Me ocurre con el arroz lo mismo que con las buenas croquetas, que me entusiasman. He comprobado mil veces que las que ofrecen como caseras en la mayoría de bares o restaurantes suelen ser una porquería. Y a pesar de ello no me canso de tropezar una y otra vez en la misma pasta insípida y compacta. También la mayoría de paellas que sirven son, en general, un desastre. Y yo, que lo sé, sigo atreviéndome con ellas porque muy de vez en cuando ocurre el milagro.
Conozco a bastantes personas a las que este plato les traslada a los domingos de la infancia. La paella de la madre, de la abuela… En mi casa los domingos eran más de canelones o de princesitas (minúsculas tortillas rellenas de un suave picadillo de carne, cubiertas con salsa de tomate y gratinadas). La paella, que se hacía a veces entre semana, no la recuerdo como la mejor especialidad de mi madre. En cualquier caso, me gustaba mucho más que el arroz a la milanesa, al que nunca acabé de encontrarle la gracia.
Ya de más mayor conservo magníficos recuerdos de paellas -qué más da que no fueran excelentes-tomadas en chiringuitos frente al mar, con la arena aún pegada al cuerpo, acompañadas de una cerveza casi helada. Y sobre todo recuerdo las que comí durante las noches de San Juan en mi época de estudiante de periodismo. Aunque no creo que sea nada típico celebrar las verbenas con arroz, nosotros nos poníamos las botas con las magníficas paellas que se ocupaba de preparar mi amigo Pau Arenós. Hasta entonces a mí lo que me gustaba era la paella marinera. Pero fue él quien me enseñó a prepararla con carne y verduras. A no echarle cebolla al sofrito. A no sofreír el arroz, sino a echarlo cuando el agua se ha reducido… a encontrar el punto justo. He tomado muchas preparadas por él y he preparado muchísimas siguiendo sus mismos pasos y confieso que me quedan buenas. También muchas veces me han invitado a casas en las que se anunciaban como maestros en el asunto donde he sobrevivido a los peores arroces que uno pueda imaginarse.
Durante los últimos años por mi trabajo en el Magazine he recorrido y sigo haciéndolo, un montón de restaurantes de un lado a otro de España en los que he comido casi de todo. También excelentes arroces, algunos de los cuales recojo en el libro «Guía Secreta. ¿Dónde comen los grandes cocineros?». Entre mis favoritos, el que cocina Josefa Navarro en Paco Gandía, en Pinoso (Alicante), que me descubrieron Berasategui y Subijana. Los únicos ingredientes son los caracoles, el conejo de corral, el arroz senia bahía (cuyo grano absorbe mucho agua), azafrán de la mancha, sal y pimienta. Suficientes para conseguir un arroz excelente que presentan en una finísima capa de granos ligeramente dorados. Lo preparan al sarmiento y es impresionante ver cómo la paella desaparece entre las llamas mientras la cocinera, sudando a mares, va controlando la cocción con su cuchara de madera.
Hace unas semanas estuve en Casa Jaime, en Peñíscola, donde probé el arroz caldoso de pescadores que preparan con cuatro variedades de algas, almejas, calamar, y langostinos. Lo disfruté muchísimo y me quedé con ganas de volver para seguir con otras especialidades, como el arroz Calabuch, con «espardenyes» y ortigas, el de la huerta, el de bogavante, el Columbretes o el caldoso Jordi… Jaime Sanz, el dueño, había oficiado como cocinero en un barco y aprendió allí a dominar los guisos marineros. También la familia Torrents, propietaria de Can Jaime, en Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona), fueron pescadores de toda la vida. Y también ellos sirven sabrosos arroces como el de bogavante o el de setas y «espardenyes», que se cuentan entre los preferidos de Santi Santamaria
Acabo de volver de Ibiza, donde he comido un gran arroz a banda acompañando al clásico bullit en Can Gat (a pesar de la escasa simpatía de quienes atienden el establecimiento, y de que me pusieron en la peor mesa del restaurante, donde casi me muero de calor), el arroz, con trocitos de sepia, estaba delicioso. Al día siguiente visité Sa Caleta, que tiene fama de servir la mejor paella de la isla. Un lugar familiar, frente a una cala preciosa, en la que todo me pareció amabilidad, mucho más tras la experiencia del día anterior. Son magistrales los arroces de Quique Dacosta en El Poblet , de Dénia (Alicante) -y fue genial su monográfico sobre el tema «Arroces contemporáneos». En Valencia, me parece excelente el arroz a banda de los hermanos Seguí en su restaurante Canyar, e insuperables los de Ca Sento. En Barcelona me gusta La mifanera, donde Roger Martínez satisface a los amantes de este ingrediente, adaptándose al estilo de cualquier rincón del mundo. Uno de mis favoritos es el rissoto rural, una versión catalana del riso rosso italiano, cocinado en este caso con vino tinto del Penedès, setas, jamón y paté de trufa negra, mantequilla y parmesano. Seguro que mañana lamentaré haberme olvidado de alguno de los buenos. Pero me alegro de haber borrado de mi memoria los regulares, los malos y los malísimos. Todas esas paellas horribles con las que engañan a tantos turistas y con las que también nosotros tropezamos de vez en cuando.
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