Visita a un lugar idílico que ha mantenido la excelencia de su cocina durante más de 30 años
Naturaleza, la tramuntana, los pájaros… Es lo primero que se percibe al llegar al hotel Mas Pau, en el ampurdanés pueblo de Avinyonet de Puigventós (Girona). Pero esta masía del siglo XVI esconde en su interior uno de los restaurantes con más historia del país. Llegó a ser una extensión de El Bulli, y hoy es un lugar de culto para los gastrónomos y amantes del buen vivir. Un año más ha mantenido su estrella Michelin.
Pocos restaurantes pueden presumir de seguir abiertos desde 1976, como ha logrado el de Mas Pau. Primero de la mano de los propietarios que lo abrieron, Nuria Serrat y Jaume Reig. Ella fue la primera mujer en Cataluña que lograba una estrella Michelin, en 1982. Un reconocimiento que se mantiene a día de hoy, de la mano de Xavier Sagristà (chef) y Toni Gerez (jefe de sala). Ambos desembarcaron en este hotel del que ahora son propietarios en 1994, de la mano de Ferran Adrià y Juli Soler, con quienes comandaban El Bulli. Al cabo de unos años, sus caminos se separaron y cada pareja se centró en su restaurante. Unos en cala Montjoi y otros en Avinyonet. A 35 kilómetros de distancia, pero les unió una década de trabajo conjunto en el que fue el mejor restaurante del mundo.
Sagristà en Mas Pau se impregnó de Adrià, pero sólo hasta cierto punto. En su cocina, aún hoy, se percibe una cierta ruptura con el academicismo de la nouvelle cuisine y una apuesta por la modernidad. Pero frenó en ciertos aspectos la experimentación con la que prosiguió El Bulli. En Mas Pau la evolución ha ido por caminos más tranquilos, como el propio entorno que rodea a este hotel de lujo. «No queríamos ser El Bulli 2», confirma Sagristà. «No estamos cogiendo las últimas tecnologías, sólo las pellizcamos. No jugamos a ser la vanguardia, pero tampoco estamos en la prehistoria», nos explica en una sobremesa en la terraza del restaurante, cuando el sol y el calor aún lo permiten. La suya es una «cocina catalana adaptada» sin más pretensiones que hacer disfrutar al comensal permitiéndole sentirse «en el lugar en el que está», apostando por un producto local e irreprochable.
El «menú festival» es la estrella de Mas Pau, que también cuenta con una carta de temporada. Ambos comparten algunos de los platos, en general frescos y sabrosos, sin complicaciones excesivas pero con unos puntos de cocción inmejorables que realzan todos los aromas del entorno privilegiado en el que estamos. Arrancamos con una sutil sopa fría de mejillones de roca con cebolla caramelizada, tomate e hinojo. Le siguen unos espárragos rellenos de boletus y foie-gras, vinagreta de Jabugo y parmesano, un juego de ilusiones a través del espárrago y el foie que me dejan unos minutos dándole vueltas a cómo rellenar un espárrago triguero. La solución está en la punta del espárrago, sobrepuesta, como único elemento real del espárrago. Pasamos a la corvina asada con mayonesa de frutos secos y romescada y alcanzamos un sobresaliente pato de bellota a baja temperatura.
El espectáculo sigue a continuación con los quesos artesanales que nos trae en dos carros Artur Sagués, uno de los mayores expertos del país. Él confía habitualmente el producto a la quesería Xavier de Tolouse, que cuenta con el afinador francés Françoise Bourgon. Opto por un Cabriolet (cabra del Pirineo) y un Comté que están, sin duda, a la altura de las circunstancias. La apuesta de Mas Pau por los quesos le ha valido distintos premios, como ya informaba 7Caníbales en el año 2008.
La visita a Mas Pau sin duda sirve para resituarnos. Es un buen libro de historia de la cocina moderna de nuestro país y demuestra los distintos caminos que se pueden tomar. No sólo existe uno correcto. Xavier Sagristà y Toni Gerez lo tienen claro: «Somos identificables».
SOBRE LA FIRMA
