Álvaro Garrido se crió en Bilbao La Vieja y allí quiso montar su restaurante: el barrio donde nació la ciudad, horadado por túneles mineros, que fue obrero, burgués, punky y ahora con alerta de gentrificación. Corría 2006, no tenía “un clavel” y su menaje era de Ikea, pero bajo esa sonrisa se escondía ya el espíritu #minawarrior que ha conseguido hacer de Mina uno de los imprescindibles de la ciudad, reconocido con una estrella Michelin.
Es tan buen cocinero como compañero de txikiteo -quizá por eso ha hecho de la barra el corazón de Mina- pero en esta ocasión he preferido acompañarle al Mercado de la Ribera, al otro lado del puente de San Antón, en su compra matutina para abastecer un restaurante con cocina de mercado de verdad, porque no tiene cámaras. Detrás de los 14 platos que tiene su menú degustación largo (115 euros) hay una relación labrada día a día con productores y vendedores de la plaza de abastos.
Recuerda Lara Martín, su pareja en la vida y en el restaurante, que cuando lograron la estrella Michelin “en el mercado se celebró como propia, fue muy emocionante”. Deja que Álvaro se lleve las fotos y las entrevistas, pero recientemente ha sido escogida entre los diez mejores alumnos de la escuela de Luis Irizar para un documental de su histórico legado formativo.
Comenzamos por un puesto que ofrece huevos de oca vasca (euskal antzara) y asegura que fue el primero en llevarlos a la mesa en Bilbao. “Cuando los probó el crítico Rafael García Santos me dijo que era el mejor plato de huevo de la cocina española”. Pues ahora se están recuperando por la demanda hostelera. Lógico, porque su yema de oca trufada -uno de sus platos emblemáticos- entraña varios pecados capitales.
En la siguiente parada señala un queso de oveja Carranzana de cara negra de Vizcaya, de Quesos Amalur. Después de recorrer valles en busca de productores, dice, se queda con éste que en el menú -que se imprime a diario en papel de estraza para recordar que todo viene del mercado- se transforma en un bocado herbáceo porque se acompaña de lo que come el animal. Entorno y producto.
Recuerda cómo antes se despreciaba también el txitxarro -que presenta ahumado al romero con coliflor y sidra-, la sardina, la cebolla morada de Zalla o la acelga de Derio. “Quiero poner en valor estos productos que mi abuela utilizaba y que se perdieron por criterios productivos”, apunta como propósito de enmienda que va cumpliendo en cada menú. Se ríe pensando en la ahora famosa cocina nórdica de kilómetro cero “que parece que inspire a ciertos cocineros españoles cuando la nueva cocina vasca de los 70 ya estaba basada en el mercado, porque aquí tienes todos los productos a una hora”.
Por si a alguien le queda duda de la vocación de mercado de Mina, en la Frutería Alicia corroboran que “o Álvaro o gente de su equipo vienen a diario” y las aldeanas que acuden cuatro días a la Ribera le muestran con cariño su recolecta. El cocinero transforma sus frescas nabizas en una agreste combinación con jugo de anchoa, calabaza y cardamomo.
Nos vamos hacia los panes de maíz de Larrabetzu, escoge unas setas (que vendrán al plato como sargo asado con guiso de Cantharellus) y discute sobre la maduración de la carne (que presentará en forma de solomillo de ternera a la brasa con calabaza, cardamomo y emulsión de especias). Luego compra el cerdo en un puesto mantenido por tres generaciones. “El pescado lo traigo directamente de un barco. Me llaman a las seis de la mañana para decirme lo que ha entrado y acordamos”.
Hay que dejarle tiempo para que transforme la cesta de la compra en el menú degustación. Mina tiene varias mesas, pero lo mejor es disfrutar en la barra con ocho taburetes altos del espectáculo en directo de la cocina. Aquí se saluda el trabajo de Begoña García Olivares (ex Angelita y Montia,) que anuncia que después de la revolución de los jereces vendrá la del txacolí, “tiempo al tiempo”.
Hoy la mar brinda para comenzar una corvina que se acompaña de crema de arbequina, pero el queso marino con infusión de champiñón y crujiente de pollo, ese mar y montaña de ligereza japonesa que juega con temperaturas y texturas, lo solapa y plantea firme candidatura a plato del año.
Ya hemos hablado del txitxarro, tras el que llega una sopa de txangurro y yema de huevo en salmuera para gritarle olés al cocinero bilbaíno. La cocina de Mina no renuncia a ingredientes de otras latitudes, como en la berenjena confitada al té rojo con gamba blanca, el begihaundi (calamar) a modo de risotto o el pastrami de ventresca de atún rojo ahumado con curry verde. Después de este carrusel de sabores bien conjuntados, un clásico de la casa que asegura Álvaro que le perseguirá hasta la jubilación: el sabayón con sorbete de naranja. Pero aunque este postre vaya escalando puestos para los clásicos, no hay que despreciar otros como la leche de caserío con ras-el-hanout y chutney de ciruela. El cierre de un círculo en el que todo tiene sentido.
PD: A unos pasos de Mina, el bar Tximpum tiene su sello, con una buena selección de vinos y cervezas y picoteo de calidad.
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