Parece acertada esta afirmación, cuando viene al caso, del veterano chef Julio Reoyo: “Cuando la fusión explosionó como gran novedad, en Canarias ya se conocía desde los tiempos de Cristóbal Colón”. El tinerfeño Marcos Tavío, si hablamos de concepto nikkei actualizado y con matiz diferenciador, es uno de los máximos exponentes en las Islas.
Al chef Marcos Tavío (Niqqei, Tenerife) se le ilumina la mirada cuando se lanza a desovillar cada proyecto y en qué mimbres se fundamenta su cocina rica, espléndida, con lustre de frescura.
“Adoro la expresión de conocidos foodies de especialidades japonesas cuando les sirvo un sashimi de vieja (el valorado pescado del litoral canario) y más si lo acompaño de un escaldón de gofio con tumbo de caldo tonkotsu”. Disfruta el cocinero contándolo, que casi parece captar aromas y registros sápidos de una de sus sesiones en The Table -encuentro semanal con grupos de comensales que se dejan llevar a otra dimensión culinaria dirigida por el chef.
“Mi gran reto, es llegar a transmitir y explicar de forma certera mi cocina en la mesa. Cada plato es un guiso con información y nombres en torno a productos y recetas procedentes o inspiradas en la cocina nikkei, en este caso japonesa y canaria (en lugar de la peruana)”, comenta Tavío. “Quiero inculcar a mi personal de sala –agrega- que explique con palabras, al servir el plato, lo que yo siento cuando lo cocino. Por ello, los acompaño a la mesa cada vez que puedo y hago hincapié en cada detalle con la misma pasión que aquella primera en que me puse a su elaboración”.
Al más puro estilo “Anthony Bourdain”, este viajero incansable, jugador de baloncesto y de squash, dj, empresario, buceador, autodidacta… en definitiva, inconformista y rebelde, ha volcado su experiencia y conocimiento en una propuesta que parte de una suposición histórica: “¿cómo serían ahora nuestros platos de influencias canarias (andaluzas, extremeñas, africanas y europeas) si los emigrantes nikkei hubiesen desembarcado aquí? Mi fundamento niqqei (con “q”) pretende plasmar esa interesante suposición histórica”.
Relata el cocinero que cuando arribó a Tenerife, después de su último gran periplo que duró casi ocho años, el objetivo inicial -que se fue diversificando por exigencias de negocio que salían al paso- era lanzarse a un estilo fresco de cocina “japonesa-latinizada”, que estableció como punto de partida la marca Sushingourmet de su creación. Ha retornado al punto de partida, aunque actualmente con hechuras más depuradas.
La “q” tiene su miga. Tavío enarbola en su restaurante santacrucero Niqqei ese paso culinario un poco más allá, espoleado por el atrevimiento y el valor “de impulsar lo novedoso, únicamente al alcance de los que nacen dispuestos a correr riesgos: ¡sólo así se pueden romper los estándares tradicionales!”.
“¡Me encanta! ¡Adoro escrutar las expresiones de los comensales cuando les confirmo que lo que lleva el nigiri de tarantelo de atún rojo con papada ibérica es un chutney hecho con el famoso chorizo de Teror de Gran Canaria y calabaza fermentada, y que se lo voy a derretir con un soplete para que la grasa de ambas texturas reaccionen”.
Qué decir de un cochino negro en agridulce de tomate de árbol, tamarindo, lúcuma, lulo y curuba. ¡Grandioso, podrán imaginar! ¿Qué más? Chips de morena pintada con escaldón de gofio con tonkotsu y mojos orientales; usuzukuri de pez mantequilla con trufa y almogrote de cilantro y su toquito de aceite de oliva de las Islas; o esas gyozas de conejo en salmorejo, así como el pato a baja temperatura con hoisin de fresas…
Viajero empedernido
Lo que nos hace plantear la cuestión a estas alturas. ¿Este fanático de la fusión se ha dedicado a ella porque sí? ¿El ímpetu de latinizar sabores nipones le nace de la ciencia infusa? La raíz estaba ahí visible. Abuelos cocineros y acopio voluntarioso de convicciones coquinarias en largos periplos que le llevaron a Tailandia, Malasia, Indonesia, Brasil, México, Venezuela, Honduras y no sé cuántas islas caribeñas conformaron un estilo que hoy crea escuela.
