¿Eres de los que de pequeño se hartó de pijamas? Aquellos postres, plato combinado pero en dulce, para hinchar a un camello, que aunaban un flan, una bola de helado, el melocotón en almíbar, la nata, quizá una galleta y qué se yo qué más. Vamos, que llenabas el cajón de las calorías hasta el domingo siguiente, pues éste era plato de fiesta. Hablo en pasado, ya que el exitoso invento reinó en nuestros restaurantes hasta bien entrados los ochenta. Ahora es excepcional encontrarlo en las cartas, salvo en versiones modernillas o en el lugar dónde se inventó, el histórico restaurante 7 Portes de Barcelona. Y, bueno, de acuerdo que las malas materias del combinado lo infamaron, pero ponle un buen helado, un buen almíbar y un buen flan, y tendrás una delicia.
Reivindico los platos clásicos bien hechos ¡No faltaría más! El postre se ideó en los años cincuenta para satisfacer a los marineros de la VI Flota de los EEUU que atracaban en Barcelona. Los oficiales norteamericanos pedían en el histórico restaurante cercano al puerto el “Pêche Melba”, un clásico anterior, y de la deformación del nombre y del ingenio de los cocineros del lugar nació el “Pijama”.
Más bonita me parece la historia del propio “Pêche Melba”, creado para satisfacer a la diva australiana Nellie Melba. En cierta ocasión, alojada en el Savoy de Londres con motivo de su participación en la ópera Lohengrin, en el rol de Elsa, la dama pidió un postre. Por aquel entonces dirigía las cocinas del Savoy el gran August Escoffier, rendido admirador de la cantante que no paró hasta dar con un postre original que gustara a la cantante. En su honor creó el antecedente del Pijama que bautizó con el nombre de su admirada, como apellido el melocotón, protagonista principal del plato.
Lo contó con más detalles (y receta incluida) Jaume Biarnés, de la Fundación Alicia, en la segunda edición de “Cocina Lírica”, una suerte de performance con música en directo y showcooking que se celebró hace unos días en el monasterio de Sant Benet de Bages, en el mismo, mágico, bellísimo enclave –Món Sant Benet- dónde se encuentra también la Fundación.
Me encantan los conciertos mañaneros. Y si, además, entre arias y duetos (¡qué faena para los cantantes líricos, a esas horas en que la voz sigue casi dormida!) nos cuentan historias relativas a platos de la cocina y la pastelería clásica cuyo origen está relacionado con la música que se interpreta el gustazo es máximo. Jaume Biarnés, melómano confeso, preparó la ensalada Carmen y la ensalada Tosca, ambas con referentes operísticos, claro, como el pastel Masini, con una “s”, que toma el apellido del tenor Angelo Masini, una delicia creada por afamados pasteleros barceloneses fans del italiano. Hubo más deliciosas explicaciones del cocinero melómano y del musicólogo con el que hizo dueto, Xavier Chavarría. A Jaume Biarnés, además del rigor culinario, se le da la palabra. Y a punto está de llegar a las librerías el libro en que cuenta con detalle historias de platos, músicos y piezas musicales.
La relación entre la música y la cocina, más allá de las anécdotas y pasajes que dieron nombre a platos, es un territorio poco explorado. El diálogo entre ambos mundos puede ser muy interesante, generador de todo tipo de emociones y hasta divertido, como se encargó de demostrar El Somni, la excepcional “ópera gastronómica” de El Celler de Can Roca. En El Somni la experiencia exigía al comensal participar activamente de un relato que tejía comida, bebida, composición musical y estímulos visuales.
Lejos de ello, me declaro firme enemiga de la música ambiental en los restaurantes si no busca participar de la experiencia gastronómica. Si no es así, ¿para qué? Si la música está alta, molesta, si es buena, distrae y, ¡ay, ese hilo musical! Esas cadencias sonoras de baja personalidad que invitan al pijama… pero, en este caso, para echar una cabezadita.
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