El cocinero transmite su momento vital en 140 creaciones para esta temporada
Quique Dacosta se ha “vaciado” a nivel creativo esta temporada. El resultado son 140 platos inéditos que su equipo de sala servirá a partir de abril sobre las desnudas mesas de su tres estrellas Michelin en Dènia (Alicante) en dos menús distintos (primavera-verano y otoño-invierno, dos oportunidades para volver) bajo el título “Estados de ánimo”. 
“Es una traca, una mascletá con toda la carga de pólvora, porque cuando acabe esta temporada nos preguntaremos ¿seguiremos por esta línea o empezamos otra? En noviembre de 2015 veremos si necesitamos las mismas paredes, el mismo envoltorio, si tenemos la capacidad económica de ejecutar nuestras ideas. No me voy a ir de Dènia, pero aquí tengo mis limitaciones”, explica a 7 Caníbales en su luminoso jardín. “Actualmente somos rentables”, añade para despejar dudas.
No es la primera vez que Dacosta se reinventa. Lo hizo entre 2009 y 2010, cuando vivió una “catarsis creativa” de la que surgió un cambio conceptual en su cocina, un estilo diferente en sala y hasta un nuevo modelo de negocio, ya que tuvo que asumir el 50 % del restaurante que su socio dejó. Después de inventar la nueva cocina valenciana, este extremeño de sangre mediterránea decidió que no quería “ser predecible para el cliente”. La Guía Michelin le indicó que había escogido el camino correcto concediéndole la ansiada tercera estrella en 2012. Cómo encaró ese nuevo rumbo profesional y la “emoción y satisfacción” con la que recibió el tercer macaron han quedado plasmados en “3”, un exquisito volumen editado por Grijalbo con textos que comenzó a escribir en su iPad el 12 de noviembre de 2012, cuando fue uno de los cinco españoles invitados por el maestro Alain Ducasse para celebrar en Mónaco el 25 aniversario de Le Louis XV. Allí, rodeado de colegas llegados de todo el mundo, tuvo los primeros indicios de que días más tarde Quique Dacosta Restaurante ascendería oficialmente al olimpo de los triestrellados, junto al Azurmendi de Eneko Atxa. Después de Zalacaín (Madrid) -el primer restaurante español que logró tres estrellas, hoy perdidas-, el trío de brillos se establecía fuera de Cataluña y el País Vasco, dando esperanza a otras regiones. “Para mí fue doble motivo de orgullo porque quitaba prejuicios y dudas”, reconoce.
Antes de recibir el que considera el máximo galardón para un cocinero se enfrentó a la incertidumbre. Uno de los inspectores de la guía roja, ante los cambios de fondo y forma en Quique Dacosta Restaurante le preguntó: ¿Me lo puedes explicar? Lo hizo pensando que quizá su nuevo camino le alejaba de la constelación. La respuesta fue contundente: “Yo solo quiero que seas el mejor en tu estilo”, vanguardia desde la tradición valenciana, define. A juicio de la Michelin, lo ha logrado.
Su diario de emociones y anécdotas culmina el 28 de noviembre de 2012 con la promesa de comenzar la siguiente temporada “con toda la fuerza y energía, sabedores de que una vez más los comensales de todo el mundo esperan de nosotros todo y más”. Además de sus palabras, en “3” se detallan, con fotos del brasileño Sergio Coimbra, las 50 recetas del menú “El sabor del Mediterráneo” que convenció a los inspectores de la guía roja pese a que se atrevió a quitar los manteles “porque en la mesa valenciana, ni en la payesa ni en la burguesa, había manteles de lino hasta el suelo”. Como muestra de que los 50 trabajadores del restaurante forman un equipo que se siente familia, algunos de ellos explican también cómo vivieron la concesión de la tercera estrella, desde su carismático jefe de sala, Didier Fertilati, a su jefe de creatividad, Juanfra Valiente; de su jefe de cocina, Ricardo Tobella, a su experto sumiller, José Antonio Navarrete, pasando por el encargado de limpieza, Eimar Bautista.
Pero las estrellas se revalidan cada año y Dacosta está dispuesto a conservarlas en 2016 con un alarde de creatividad “bestial”. Ciento cuarenta elaboraciones de las que ahora da pinceladas en un amplio lienzo que se completa con una recopilación de lo mejor de «Tomorrowland«, su menú de 2014, y que tendrán todo el protagonismo desde la primera semana de abril con “Estados de ánimo”. “El menú lo creo en diferentes estados de ánimo. Y reflejan platos de desazón, alegría, optimismo, esperanza y tragedias. Así pues, el menú está compuesto de ideas grises y verdes”, detalla el cocinero que, durante la presentación en su restaurante del que es su cuarto libro -tercero en solitario, con una portada que en esos mismos tonos grises y verdes recoge el dinamismo del mar y lo vegetal de su cocina-, ha avanzado que ultima un quinto sobre tapas y las propuestas de Mercatbar, Vuelve Carolina y El Poblet (una estrella).
Sus creaciones son este año más viajeras, pero no menos mediterráneas -”ni exclusivamente locales ni globales, ni tradicionales ni modernas”, sostiene-, con sabores marcados y cierta predilección por cítricos y ahumados en los siete actos de su ópera degustable. La explosión en boca del tiradito de corvina, las adictivas puntillas desecadas, la efímera hoja de tabaco (kombu marmolado fresco, sólo disponible 20 días, con sashimi de atún rojo), el espectacular (en sabor y puesta en escena) pez limón, la delicada ostra frita, el sugerente taco mediterráneo de rape y el contundente huevo entre cenizas son parte de los estados de ánimo que Quique Dacosta comparte con el comensal, en una travesía mediterránea que se abre en un abanico sápido con predominio de gustos ácidos, yodados, salinos y ahumados que José Antonio Navarrete armoniza con gran acierto. Amontillado Quo Vadis? de Rodríguez La Cave, Scharzhof 2011 de Egon Muller, Initial de Jacques Selosse, Villa Corullón 2001 de Descendientes J. Palacios, son algunas de sus propuestas. “Probamos los menús en busca del vino, pero nosotros no los elegimos. Es el plato el que elige al vino”, dice.
Será la temporada más ambiciosa hasta la fecha de este cocinero autodidacta con 26 años de carrera a una espalda cuyos dolores ha logrado mitigar gracias al deporte. Correr de forma constante es uno de los retos que apuntó en su diario de la recta final hacia las tres estrellas que ha logrado. Defenderse con soltura en inglés era el segundo, pero ahí reconoce que le queda recorrido. Mucho menos, en todo caso, que a su cocina.
3 Quique Dacosta
Ed. Grijalbo
288 páginas
Para más información: http://www.quiquedacosta.es/ES/libros
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