Toda esta vivencia claro que ha influido en su “modus operandi” de lo que el propio Tavío ha bautizado como “cocina de experiencias”. Es cuando desplegamos la mesa para probar algunos de los iconos de Niqqei.
Quizá unas lentejas de Lanzarote al curry rojo con centolla y buey de mar, o el ceviche a la piedra de corvina, pulpo y almejas. Tavío nos sirve ahora bocados sedosos, agradables: sashimis de Canarias con camarón de profundidad, patudo y calamar sahariano. También de atún y pez espada, o el potente de patudo (atún rojo) con ponzu de mandarina.
“En un contexto de japoneses y orientales convencionales en Tenerife, me lancé a ser precursor en mi tierra de algo electrizante. Asumo el riesgo cada día y exploro en combinaciones basadas en la tan mencionada suposición gastronómica de la que parte el desarrollo de cada sugerencia”.
Para que no asalte la duda, llega a la mesa el maki negro, emulsión de ajo negro y tinta de choco (sepia) con churro de pescado y aguacate… Esto va con el aditamento de alioli de ajos de varios colores. Por otra parte, un nigiri de arroz negro con choco. “En este momento vital –asevera-, me sorprendo en la cocina, investigando por ejemplo en los orígenes de los enigmáticos caldos nipones”.
A modo de título, el chef formula una comparación muy visual. “Como en el caso de un dj, si no tienes gusto gastronómico no llenas la pista (la sala). Nunca me ha gustado copiar pero sí creo que hay que motivarse y aprender de los que han conseguido triunfar. El restaurante Niqqei es esto: engloba proyectos y objetivos a lo largo de mi vida”.
Precisamente entre las inquietudes del chef chicharrero está la de conseguir el enclave perfecto para seguir desarrollando “la maravillosa suposición gastronómica” de emigrantes japoneses que, en lugar de Perú, hubieran elegido hipotéticamente tierras canarias para establecerse. Tavío busca una cocina espaciosa y se marca el auto-debate de si más o menos de cinco o seis mesas.
Objetivo: no quedarse quieto
El jefe de cocina está madurando otro nuevo formato de concepto “gastro” para la capital tinerfeña (a punto de abrir), aún más atrevido y transgresor. Se trata de Cámara de Frío, un local de 40 metros cuadrados que dará rienda suelta a la tapa moderna y desenfadada, con rúbrica de otros colegas, junto a la suya, que engrosan el grupo denominado “Restvolución”.
“Entendemos que hay que hacer comida rica pero con buen producto, técnica y creatividad. Nos encanta generar chispa en nuestras cocinas y somos afines en inquietudes, sin entrar nunca en conflictos con otras tendencias y estilos; al contrario”, apostilla. Cámara de Frío envuelve un concepto de mayor amplitud. Pop Ups, Gastro Lab, Escuela de Cocina y un evento semanal que se denominará The Box.
Al igual que The Table, en Niqqei propondrá un menú degustación para 16 personas -no se conocerán entre ellas-, que experimentarán con doce tapas de tres chefs, que evolucionarán “in situ” al ritmo de la música.
“El que no ama la cocina –remarca Tavío- no puede trasmitirlo en sus composiciones y esto resulta fundamental a la hora de soportar las críticas y la presión que supone encender el fuego a diario. Con la gastronomía me doy cuenta de lo relevante que es ser humilde y valorar la labor que hacemos por y para este oficio. No hay otra fórmula”.
El guiño de Pilar
Marcos Tavío se despide, no sin antes dedicar unas palabras a su gran mentora, su abuela Pilar. “Los años que pasé con mi abuela los viví, en su mayor parte, en la cocina. Ella preparaba meticulosamente mi paladar y mi olfato para el futuro. Recuerdo el aroma de sus zumos de tomate recién exprimidos cuando llegaba del cole y su expresión de ¡aquí no ha pasado nada! cuando me descubría bebiéndolo sin permiso”.
“Estoy convencido de que ella hizo que este cometido me apasionara hasta tal extremo; y aún sigo rememorándola cuando cocino: el sabor de sus guisos, la maravillosa textura de su pollo al horno y el morboso placer que sentía al degustar la primera cucharada de su flan de huevo por el gusto del caramelo quemado de su topping; un postre hecho de huevos de verdad, en los cacharritos usados de leche condensada de Las 4 vacas”.
Restaurante Niqqei
Calle Imeldo Serís, nº 17, Santa Cruz de Tenerife
822 17 32 29
SOBRE LA FIRMA
