El primer estrella Michelin de Soria apuesta por los sabores auténticos
«Cocina de autor que destaca en la zona, tanto por la calidad de los productos como por el esmero demostrado en sus presentaciones». Es la descripción que hace la Guía Michelin de La Lobita, el restaurante de Navaleno (un pueblo de apenas un millar de habitantes) que ha conseguido en la edición de 2015 la primera estrella para Soria. Al frente, la entusiasta pareja formada por Elena Lucas (cocina) y Diego Muñoz (sumiller y jefe de sala),comprometidos con el producto y su Tierra de Pinares, conocedores especialmente de setas y trufas, ingredientes que se prodigan en la carta y que protagonizan diferentes menús degustación que cambian por temporadas. Pero, más allá de un restaurante micológico, en La Lobita encontrarán cocina honesta, de sentido común, coherente con el entorno, de sabores auténticos. Y a precios honrados, como los 50 euros que cuesta su menú cuajado de trufa negra soriana en enero y febrero. “Sin aceites sintéticos ni otras guarrerías”, subraya Elena.
En un espacio sencillo pero cuidado en la calle principal de Navaleno, con capacidad para 25 comensales y estupendas vistas a los pinares, esta pareja ha llevado una estrella Michelin al negocio familiar fundado por los abuelos de Elena en 1952 a base de nadar a contracorriente “en un pueblo de pinares, donde la gente prefiere la cocina tradicional”, explica a 7 Caníbales la joven cocinera.
La clientela, como suele ocurrir en los restaurantes donde modernizan sus raíces en pueblos pequeños, es mayoritariamente foránea.
Viene atraída por platos como el tartar de atún rojo y setas con wasabi castellano (mermelada de piparra) y caviar de picual, un plato acertado en la conjunción de sabores, al que sigue un intensísimo huevo cocinado a 65 grados con parmentier, careta y trufa melanosporum que el comensal puede recolectar guiado por un perro trufero antes de degustarla. Llega después la sorprendente cococha de bacalao cocinada al vacío con cardo rojo de Ágreda ‘a la abuela’, en la que Elena Lucas arriesga al ligar la salsa de almendras que suele acompañar al vegetal con un especial pilpil, con excelente resultado. Sólo falla en la textura del pescado, algo chiclosa.
Borda la cazuela de la abuela, quizá porque setas y legumbres estén entre sus ingredientes preferidos. Dice que es un plato que marcó su carrera porque desde que lo creó en 2009 no lo ha podido retirar de la carta a petición de la clientela. Comensales sabios que han apreciado este guiso con garbanzos pedrosillanos, infusión de setas, cigala al vacío, espuma de chorizo y el toque cítrico de unos bastones de piña verde. Un mar y monte que sabe a tradición, a terruño y a libertad para salirse de las normas castellanas.
Otra de sus estrellas es la pasta “a la carbonara soriana”, en la que sustituye el pecorino por queso de oveja del Moncayo, la trufa blanca de Alba por la negra de su tierra, el guanciale por unas crujientes migas de torrezno y adereza con una impecable salsa de foie y malvasía. Redondo. Vuelve a unir acertadamente mar y montaña con su vieira con angulas de monte, mollejas de lechazo caramelizadas y crujiente de espagueti de mar, y culmina con su paisaje de trufa, una combinación de chocolate y hongos que demuestra que las setas pueden traspasar la frontera de lo salado si se tratan con acierto, algo que no siempre ocurre. Los panes, hogaza y torta de aceite, son de la zona porque ¿para qué ir más lejos en este caso?
Diego Muñoz, apasionado del vino y campeón de sumilleres de cava de Castilla y León, se encarga de ensalzar los platos con una mimada bodega de 200 referencias, casi todas nacionales “porque hay tanta diversidad en España que si ya se lía el cliente…”. Por eso ha decidido enfocarse en “descubrir pequeños productores de pequeños sitios, buscar esencias, algo que se parezca a lo que nosotros hacemos, que tengan una historia detrás”. Cuvée DS Freixenet, el elaborado con uvas seleccionadas de los viñedos favoritos de la fundadora, Dolores Sala; La Bota de Florpower “Más Allá” de Equipo Navazos, “S” del Saó del Coster, Viridiana de Dominio de Atauta y el Venerable PX Viejísimo de Osborne son algunas de sus propuestas para el menú descrito. Hay mucho más, déjense aconsejar.
Resulta admirable el trabajo de esta pareja en un pueblito soriano, en una región que sólo ostenta cinco estrellas Michelin pese a su extensión territorial y su buena materia prima, valientes en una cocina dominada por la tradición. Para Elena Lucas, el mayor orgullo es que su trabajo “no es copia de nadie, porque ¿qué mérito tiene copiar?”. Y así ha decidido desenvolverse en una cocina de producto con platos que combinan tradición con técnica. “Aquí no hay cocina de vanguardia”, avisa. Que nadie se llame a engaños.
Pero sí hay sabor. En La Lobita se buscan los mejores hongos y setas de la temporada, desde los conocidos boletus y trufa negra a los marzuelos, setas de San Jorge, rebozuelos, senderillas, colmenillas, angulas de monte, níscalos, de pie azul a las oronjas.
“Tenemos siempre una carta más un menú degustación de temporada, en función de lo que el monte nos da. Como el verano es la única estación que no nos provee de setas, hacemos un menú tradición, de transición, con muchas verduras”, apunta la chef, apasionada también por la caza.
Después de años de ir introduciendo poco a poco sus ideas, culinarias y vinícolas, en La Lobita, Elena y Diego recibieron la noticia de su primera estrella Michelin en una clase de baile. “Un sorpresón tremendo”, reconoce ella, que no les ha cambiado su forma de interpretar su terroir en la cocina pero sí ha aumentado sus reservas, “hasta un 50 por ciento o más” en días laborables y también el sentimiento de sentir reconocido su trabajo y el de un equipo formado tan solo por cinco personas.
Hay quien dice que La Lobita no resiste la comparación con otros estrella Michelin de grandes ciudades, pero creo que la batalla debería tener otro enfoque reivindicativo y no minusvalorar el interesante trabajo que se hace en lugares a veces recónditos sobre los que la guía francesa pone su acento. Diego Muñoz zanja la discusión: “Las comparaciones son odiosas en un país donde el deporte nacional es la envidia”. Ahí queda.
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