El recién inaugurado restaurante en el hotel Iberostar Andalucía Playa (5*) de Chiclana (Cádiz), Cataria, no es una sucursal de Elkano de Getaria (Guipúzcoa) sino un espacio donde confluyen el dominio de las brasas y el profundo conocimiento de los productos marinos de los de Arregui con la fabulosa despensa gaditana y la sapiencia de los marineros locales.
Las parrillas de Elkano han desembarcado en los dominios del pescaíto frito y los guisos marineros. Pero sobre ellas no se disponen ni rodaballos ni kokotxas sino ostiones de estero y borriquete, a los que las brasas de carbón de encina de Setenil de las Bodegas (Cádiz) sacan unos matices sápidos desconocidos en la zona. Para que Aitor Arregui aceptase la propuesta de Iberostar tras haber desechado muchas otras hubo que convencerle con el “paisaje culinario”, la conjunción de producto y gentes que lo trabajan, con el ADN gastronómico de un lugar. “Pedí que me llevaran a todos los puertos y me emocioné, con el medio y con el conocimiento de los pobladores. Noé cargó aquí el arca, están todas las especies, es una barbaridad”, exclama.
Aitor ya ha aprendido las diferencias entre los vientos de Levante y Poniente, sabe lo que es el socaire, imita con gracejo el acento “gadita” y hasta aventura organizar una “txirigota” para el próximo Carnaval. Son anécdotas que ilustran el apasionamiento con el que él y su equipo se han “mimetizado” en este entorno desconocido para todos, salvo para Edu Pérez, un exElkano al que el habla le delata y que ha aparcado su food truck, Awita Taberna, para volcarse en Cataria. Él se encarga de la parrilla y otro antiguo miembro de la tripulación guetarense, Carlos Hernández, está al frente de la cocina. “Ellos son los que ponen el alma a esta casa”, concede Aitor.
Como en Elkano, la jornada arranca en la mar. Ella es la que determina lo que se servirá cada día al máximo de 70 comensales de Cataria que, por el momento, sólo abre para cenas en el recién remodelado Iberostar Andalucía Playa de Chiclana, obras gracias a las que han ganado su quinta estrella. Son la mar y los pescadores en los que han confiado para que abastecerse sólo cuando está en sus mejores condiciones, antes de desovar, los que escriben cada día la carta. Acompaño a Carlos a la lonja de Conil, cuando al mediodía -un horario que les garantiza la frescura en el servicio nocturno- arriban los primeros barcos con sus capturas de urta, bocinegro, vieja, breca, burro, pulpo de roca, morena, borriquete… La flota se compone de entre 50 y 60 pesqueros, unos de red y otros de anzuelo que capturan las piezas más cotizadas, en cuyas colas se ajusta una etiqueta con un código QR que garantiza su trazabilidad. Es el programa Trazamar, una iniciativa poco extendida que encandiló a Aitor y equipo.
Carlos confía en la experiencia de uno de sus proveedores a la hora de comprar el género en la subasta, aunque desde que llegó a Cádiz procedente de DiverXO, este salmantino ha aprendido muchísimo sobre estas costas y sus tesoros. Como en Elkano, busca los ejemplares que se hayan alimentado de crustáceos, porque su carne es mucho más sabrosa. “Somos lo que comemos, los peces también”, me decía horas antes Aitor mostrando el estómago de un borriquete con restos de gambas, cigalitas y cangrejos. La importancia de la autopsia del pescado, reivindica.
La operación “mímesis gaditana” ha ido más allá de las costas. Aitor y Pablo Vicari, jefe de cocina de Elkano, tardaron más de un mes en encontrar en Arcos a Paco y su pan de harina cocido en horno de leña, de corteza crujiente y fragante miga. “¡Qué pena que el padre no lo haya probado!”, lamenta Aitor recordando a Pedro Arregui. La despensa se completa con aceites, verduras y frutas de la provincia, hierbas y sal de sus esteros, y, por supuesto, vinos del Marco de Jerez seleccionados por Nico Boise, sumiller de Elkano.
