point’ para los hermanos Javier (cocina) y Paco (sumiller) Aparicio, que tras ganar comensales en Cachivache Taberna (2013) y en La Raquetista (abierta en 2015 en El Retiro) añaden en esta misma zona Salino (Menorca, 4) , con barra y mesas altas para disfrutar de propuestas ya elogiadas como los torreznos y las bravas, a las que se añaden los tacos de gallinejas, arroz con salmorreta y carabineros, cabrito a la turca o carne finlandesa, que también se pueden degustar en su comedor y reservados.
Dado que Javier fue alumno de Jordi Butron (Espaisucre) y jefe de pastelería del desaparecido La Broche, merece la pena degustar su original torrija de berenjena con parfait de mantecado o el sablé bretón con naranja y pandan.
Haroma, el triplete capitalino de Mario Sandoval
Aún con el clamor resonante del desplazamiento de Coque (**) de Humanes a la capital, el cocinero Mario Sandoval amplía la alianza culinaria-hotelera que ya tenía con El Jardín de Orfilia a Haroma, ambos en dos lujosos hoteles que pertenecen a Relais&Châteaux (os lo contábamos hace unos días en nuestra sección Snack)
Haroma, en el Heritage Madrid Hotel (Diego de León, 43) cuenta con menú ejecutivo y una carta que incluye arroz meloso de pato confitado con boletus y piñones, parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo y fruta de la pasión o panaché de verduras de temporada con su jugo ligado.
Sa Brisa, aires ibicencos para la meseta
Tras afianzar su propuesta culinaria en Ibiza, Esther Bonet y Pere Vendrell apuestan por el barrio del Retiro (C/Menéndez Pelayo, 15). En una ciudad con casi nula representación balear, Gonzalo Aragüez pone sobre la mesa clásicos de Sa Brisa Ibiza como la papada de porc negre, las empanadas de sofrito payés o el bullit de peix, a las que el argentino añade otras propuestas viajeras como el hot dog de calamar y kimchi o los churros de yuca rellenos de sobrasada ibérica. Una propuesta más que solvente para cubrir el vacío de la cocina ibicenca en la meseta central, vinos y incluidos.
Estrellas para el Mercado de San Miguel
Cumple diez años de pionera actividad gastronómica el más que centenario mercado del corazón madrileño (Plaza de San Miguel s/n), faro atrayente sobre todo de turistas. Con la intención de superar ese marchamo tira de relumbrón culinario. Ahí están los arroces de Rodrigo de la Calle (El Invernadero), la cocina nipona de Kirey by Kabuki de Ricardo Sanz (Grupo Kabuki), la chingona propuesta de Tacos, Margaritas y Punto de Roberto Ruiz (Punto MX) y los helados de Rocambolesc de Jordi Roca y Alejandra Rivas.
Asumen las barras centrales Iván Morales y Álvaro Castellanos (Grupo Arzábal) para dar tapeo castizo y un carrito de croquetas variadas, mientras que el histórico Lhardy desgrana el recetario madrileño, Ahumados Domínguez apuesta por el salmón en distintos formatos, Carrasco Guijuelo se vuelca en los productos ibéricos y Mya Valdalos en los quesos, entre otros muchos y variados puestos que quieran dar una nueva luz gastronómica a este histórico espacio (lo publicamos en esta noticia dentro de nuestra sección Snacks).
Viva Madrid, de taberna ilustre a inusual
(C/ Manuel Fernández y González, 7) Twist de Naranja, la empresa del bartender Diego Cabrera (que ha conseguido que su Salmón Gurú salte al ránking de 50 World Best Bars) y sus socios Ricardo García y Gustavo DiPasquale recupera este centenario local, que se inauguró como taberna ilustre en 1856, y ahora transforman en “taberna inusual” con cócteles de aperitivo y para la noche que en muchas combinaciones miran a los clásicos. La carta corre a cargo del Grupo Bestiario (del desaparecido Sudestada): torreznos de lechón, croquetas de carrillada, pepito de Dieguito, latas y encurtidos.
Unai Camba vuela del nido con Kuc
Formado culinariamente bajo las alas de su padre, Iñaki Camba, en Arce, Unai deja el nido aliado con su socia Cristina Ybarra para fundar Kuc (C/ Santo Tomé, 6), con mesas altas, comedor y barra de copas y cócteles. Carta concisa con propuestas basadas en el producto como las navajas con sofrito de ajos y cítricos, la cuchara del día, los raviolis de carrillera de ternera, el calamar al ajillo con alioli de su tinta o el pichón asado con salteado de sus higaditos. El espacio funciona también como escuela de cocina.
Roostiq, de una finca de Ávila al corazón de Chueca
En fuego de leña en un horno napolitano que mantiene una temperatura de casi 500 grados y a carbón en su parrilla se cocinan las propuestas de este restaurante (C/ Augusto Figueroa, 47) con materia prima proveniente de su propia finca en Palazuelos (Ávila) y carnes de Euskadi. Pizzas como la calzone con torreznos, el pollo Roostiq o el chuletón de vaca de su parrilla destacan en una carta breve en la que proponen como plato estrella los torreznos con champán.
