En la ciudad casquera por excelencia, que celebra las fiestas patronales comiendo gallinejas y entresijos en la pradera de San Isidro y tiene como emblema culinario los callos a la madrileña, se echaba en falta un restaurante dedicado en exclusiva a la casquería con una mirada contemporánea. Javier Estévez llenó ese hueco con La Tasquería, lugar de peregrinación de los amantes de los despojos pero también generador de conversos, porque la elegancia de su cocina ha hecho que quienes siempre habían visto con repelús unos sesos de cordero acaben relamiéndose. Por refinar ingredientes proletarios con hechuras de alta cocina se ha convertido en el flamante Cocinero Revelación 2016, ansiado título que otorga la dirección de Madrid Fusión con el voto de periodistas gastronómicos.
Reina de la cocina canalla mucho antes de que ese término se aplicase a la gastronomía, fuente proteínica para aquellos a los que no le alcanzaba para el filete décadas atrás, la casquería nos ha proporcionado platos dichosos como los callos con garbanzos, las manitas de cerdo guisadas, los sesos rebozados, los riñones al Jerez o la lengua de vaca estofada. En el ‘Madriz’ castizo y obrero no había mercado sin su puesto de menudencias, las casquerías se repartían por los barrios y las «gallinejeras» vendían en cartuchos de papel de estraza sus frituras de cordero en quioscos sin saber que eran pioneras de la street food.
Arrinconada por el regocijo monetario con la ayuda de problemas sanitarios como el de las vacas locas, casi desaparecida de las plazas de abastos -«durante años sólo tuvimos clientes latinoamericanos», me dicen en un puesto del Mercado de las Maravillas-, la casquería sobrevivió con gran dignidad en algunas cocinas como la de Abraham García en Viridiana, Sacha Hormaechea en la botillería que lleva su nombre o Julio Reoyo en el Mesón de Doña Filo, donde Javi Estévez fue jefe de cocina de 2010 a 2014. También se hizo protagonista de platos santo y seña de restaurantes, como los callos de Juanjo López Bedmar en La Tasquita de Enfrente o los que también borda Trifón Jorge Esteban en El Fogón de Trifón. Pero las freidurías desaparecieron y con ellas los chorrillos, entresijos, tiras, canutos, pitos y zarajos, que los nostálgicos de la casquería madrileña por excelencia aún pueden seguir degustando en la Freiduría de Gallinejas de la calle Embajadores gracias a Gabino Domingo, líder de «La Résistance» casquero-chulapa.
Fue la crisis económica la que hizo regresar los despojos a los mercados madrileños, pero a la ciudad le seguía faltando un sitio que le rindiera culto en exclusiva con una mirada contemporánea, y ahí es cuando hace poco más de un año abrió La Tasquería, aunando dos conceptos tan queridos en Madrid como tasca y casquería. Lo hizo Javi Estévez, que ha pasado diez de sus 32 años en los fogones, en casas como El Cenador de Salvador, Pepe Vieira o Villena, aunque fue con Julio Reoyo con quien aprendió los secretos de la cocina de interiores.
«¿Es arriesgado? Sí, claro. Pero no hubiera podido hacer otra cosa porque esto es lo que mejor se me da. Ahora está de moda la cocina fusión, pero yo no soy un experto en ella», decía por aquel entonces a 7Caníbales. Con su «producto fetiche» por bandera se propuso «que la gente que sea un poco reacia a este producto se atreva a probarlo» ofreciendo «casquería bien hecha, divertida y diferente». Si bien reconoce que en sus comienzos algunos de sus clientes fueron atraídos por su trabajo en «Top Chef» -«decir que no me ayudó sería una tontería, aunque hubiera abierto con el programa o sin él»- fue encandilando con su cocina casquera del siglo XXI.
Llenos diarios en un comedor con capacidad para unos 50 comensales, obra de la interiorista Marta Banús, con las mesas diseñadas por sus socios en el negocio, los hermanos Iván y Adrián del Estal, «que son unos manitas». La impecable cocina a la vista, con una barra y mesas altas para que «pruebes algo y pidas más» y mesas bajo reserva.