El menú se escribe a diario, una vez abastecidos en la lonja. En esta ocasión la mar ha querido que comamos un turgente verdel marinado sobre el que se vierte un ajoblanco que, de rico, hasta resulta escaso. Llegan los ostiones de estero a la parrilla con escabeche templado que nos hacen entender por qué a Aitor le encantaron los puntos de salinidad de la considerada hermana menor de la ostra, que aquí se potencian con el amontillado del escabeche. Amontillado que reaparece en el gambón alistado, en doble cocción, con el cuerpo cocinado a baja temperatura con el vino y a la parrilla la suculenta cabeza, que se anima a chupar sin remilgos.
Igual que en Elkano invitan a comer con las manos y sentir cómo los dedos se pegan por la gelatina del rodaballo, en Cataria se aconseja volver a este placer primario y a succionar para no perder ni una gota de la esencia del fresquísino gambón, que cede el puesto a un langostino de Chipiona, apenas acariciado por el calor de las brasas, lo justo para que despliegue todas sus propiedades organolépticas. Otra cabeza de rechupete. “Los marineros comen antes con el tacto que con el gusto”, reivindica Arregui.
Le llega el turno al marmitako de choco y huevas. Esta versión del tradicional guiso marinero vasco se acerca más al choco a la cochambrosa del recetario popular gaditano, nos dice el gastrónomo local Antonio Colsa, y le da la razón su paisano Edu Pérez. Primero llegan las huevas del choco, un manjar que gana enteros con su fugaz paso por la brasa y después se disfruta de un guisote potente y descarado, obra de Carlos. El salmonete ha pasado por la parrilla antes de lucir su belleza en crudo entre las manos de Edu, que domina los tiempos de cocción, la intensidad de las brasas, la altura a la que debe colocarse el pescado para no quebrar su delicadeza. El último bocado de este plato es su hígado, que condensa todo el sabor del salmonete de roca.
El pescado más humilde de esta carta, el borriquete, ha sido precisamente el que más ha entusiasmado a Arregui y equipo. “Es el cogote de merluza del siglo XXI de Cádiz”, asegura, esperando emular lo que consiguió su padre cuando puso esta ignorada pieza sobre la parrilla y consiguió no sólo una aportación importante a la cocina, sino que a los pescadores se les pagase por ella. Puede que se convierta en la estrella de la carta para incordio de los gaditanos, que disfrutan con secretismo de un producto desconocido para muchos y tan asequible como sabroso. Su cabeza se sirve aparte e, igual que en Elkano con el rodaballo, Arregui se entrega a la disección de partes diminutas que dejan destellos de sabor y texturas distintas en la boca. Con una habilidad de cirujano extrae el minúsculo otolito, una especie de hueso que “permite determinar la edad del animal y cómo se ha alimentado”, explica.
Los postres, el sorbete de piña asada (y sí, como en Elkano, en Cataria también algunas frutas se caramelizan sobre la parrilla) y la torrija con helado de vainilla, y en las copas se sirvieron Socaire, de la bodega Primitivo Collantes (Sanlúcar); Maruja, una manzanilla pasada de Juan Piñero (Sanlúcar de Barrameda); Mahara, con tintilla de rota, de Vinifícate, o Alba, de Alba Viticultores.
“Este desembarco es como abrir y leer un libro nuevo”, dice el maestro de Elkano, cuya historia de más de 50 años acaba de ser recogida en “Elkano. Paisaje culinario” (Planeta Gastro), de lectura recomendada. Quizá haya más libros, porque Cataria, el primer viaje del paisaje culinario de Elkano, puede tener su extensión en otras latitudes. A Aitor Arregui le entusiasma China. Sus mares decidirán.
SOBRE LA FIRMA