La parrilla pescatera de El Señor Martín
El auge de las brasas alcanza también al mundo marino y El Señor Martin (C/ del General Castaños, 13), proyecto que nace de una pescadería y heredero del desaparecido Chiringuito del Señor Martín, viene a cubrir una especialidad con poca representación en Madrid. Con el cocinero Alfonso Castellano (ex Estado Puro) al frente, cuenta con una barra y un comedor en el que se despiezan ante el comensal piezas asadas enteras y poco comunes en las mesas madrileñas como el verrugato, el virrey o el borriquete. Sobre las brasas se cocinan además gambas de Garrucha, zamburiñas de Cambados, cogotes de merluza y pescados azules de temporada, aunque también hay espacio para las frituras. Siguiendo esta tendencia y de mano del Grupo Oter ha abierto también Pez Fuego (C/Orense, 68), cuya propuesta se basa también en llevar el mar a las brasas.
Iván Sáez echa a volar El Zorzal
Croquetas de jamón, buñuelos de bacalao, ensaladilla rusa con bonito, chipirones en su tinta, pollo en pepitoria, callos, guisos y torrija brioche vienen a dar sabor de hogar -con el sello de calidad de Iván Sáez (Desencaja) y su mano derecha, Ernesto Muñoz– a este bistró ubicado en el número 10 de la calle Santa Clara, en el corazón de la ciudad. Se puede comer a la carta -con muchas propuestas para compartir y opciones de media ración-, menú degustación por 32 euros y un excelente menú del día por 15 euros. También en los comedores castizos se inspira Willy Moya para su Lobo 8 (C/ Echegaray, 8), donde guisa judiones con cigala y panceta o carrillada ibérica al oloroso.
Medea, traslado y declinaciones
Luis Ángel Perea, que ha pasado por Zalacaín y DiverXO, se estrenó en solitario en un local para doce comensales que se le quedó pequeño, por lo que ahora llega a los 30 en Nicasio Gallego, 14, donde ofrece dos menús degustación: uno corto (55 euros) con cinco platos base sobre los que el cocinero construye doce secuencias, y el largo (80 euros) con ocho platos y 20 pases. Todos ellos basados en una cocina fusión en la que deja patente su paso por el restaurante del triestrellado David Muñoz.
Umo, la robata es la estrella
El instinto primario nos reconquista con parrillas, josper y robatas por doquier. Umo (Paseo de la Castellana, 43) aúna la apuesta por la técnica japonesa de las brasas con una barra de cocina nipona en crudo (y algún guiño español como el nigiri de pepito de ternera o el usuzukuri de hamachi con jamón ibérico). Firman su carta Hugo Muñoz y Mariano Barrero, experimentados en la fusión japo-ibérica, que sacan de la milenaria robata platos como el bacalao negro con salsa de miso envuelto en hoja de magnolio, la hamburguesa de buey con pan chino y sisho o los espárragos vedes con salsa de miso. Siguiendo el auge mixólogo, Umo aporta cócteles en la que ingredientes como la piña pasan por las brasas para unirse a otros ingredientes de la cocina como el kimchi, el wasabi o el katsuobushi.
Las setas, reinas de Bosque
En el número 6 de la calle Recoletos se suma a la oferta micológica capitalina este restaurante en el que oficia el cocinero colombiano Diego Jacobo, quien homenajea a uno de sus mentores, Santi Santamaría con el escabeche de setas de cardo y pera, y revisa clásicos como el guiso de setas con orejones o las colmenillas con foie. Junto a los hongos se hacen un hueco las carnes (solomillo con ragout de setas) y los pescados (bacalao confitado con guiso de habitas y trompetas negras), además de propuestas más exóticas como el ceviche con coco y maracuyá.
El Grupo Mambo crece con Cubiertos de Gloria
Una apuesta por los sabores castizos en el número 28 de la calle Toledo viene a sumarse a los otros dos locales de este grupo hostelero impulsado por el italiano Luca Gambato: Antigua Casa de la Paella, también de reciente apertura y especializado en arroces (C/ de la Pasa, 2), y Taste Gallery. Cubiertos de Gloria se especializa en cocido (en versión tradicional y otra con ramen y carne de caza) y callos, busca recuperar la autenticidad culinaria del casco antiguo y cuenta tanto con una barra para disfrutar del tapeo cañí (bravas, croquetas, calamares…) y un comedor con elaboraciones como el carpaccio de lomo escabechado o el de manitas de cerdo.
Saúl Sanz, mudanza de Treze y estreno en La Retirada
Uno de los cocineros que ha conquistado Madrid por el estómago, Saúl Sanz, tiene novedades por partida doble. Treze se muda sin dejar la calle en la que comenzó su andadura hace ocho años, a Pardiñas 34, y se estrena como director gastronómico de La Retirada, (C/ Doctor Castelo, 26). Cocina que reconforta el paladar como el guiso de morro, manitas y oreja; sus dos versiones de la ensaladilla rusa, torreznos o gyozas rellenas de pollo de corral en pepitoria.
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