Tras 15 años detrás de la barra de sushi de Kabuki Presidente Carmona, para el que logró una estrella Michelin, Mario Payán se dio cuenta de que no estaba contento con su trabajo. “Era socio y tenía la vida solucionada, pero aquello no era cocina japonesa, no quería usar trufa o mahonesa”, dice a 7 Caníbales. Y se bajó del exitoso barco.
Fuera de la fusión creada por Ricardo Sanz y seguida por tantos de sus discípulos, Payán optó por la pureza al abrir Kappo en 2016, consolidado ya como uno de los imprescindibles de Madrid.
Pero, aunque se siente “muy bien profesionalmente”, sueña con abrir en Copenhague. “Sí o sí, me encanta la ciudad, está inexplorada y nuestro concepto encajaría más allí. Otras ciudades de Europa están un poco más saturadas”. Pero, ¿dejaría Madrid por abrir en la capital danesa? “No sé si me iría de Madrid por abrir allí”.
Con esa duda -a la que por más que se insista, no da respuesta- escudriñamos el éxito de Kappo. Matt Gouning, autor de Sushi, ramen, sake (Salamandra) no duda en definir a Payán como un ‘shokunin’, un perfil profesional de artesano obsesionado con la perfección a través de la repetición. La especialización con mayúsculas. Almas confinadas en pequeños negocios que alcanzan la satisfacción por el camino de la obstinada perseverancia en una técnica a la que consagran su vida profesional. Al estilo del maestro Jiro Ono, a quien Netflix le dedicó el documental documental Jiro, dream of sushi. Les separan años de trabajo, pero Payán está en ese camino.
“Trabajaba en El Casino de Madrid, en la calle Alcalá, cuando vi un anuncio de la Escuela de Cocina y entré en este mundo. Después, lo primero que hice fue limpiar sardinas, escamar pescados, eviscerar… Luego aprendí a cocer arroz y cuando acababa todo, practicaba a hacer bolas de arroz con el sobrante. Es importante la presión que le das con tu mano al arroz, las temperaturas, cómo el arroz evoluciona a lo largo del año porque está más seco o más húmedo. Es un mundo diferente todos los días”, señala.
Arrancó Kappo con un concepto de cocina kaiseki y un menú degustación que hacía honor al nombre del restaurante: dominar siete técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce) y presencia de cinco colores (rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro) y cinco sabores (salado, dulce, agrio, picante y amargo). Pero es en los nigiris donde Payán muestra su alma de ‘shokunin’.
La barra tras la que los trabaja, para 12 comensales, es el espacio más codiciado de Kappo. Parece que aún le sorprenda: “Yo no soy de lo más conversador”, pero lo cierto es que verle cortar con precisión el pescado y formar con sus manos las bolas de arroz sobre las que lo deposita compensa su parquedad de palabras.
Es tan hermético como rebelde: “Empecé con las maduraciones del pescado y ya no las hago porque las hace todo el mundo”. Pero sí se ha dado cuenta de que su trabajo como ‘itamae’ es el gran valor de Kappo: “Vamos evolucionando a poner más piezas de sushi y quitando platos de cocina para que sea más protagonista la barra”. Además, admite, es ‘súperdificil’ encontrar a cocineros especializados”.
También controla los errores en los comensales porque, aunque ya son más los habituados al sushi, todavía hay quien comete “barbaridades”. Un obsesionado por el producto sirve los nigiris con la cantidad exacta de soja – y de wasabi, si es necesario- para que un inexperto cliente no deslavace su trabajo.
La elección y el uso de la materia prima son fundamentales, tanto como sus ganas de superación diarias: “Tenemos mucha merma de producto porque en Kappo no ponemos ni colas ni recortes, queremos dar lo mejor. Y si un cliente me dice que ha probado el mejor sushi en tal sitio, me pongo las pilas e investigo”.
La incorporación de Alberto Juzgado como sumiller, que ya maneja una bodega con unas 140 referencias ‘in crescendo’, ha supuesto una gran mejora con su búsqueda de “cositas especiales” por los cinco continentes, que incluye una buena selección de sakes y vinos blancos que por su acidez y estructura fluyen con la cocina de Payán.
Tartar de descargamento de atún de almadraba, un corte magro que adereza con cebolleta y una punzante salsa de elaboración propia con cítricos, soja y katsuobushi, y una kokotxa de bacalao con un sedoso pil-pil de miso blanco abren el festival de nigiris, cada uno con su aderezo: de trucha de mar de los Fiordos, de pez limón con seta enoki, de gamba y piparra en tempura, de caballa en vinagre, de ventresca de emperador (con cebolla, ajo, mirin y tamarindo), de chicharro con jengibre fresco, de virrey con momiji oroshi (una pasta de nabo y guindilla), de lubina con sisho y lima, de anguila, de vieira y ventresca de atún brevemente pasada por soplete para que desprenda su grasa, de ventresca de atún con caviar, de parrocha ahumada…
El mercado, de forma que, advierte nuestro ‘shokunin’, quizá ni siquiera el mismo día todos los comensales prueben los mismos nigiris. Poco importa si quien los prepara es Mario Payán que, reconoce, sin esa aburrida falsa modestia, se encuentra “en un gran momento”.
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