El restaurante Michel Bras (Laguiole, Auberne) está rodeado por un paisaje natural donde las flores y plantas, además de ser cocinadas con arte en sus fogones por el equipo de profesionales, le dan color, luz y vida a su entorno, dibujando una sublime postal gastronómica-arquitectónica al lugar. Entrevistamos a Sébastien Bras.
Hace unas semanas, recibí una invitación para realizar una entrevista al chef Sébastien Bras «¡Por supuesto, que sí!», fue mi respuesta. Todo un privilegio al que hay que sumar la oportunidad de sentarme en la mesa de un prestigioso restaurante de la región de Auberne y degustar la propuesta gastronómica del Michel Bras, de Laguiole.
Sébastien, que sigue los pasos de su padre Michel -ahora ya jubilado aunque ofrece conferencias y ponencias sobre las nuevas corrientes de la gastronomía en varios países-, es un lince en la cocina. Tiene una gran intuición culinaria y alardea de tener dotes para ejercer la diplomacia.
A la pregunta de si se sienten reyes de la cocina francesa, Sébastien responde “No es nuestro problema. Nuestra gran satisfacción es ver que el restaurante está lleno, que los clientes están felices. El tema de sí somos reyes o no, la verdad es que no nos preocupa”. Este planteamiento viene dado por el gran auge que está tomando su cocina naturalista en Francia, rompiendo con una gran parte de las culinarias que se muestran ciertamente engrasadas.
El maître del restaurante, en los prolegómenos de la comida, me deja entrever que los vecinos de la región cuando proyectaron abrir los Bras su establecimiento de hotelería y restauración dotado también con unas 20 habitaciones de gran lujo, le auguraban un gran fiasco económico-empresarial. El tiempo –para el futuro de la familia- ha hecho callar muchas bocas perniciosas. Sébastien, después de unos treinta años de tradición culinaria de todo el equipo, define esta experiencia argumentando que “tanto yo como mi padre cuando llegó el momento de invertir y de desarrollar aquí nuestra particularidad era asentarnos donde habíamos nacido, en esta zona de Francia. La singularidad es el habernos quedado en nuestro sitio”.
Cada plato, tanto sea un entrante como un segundo o un postre tienen la importante presencia de hierbas, flores -muchas de la zona montañosa de Aubrac- y tubérculos. Sentado en una mesa junto a la ventana, descubrí -no sin una cierta sorpresa- el arco iris de colores que dibujaban las flores que vestían el altiplano donde se sitúa el restaurante. Al mismo tiempo, las flores y las hierbas traspasaban el umbral del comedor deseando -estoy seguro- presidir la sinfonía de pequeños bocados que se sucedían en el mágico ágape. Parecía como que estas entraban por la ventanas dibujando un caprichoso y singular paisaje culinario en el plato. La sensación era la de «estar comiéndose» el paisaje, la montaña, la naturaleza… ¡Qué bella y apetitosa postal gastronómica!
Sobre la moderna fusión de materias primas de países ciertamente antagónicos en la manera actual de cocinar, Sébastien apunta que “A mis padres, mi esposa y a mí nos fascina viajar. No somos reacios a apropiarnos de productos que descubrimos en nuestros viajes por el mundo. Pienso que debemos saber abrirnos. Le pongo un ejemplo, el buey que servimos actualmente, el de Aubrac, en su preparación utilizamos el ‘nisó’ fermentado”. Sébastien cree que este “encuentro”, unos años atrás, no hubiera tenido sentido, “viajando nos damos cuenta de que todo el tema está evolucionando. Mí mayor alegría es poderlo compartir con la gente de mí cocina”, apunta el restaurador galo.
En esta entrevista, realizada en la misma cocina de Michel Bras -donde todos se mueven de un lado a otro preparando el inicio del servicio del día-, invito a Sébastien a que valore el momento actual por el que pasa la restauración francesa. Después de unos instantes de silencio y reflexión, responde “en los últimos años la influencia de Ferran Adrià ha sido fuerte sobre los actuales cocineros franceses. Ahora hay un retorno a lo natural. Mi padre y yo estamos convencidos de la importancia de la cocina de la naturaleza; volvemos a esta”.
A continuación, le planteo a Sébastien una cuestión un tanto comprometida sobre el futuro que le espera a la profesión en Francia, si jóvenes cocineros franceses como él mismo; Yannick Alléno, del restaurante Ledoyen de París o Guy Martin, del restaurante parisino Grand Véfour, ya están a punto para suceder a Paul Bocuse en el trono que ha dejado vacío recientemente y responde, “Tantos cocineros son tantas personas distintas. En lo que a mí me concierne, creo que la cocina es un suporte de expresión magnífico. Mi mayor satisfacción es poder trabajar en familia, con mis hijos, mis padres, mi equipo. Saber quién de estos jóvenes será el ‘nuevo’ Paul Bocuse no me preocupa. Sí, por el contrario, el hacer felices a los clientes que llenan el restaurante”, apostilla Sébastien Bras.
