En cierta ocasión escribí: «No creo que tenga que haber ningún tipo de enfrentamiento ni de forzada elección entre cocina tradicional y cocina creativa. Hay cocina bien hecha o mal hecha. Si, como en la música, el maestro interpreta a la perfección aquello que está escrito desde hace siglos, quizá con el toque personal que da la individualidad ¡Fantástico! Si, en cambio, el chef es capaz de crear una melodía nueva, si, incluso, sobre un antiguo tema sabe construir toda una variación ¡Maravilloso! Todas son opciones legítimas; el resto lo pondrá la honestidad y el saber hacer de los cocineros y la capacidad de escoger libremente -sólo faltaría- del comensal. Hay personas que esperan con fruición las nuevas creaciones de sus chefs preferidos y otras que hacen de platos como las alubias con chorizo (en realidad decía «fesols amb botifarra esparrecada»), o de un rancho de pescadores, un plato de fiesta.»
Semejante declaración me sirvió, en 1997, para justificar, en el prólogo de La cocina de ahora. Los mejores platos de los grandes cocineros de Cataluña, que el recetario contenía platos de todo género. Hoy añado que ninguna opción excluye a la otra desde ningún punto de vista. Incluso a alguien tan amante de lo nuevo como yo misma le apetece a menudo una tortillita o un pedazo de queso, y esos bocados sencillos pueden ser excelsos o vulgares. Con la que ha caído, quién me iba a decir a mí que aquello que sostuve hace más de 10 años, sigue siendo necesario repetirlo hoy. De verdad creí que era un debate superado. Pero no lo es. A la vista de lo escrito por algunos bloggers al artículo de mi amigo Xavier Agulló, parece necesario recordar lo obvio, cuando lo obvio, por indiscutible e irrefutable, sería ocioso traer a la memoria. Tras la «Autocrítica» me proponía iniciar un debate sobre los peligrosos caminos por los que puede llegar a transitar la vanguardia culinaria, o el compromiso con la sociedad que pido a los cocineros con nombre reconocido; compromiso con la naturaleza, con los productores del sector primario, con los elaboradores, con los niños y adolescentes. Quería volver sobre la ya acuciante necesidad de preservar el patrimonio alimentario de nuestros pueblos , traer a debate el papel de la crítica, y sin embargo…
Continuará …(¡claro!!)
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