Vamos a buscar los mejores restaurantes de España hojeando las ediciones recién aparecidas de tres de las principales guías que se distribuyen en España: la Guía Repsol (que este año ha abandonado su tradicional denominación de Guía Campsa), siempre con el asesoramiento en exclusiva de la Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa; la Guía Michelín, con mucho prestigio entre los cocineros pero que otorga un trato cuanto menos discutible a la cocina española; y la más joven de las tres, la Guía El País, cuya dirección gastronómica recae en José Carlos Capel. A ella añadimos las calificaciones en 2008-2009 de la también veterana Guía Gourmetour, responsabilidad de Francisco López Canís y su Club de Gourmets, que ahora tiene periodicidad bienal. Dentro de un panorama de grandes coincidencias en todas ellas, se pueden observar diferencias mínimas.
Los «seis magníficos»
Hay seis grandes restaurantes españoles respecto a los cuales existe una aquiescencia general. Todos obtienen las máximas puntuaciones de tres soles Repsol, tres estrellas Michelin, tres copas El País y 9,50 puntos Gourmetour. Se trata, por riguroso orden alfabético, de AKELARRE (Barrio Igueldo. Tfno. 943 311 209. San Sebastián), el templo culinario para la extraordinaria creatividad de Pedro Subijana, en el monte Igueldo donostiarra; ARZAK (Alto de Miracruz, 21. Tfno. 943 278 465. San Sebastián), el otro santuario de la Bella Easo en donde ha construido su mito Juan Mari Arzak, desde hace años con la colaboración de su hija Elena; CAN FABES (Sant Joan, 6. Tfno. 938 672 851. Sant Celoni. Barcelona), el restaurante del Montseny en el que Santi Santamaría ha hecho triunfar su cocina del terruño, de las setas y la caza, actualizada y creativa; CARME RUSCALLEDA-SANT PAU (Nou, 10. Tfno. 937 600 662. Sant Pol de Mar. Barcelona), sede en el Maresme de Carme Ruscalleda, para todo el mundo, la mejor cocinera de España, y para la gran mayoría, la mejor cocinera del mundo; EL BULLI (Cala Montjoi. Tfno. 972 150 457. Roses. Girona), sencillamente el «taller» en el que oficia Ferrán Adriá, el mejor cocinero del mundo desde hace ya varios años y un artista en todo su esplendor; y MARTIN BERASATEGUI (Loidi, 4. Tfno. 943 366 471. Lasarte. Guipúzcoa), impresionante escenario del «tercer apóstol» de la cocina donostiarra.
Otros tres grandes equiparados
Después de estos seis indiscutibles hay otros tres restaurantes que comparten igualmente calificaciones (tres soles Repsol, dos estrellas Michelin, tres copas El País y 9,50 puntos Gourmetour) y se sitúan en el escalón inmediatamente inferior. Es el caso de EL CELLER DE CAN ROCA (Can Sunyer, 46. Tfno 972 222 157. Girona), de Joan Roca en la cocina y sus hermanos Josep (sala y bodega) y Jordi (repostería), otro restaurante excepcional, que recientemente cambió su ubicación; de ATRIO (Avda. de España, 30. Tfno. 927 242 928. Cáceres), paraíso extremeño en donde Toño Pérez se mantiene a la altura de los más grandes del norte de España; y de SANTCELONI (Hotel Hesperia. Castellana, 57. Tfno. 912 108 840. Madrid), sede en la capital de España de Santi Santamaría y su brillante cocina de los sabores de la tierra. Es el único cocinero que repite en esta lista.
De Dénia a Rentería
Y la relación la cerraría en el décimo puesto EL POBLET (Ctra. Las Marines, km, 2,500. Tfno. 965 784 179. Dénia. Alicante), restaurante mediterráneo de Quique Dacosta, uno de los cocineros jóvenes que más ha destacado en los últimos años, quien consigue tres soles, 9,25 puntos, dos estrellas y tres copas. Por una distancia mínima (obtiene 9 puntos de Gourmetour) queda fuera de este «top ten» otro de los grandes restaurantes españoles, MUGARITZ (Aldura Aldea, 20. Tfno. 943 518 343. Rentería. Guipúzcoa), escenario en donde da lo mejor de sí mismo, que es mucho, Andoni Luis Adúriz, acaso el más grande de la nueva generación.
Son diferencias perfectamente comprensibles, que demuestran la profesionalidad de estas publicaciones, en las que el aficionado a la buena mesa puede confiar a ciegas. Y otra conclusión clara es que los mejores restaurantes españoles actuales no rinden precisamente tributo a la tradición, sino a la imaginación, la creatividad y el atrevimiento, aunque esté sustentado sobre las esencias locales.
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