Dos restaurantes de hotel, uno con la firma de Martín Berasategui y otro comandado por Leandro Gil, suman nuevas estrellas Michelin a País Vasco y Navarra, comunidades hermanas que apuestan por la vanguardia sin perder de vista la tradición.
Una estrella por comunidad no es moco de pavo pensará alguno al leer “pedrea”, premio menor, en el titular de esta pieza, pero mientras Mugaritz y Nerua continúen sin escalar peldaños en la parte noble de la Guía Michelin, año tras año se volverán a posar sombras de duda sobre las decisiones de los temidos inspectores. Ante ese escepticismo existe una fácil réplica: Michelin es una empresa privada y otorga sus reconocimientos a quien considera oportuno, sin necesitar mayor explicación ni tener sentido plantearse la justicia o injusticia de su fallo, que por algo se llama así la resolución de todo jurado. ¿Habían reparado?
Precisamente por ello no llevan a ninguna parte esas teorías conspiratorias ni aquellas otras que señalan que Martín Berasategui seguirá acumulando astros de la guía roja aunque inaugure pescaderías y tiendas de gominolas. Lo único inapelable es que el cocinero de Lasarte continúa imparable hacia la cima mundial del asunto (sus 12 estrellas sólo son superadas por dos colegas) y que la última distinción corresponde a Ola Martín Berasategui, su nueva aventura en Bilbao, en la primera planta del hotel Tayko.
“En Ola encuentras platos de la casa madre, con sus bases creadas en Lasarte, y creaciones propias (más de la mitad de la carta), de Martín y Raúl, para el restaurante. Al final es la cocina de Martín, porque todo tiene que ser aprobado por él, aunque seamos nosotros desde Bilbao quienes propongamos”, explica Raúl Cabrera, alias ‘Pintxo’. El cocinero bilbaíno, parte del equipo de Berasategui desde 1997 (ha encendido fuegos en Mugaritz, Guggenheim Bilbao, Kursaal, Hotel Alameda Palace…) y ganador en 1999 del Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs, es el primer sorprendido por la estrella.
“No la esperaba en tan poco tiempo. Ten en cuenta que abrimos a finales de enero, principios de febrero, es un restaurante recién abierto y en tan pocos meses… Pero yo encantado, eh. La gente vendrá más exigente o con más expectativas, pero nosotros vamos a seguir haciendo lo mismo que hasta ahora”, adelanta el chef de Indautxu.
¿Y qué merece la pena comer en esa casa, además de la célebre milhoja de foie gras, anguila ahumada y manzana? Según Pintxo, no conviene perderse las kokotxas al pilpil con berberechos y txakoli; el rape a la brasa con crema de algas, consomé de mejillones al azafrán y crujiente de pan de algas; ni el cordero con jugo de castañas asadas, membrillo y setas.
Quien prefiera una propuesta más directa e informal, se puede dejar caer por Patri Martín Berasategui, el bar restaurante de la planta baja de Tayko donde se despachan, también bajo supervisión de Raúl Cabrera, lo mismo raciones (rabas, ensaladilla rusa, croquetas…) que txuleta y pescados enteros a la brasa, además de platos de otras zonas, como el aguachile mexicano y la burger de wagyu con aliño thai.
Protagonismo vegetal en La Biblioteca
En Navarra el premio se lo ha llevado La Biblioteca, el restaurante gastronómico de otro hotel de Pamplona, el Alma. Al frente de su cocina está Leandro Gil, un profesional que ya fue nominado como Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2018 y cuyo currículo incluye escalas formativas en la escuela de cocina Luis Irizar (Donostia) y en los restaurantes Arzak, Akelarre, El Celler de Can Roca y El Molino de Urdaniz.
Dicho recorrido le ha servido para afrontar con éxito una iniciativa unánimemente aplaudida en el sector por su atinada y personal reinterpretación de la verdura, santo y seña culinario de la región. Tudelano él, no concibe la cocina sin la unión con la tierra, por eso su fruto acapara el protagonismo en sus recetas. “Nos basamos en producto de cercanía, navarro y del entorno, básicamente en lo vegetal, tanto verdura como hierbas aromáticas que plantamos y hierbas silvestres que recolectamos. Es lo que he vivido de pequeño, porque mis abuelos y mis padres están relacionados con el campo de alguna manera y yo he ayudado a recoger tomate, borraja y más. Tratamos esos ingredientes vegetales como ingrediente principal para llegar a una cocina limpia y ligera”, explica Gil, acostumbrado a trabajar en busca de la sencillez con producto de temporada y el poso de la “cocina de la abuela” como cimiento de la cocina tradicional actualizada de La Biblioteca.
La figura del productor cobra así importancia y en este antiguo espacio de lectura, de solo cinco mesas y 18 comensales, destaca también la labor de resituar bajo el foco producto en desuso como bayas de sauco, té de roca, raíz de regaliz y sesos de cordero. “Cosas tan tradicionales que ahora parecen modernas”, señala Leandro a modo de paradoja.
Él, al igual que Cabrera, tampoco esperaba la rápida bendición de la marca de neumáticos. “Aunque todos desde fuera dicen que lo esperaban, a mí sí que me sorprendió, porque ha pasado poco más de un año desde la apertura del restaurante (en junio de 2018)”, reconoce el cocinero antes de concluir que la estrella supone más que una alegría, todo “un sueño cumplido”.
La Biblioteca cuenta también con el complemento de Alma, otro comedor donde Leandro Gil sirve presta mayor atención a guisos tradicionales, verdura de la ribera y brasa “como se entiende en el norte”.
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