En la carta una treintena de propuestas, las principales repartidas según el origen de las entrañas del animal -ternera, cordero y cerdo- y algunas para los «intolerantes» a la casquería, como la coca de sardina con sofrito y ajoblanco, la lima con salmón y aguacate, el bacalao con escalivada y almendras o el steak con papa violeta y brotes. También un menú por 32 euros e interesantes y cada vez más abundantes propuestas fuera de carta, más cañeras, como la cabeza de cochinillo confitada y frita servida entera, que hace furor. Como postres, quesos españoles y varias propuestas dulces como la fruta de la pasión con chocolate blanco y caramelo o el pastel de queso con regaliz y remolacha. Guarden un hueco para llegar a ellos, porque Estévez fue responsable de pastelería en varios de los restaurantes en los que trabajó previamente. Vinos seleccionados por César Ruiz, de La Tintorería, bajo el criterio de la originalidad y la armonía con las menudencias, por lo que abundan los jereces y los espumosos, que se completan con cervezas artesanas. El ticket medio ronda los 30-35 euros.
Tras un aperitivo de lonchas de lengua de cerdo que tratan como embutido pueden abrir boca con uno de los tres tarros de la carta; el de perdiz con higaditos de pollo, manzana asada y gelatina de oloroso tiene una textura delicada y un sabor intenso que no defrauda. Y con el taco de morro de cerdo, encurtidos y anchoa, sugerente combinación con un punto ligeramente picante que envuelve una tortilla de trigo tratada al soplete; es delicioso el sándwich de pan de especias con royal de carrillera de ternera y láminas de portobellos. En mi visita me ofrecieron fuera de carta unas mollejas de pollo con parmentière, maíz y polvo de tomate seco, acertadísimas, y unas ricas patatas a la importancia con lengua de cerdo. Los callos de ternera con patas y morro, como gustan en Madrid, que tardan dos días en preparar y de los que sirven más de 20 kilos semanales, son imprescindibles. También tiene otra versión con callos de cordero, de sabor más fuerte, curry y garbanzos.
A medida que ha ido consiguiendo su sueño de «revivir esta tradición que tanto gusta en Madrid y volver a poner de moda la casquería», Estévez ha ido dando pasos más audaces, con el beneplácito del público: como sus riñones de conejo a la meunière con avellanas, la citada cabeza de cochinillo y hasta ubres de vaca. «Eso fue una experiencia un poco dura, pero no nos ponemos ningún límite», asegura. Y lo rubrica con combinaciones atrevidas como la lengua de vaca con calamares y hummus, la tortilla de sesos de cordero y kokotxas, los rabitos de cerdo con anguila y queso y la oreja de cerdo con caracoles y ensalada.
«¿La diferencia entre la casquería tradicional y la nuestra? lo presentamos todo deshuesado, desgrasado, son sabores más sutiles. Al querer hacer casquería incluso para los que no son casqueros, tengo que encontrar el equilibrio en no pasarme enmascarándola pero no quedarme corto», dice quien ya se siente más libre para «dar más caña».
Lo mejor de este tipo de cocina es que, en manos adecuadas como las de Estévez, tiene mucho recorrido y ofrece múltiples posibilidades para crear, ya que son muchos los despojos y casi ilimitadas las formas de procesarlos. Y ése es el secreto de este joven cocinero: casquería bien y originalmente procesada. «En La Tasquería no te vas a encontrar unos riñones de cordero al Jerez; le damos una vuelta, buscamos diferenciarnos».
Por ello se ha convertido en el Cocinero Revelación 2016: «Javi Estévez ha desafiado prejuicios y tabúes jugando con las vísceras y despojos de cerdos, corderos y terneras. Con una técnica depurada realiza limpiezas minuciosas y aplica tiempos de cocción justos para conseguir platos ligeros y bien presentados», destacaba de él la dirección de Madrid Fusión, que seleccionó a seis jóvenes cocineros propietarios de restaurantes -entre ellos estaba Anna Merino, de Mont Bar- que destacan por su talento. El voto de la prensa gastronómica le dio el título a Estévez, que se une a un selecto club de 14 miembros entre los que hay cocineros hoy ya totalmente consagrados como David Muñoz o Ricard Camarena. Así pues, ¡larga vida a la casquería!
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