Raul Balam se ha consagrado en el restaurante ubicado en el hotel Mandarin Oriental
Es el Mediterráneo y Sant Pol de Mar en pleno Paseo de Gracia de Barcelona. El paso que Carme Ruscalleda nunca quiso dar (trasladarse a la capital catalana) sí lo hizo su hijo hace tres años, instalándose en el hotel Mandarin Oriental. Desde entonces, ha llovido mucho, y el que era «el hijo de» es ahora ya el chef Raul Balam que ha logrado para su Moments una estrella Michelin.
«Yo creo mucho en la guía Michelin, pero no pienso en estas cosas. Preferimos que los clientes salgan contentos. Ellos son nuestras estrellas», explica relajado tras acabar el turno de mediodía en el que ha servido un menú más ligero que el de la noche, pensado más para comidas de trabajo. Es el «micromenú».
En esta propuesta tiene un gran peso el pescado y el marisco. Podríamos decir que es un menú marinero, en el que las verduras acompañan realzando los sabores mediterráneos con una gran elegancia pero sin quererle quitar protagonismo al producto que viene del mar.
Pero empecemos por el principio, que es un aperitivo sorprendente, que rompe con el resto de la comida, y que está inspirado en el viaje de Carme Ruscalleda a Perú. Está formado por un pisco sour muy espumoso y robusto de sabor, un cebiche de dorada y leche de tigre algo más suave que el habitual, la causa con base de patata y el plátano y ají amarillo. Todo ideas sacadas de distintos restaurantes peruanos, con el que los Ruscalleda hacen un guiño al gran movimiento mundial que está suponiendo para la gastronomía la explosión de la cocina peruana, liderada por Gastón Acurio.
El aperitivo se acompaña de un cava muy especial. Es el CR20, que conmemora el 20 aniversario del restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda. Y las iniciales son las de la chef, no las de Cristiano Ronaldo.
Tras un aperitivo internacional, volvemos a casa, con unas cigalas con salsa verde de pistachos y judía verde cortada a juliana. Las cigalas, tiernísimas y con un sabor que la crema y las judías potencian. Como en todos los platos y siguiendo la tradición familiar, Balam le da el protagonismo al producto, que como no puede ser menos, es de altísima calidad. En este caso todo se centra en disfrutar unas cigalas espectaculares, tanto por su sabor como su textura. Podríamos decir que es un plato en honor a estas dos cigalas, que se presentan sólo ligeramente marcadas a la plancha y ya peladas.
Seguimos en remojo, ahora con unas espardenyes con crema de judías «sastre» y espuma de coliflor. En este caso, la intensidad de las judías y la coliflor le ganan la partida a las espardenyes. Las judías aportan una cierta amargura que contrasta con la crema de coliflor, algo más dulce y suave. Crean una buena combinación que tiene su guinda gracias a minúsculos trozos de pan crujiente que le cambia la textura al plato.
Pasamos al pescado propiamente dicho, con unos salmonetes a los que Balam consigue mantenerles el color rojizo de la piel gracias a una técnica muy personal. Para que al pasarlos por la placha la piel no se desprenda, el chef ha optado por cubrirlos con unas finísimas capas de pan. La piel se mantiene intacta e inunda el plato del rojo del salmonete. En este caso, se acompaña de lentejas beluga y salsa de eneldo. Las lentejas y principalmente el eneldo nos transportan mentalmente a la naturaleza más verde y fresca. A un prado, a un bosque. Pero ahí tenemos el salmonete…
Se trata, pues, de tres entrantes en los que el mar y la tierra se mezclan completamente, utilizando productos de temporada y muy locales, como son las judías sastre y las lentejas beluga. «Siempre pensamos en la estacionalidad, en los productos que mejor están en cada momento», nos explica Raul, que reconoce que apuesta más por las verduras y el pescado, como hemos podido comprobar. «Lo que más me cuesta es hacer platos de carne», corrobora.
Pero para que no sea dicho, nos presenta una carrillera de ternera de los Pirineos, que conjuga a las mil maravillas con un vino tinto del Montsant (Dido). Es quizá el plato menos innovador, pero eso no quita que la carne sea mantequilla pura.
Vamos a por los postres. En primer lugar, un «prepostre» de coco y piña, que, curiosamente deleitó a un reacio a ambos sabores. Fino, suave, meloso. El toque final, un homenaje a la diseñadora Patricia Urquiola, autora del interiorismo del Mandarin. Se trata de un helado de chocolate y judía tonka, espuma de almendras, gelatina de café y orujo. Todo envuelto en una lámina finísima de galleta decorada con el diseño del techo del restaurante. ¡Chapeau!
Y me quedo con un último detalle. Raul Balam habla siempre en plural. No ha viajado solo hasta Barcelona. Le acompañan Carme Ruscalleda y Sant Pol de Mar.
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