Acaba de publicarse la lista que anuncia las cincuenta mejores pizzas del mundo. Desde la mejor a la peor de las mejores, que viene a ser la que ocupa el lugar 50, punto de cierre del ranking. A no ser que los pizzeros hayan aprendido de los de las listas de los restaurantes y los bares, y esos 50 sean ahora 100, para mayor rentabilidad del negocio. “Es que está en el 79 entre los mejores garitos de las Seychelles”. ¡Oooohhhhh! Puro glamur. Cuanto más disparatada, más atractiva parece la historia. Sale un ranking que incardina una pizza de Barcelona en el décimo lugar del mundo, y los telediarios y el Ragazza de la gastronomía le dan cumplido eco, junto a la mitad más uno de los chillones que se muestran cada mañana en las redes comiendo el mejor bocado -hoy mejor que ayer, peor que mañana- de su insignificante y ridícula vida.
Leo que hay 273.726 empresas dedicadas a la pizza en el mundo. El dato es de primeros de agosto y se queda corto. Hay muchos negocios que tienen la pizza entre los lugares comunes de la carta. Dicen en Italia que ellos tienen 127.000 de esas empresas, incluyendo 40.000 restaurantes (pizzería) y 36.000 bares (pizzería). Pongamos que tirando muy por bajo, cada uno ofrece cuatro pizzas diferentes, incluida la de piña, tenemos más de un millón de pizzas. Sin contar esasfocacce (puestos a usar italiano, hagámoslo con un poco de corrección, colegas) del fastuoso ranking del marujeo culinario de la prensa gastronómica del verano español. Pongamos que son un millón, o un millón y medio de piezas si contamos al parvenu del comfort food. Intento imaginarlo y necesito tres omeprazol para superarlo.
Pienso en el esfuerzo, la vocación, el aguante y las bandas gástricas que necesitará el equipo de inspectores y se me cimbrean las piernas. ¿Cómo habrán hecho para probar alrededor de un millón y medio de pizzas? Un escalafón serio necesita aplicación y entrega. No importa si lo hicieron con visitas personales o gracias al viejo método del ‘pinto-pinto-gorgorito’, pero incluso así es una tarea ímproba. Tanto como las mejores hamburguesas que lanzaron su lista casi el mismo día. Resultó que la mejor hamburguesa del mundo se hace en Valencia. Qué menos.
No es tan descabellado. Dice una empresa tan solvente en este terreno como Glovo (¿quién lo sabrá mejor, si ellos las reparten?, con permiso de quien las prepara y las sirve a mesa puesta) que España es el segundo país del mundo en consumo de hamburguesas, después de Italia. Se refiere a su mundo, porque Glovo no reparte en Estados Unidos, China (¿cuántas hamburguesas pueden comer 2000 millones de Chinos a poco que se apliquen?) o América Latina, pero lo de España es como para pensárselo.
¿Las habrá seleccionado el mismo ejército de inspectores del ranking de las pizzas, para aliviarse el síndrome de abstinencia al acabar su trabajo? ¿Cuantos miles de hamburguesas les habrán tocado por estómago? Seguramente no lo crean, pero la mera especulación produce angustia… o decepción, si se confirma lo que se dice por ahí: ni inspectores, ni visitas, ni atracones, ni liposucciones. La decisión se tomó en un despacho atendiendo las sugerencias de un puñado de especialistas que visitaron un par de docenas cada uno, como sucede en la madre de todas las listas, que fue la de los 50 mejores restaurantes del mundo, y luego se extendió a Asia y América Latina (el norte de África ya fue, dejó de ser negocio).
Los de Latin America’s 50 Best Restaurants se montaron el chiringuito sobre votantes que nunca visitan los restaurantes. A no ser que les paguen el avión, el hotel, la cena organizada, en plan banquete para fans, y un par de juergas sin freno -así se construyó el mito de las canaperas; una legión de caras felices y panzas agradecidas-, pero visitar un restaurante es una historia muy diferente. En esas circunstancias, cada voto que entregas es en pago por las atenciones recibidas. Lo sabe bien la élite de la cocina latinoamericana, que tira la casa por la ventana con tal de mendigar algún voto (lean cosechar, me van los eufemismos): tanto gastas, tanto recibes. Lo de trabajar en la cocina no es tan importante.
Repaso los presupuestos derrochados en los últimos ocho meses, las giras promocionales y los tour recibidos, y queda muy claro: la próxima número 1 de The Latin America’s 50 Best Restaurants será Pía León, la jefa de Kjolle en Lima. Si lo consiguió Virgilio Martínez a nivel mundial, su pareja también puede. Con permiso de Jaime Pesaque, Alejandro Chamorro o los chicos de Guatemala y Caracas, que llevan dos años tirando la casa por la ventana para hacerse notar. De alguna manera, se me antojan héroes empresariales. Donde otros ganan un 6 % de beneficio por comensal y pelean por cuadrar los números, a ellos les da para invertir un par de cientos de miles de dólares al año en labrarse una imagen de presunto triunfador: agencia de postín, pasajes aéreos, hoteles de alto standing, hasta los cruceros de lujo por el Amazonas que acompañan las invitaciones de Mayta. Aunque a veces, vendida la tramoya queda muy poco detrás. La suerte es que el invitado es poco exigente.
El 27 de noviembre hay nueva lista. Me lo recuerdan, insistiendo que guarde la fecha del 27 de noviembre. No sé bien para qué. Este año vuelve a ser en Rio de Janeiro, no sé si en el hotel del año pasado, ocupando dos salones unidos por una mampara corredera, los premiados sentados en sillas de sala de bingo, levantándose a saludar cuando les citaban, mientras la canapera de cabecera le hace la foto para Instagram, en una de las ceremonias más ramplonas, y rutinarias que he presenciado, afortunadamente por internet, con un vino en la mano. Parece mentira lo de estos muchachos. Se lo embolsan crudo, manejan los resultados según su necesidad y no son capaces de montar una fiesta que les ayude a guardar las apariencias. ¡Puestos a seguir la ceremonia de 50 Best desde casa, tanto vale seguir la pista culinaria de los famosos: Vale más que Rosalía haya ocupado una silla en tu restaurante, que lo que sirves, o que Taylor Swift haya comprado tu helado. ¿Qué importa si era bueno?
El universo gastronómico se parece cada día más a los programas que lo representan en la televisión: programas de cocina callejera que apenas pisan la calle, espacios dedicados al fascinante atractivo del comilón compulsivo -la hamburguesa más grande, la montaña de papas fritas más picante, más cangrejos que nadie en diez minutos-, o las sevicias y humillaciones públicas a los concursantes de los Master Chef que en el mundo son: al éxito por el dolor y la degradación del débil ¿En qué manos ha caído la cocina?
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