El notario de las hierbas y las flores

En la antigüedad, los conocedores del abanico herbáceo y floral, así como de sus versátiles propiedades, eran alquimistas, monjes, médicos, chamanes o las (mal) consideradas brujas. Esa relación entre plantas y cultura tradicional, catalogada como etnobótanica, ha sido siempre uno de los cimientos de la gastronomía, pero en la última década ha azuzado y unido el motor creativo y la responsabilidad hacia el entorno entre los profesionales de la culinaria mundial, dando lugar a la disciplina bautizada como gastrobotánica.

Uno de sus máximos exponentes se llama Evarist March y no teme a las malas hierbas. En realidad, les da una nueva oportunidad. Su disciplina rastrea el terruño con la mirada de quien es nuevo, aunque nos precedan siglos de trato con él. La comprobación de la taxonomía, es decir, de la catalogación, es un requerimiento imperativo para entender en qué momento nos encontramos. El trabajo de Evarist muestra, por ejemplo, la importancia de identificar y cribar entre las especies propias y las invasoras, las cuales suelen adaptarse al nuevo suelo de forma agresiva poniendo en riesgo a los autóctono.

¿Y qué propone Evarist? Que nos las comamos. De ahí también uno de los motivos para entender por qué es un miembro más del equipo de los hermanos Roca. Los de Girona, nº2 de la lista S.Pellegrino 50 Best, encontraron en su perfil la figura que les faltaba por incorporar a su equipo humanista. Juntos trabajan en el proyecto “Terra Animada”, a través del cual ya son 3.500 hierbas y flores silvestres pasadas por sus manos, de las cuales 400 han sido catas y, de éstas, 80 han sido incluidas en el menú del Celler de Can Roca.  

El protocolo previo seguido en el restaurante, antes de encontrar esa hoja o tallo en la mesa, se divide en cuatro fases: muestreo un par de días a la semana; cata con Joan, Pitu o Jordi; catalogación en la gran base de datos que atesoran, y estudio de su conservación. De esta manera se han recuperado flores como el gamoncillo, de notable belleza con un sabor suave que recuerda al ajo o la cebolla, o la verdolaga, de sabor ácido y astringente; así como también se han modificado o aplicado a recetas, como es el caso de la parmentier de patatas violetas, elaboradas con pétalos de malva y hojas de artemisa.

Más allá del Celler, Evarist gobierna un proyecto cuyo fin es hacer llevar todo este conocimiento a la comunidad. Para ello propone excursiones y vacaciones para cualquier público, amateur o profesional, que aúnan la ruta a pie con el empírico acercamiento a las plantas, aprendiendo a reconocerlas, cortarlas correctamente y catarlas para fijar sus sabores y posibilidades. En Barcelona, una ciudad cuyo límite norte es el Parque Natural de Collserola, con más de 8.000 hectáreas, 10 millones de árboles y 1.000 tipos de plantas diferentes, se invita a pasear sin reloj, pero con mucho olfato y vista para comprender el inmenso abanico botánico y la cantidad de usos que nos estamos perdiendo en las cocinas.

Una fórmula similar se lleva a cabo también en otras sierras y parques naturales de Cataluña, incluyendo la zona costera de l’Empordà, donde se cambian las botas de montaña por el kayak y las hierbas terrestres por las algas marinas, otra de las asignaturas pendientes de la cocina mediterránea. En su parrilla también se hallan actividades alrededor de las setas y los hongos de nuestros bosques, el uso de ciertas especies para la coctelería, pícnics donde disfrutar de maridajes naturales, propuestas para team buildings o la posibilidad de acceder al título de guía de patrimonio natural, un oficio que aspira a ser puente fluido entre naturaleza e individuo. Todo ello bajo un prisma humanístico y científico que empuja a la vindicación de nuestras propias raíces.

Como decía el poeta: “Hay otros mundos pero están en éste”.

Para más info: http://naturalwalks.com/

___

Este artículo forma parte de “Itineraries of Taste” de San Pellegrino, un proyecto que aboga por la difusión de la cultura gastronómica de ciudades internacionales a partir de la mirada y la voz de gastronómos locales. En la presente edición, es Carmen Alcaraz del Blanco la embajadora de los sabores de su ciudad, Barcelona. Sus doce textos se publican alternativamente en la web https://itinerariesoftaste.sanpellegrino.com/es/ y en 7caníbales.