Girona estrellada

Del Empordà a la Garrotxa y al Ripollés, adentrándonos en los Pirineos, una ruta por el interior de la provincia más laureada gastronómicamente

Ferran Adrià y Joan Roca han llevado su nombre por todo el mundo. Una única provincia española puede presumir de haber tenido a los dos mejores restaurantes del mundo. Es, también, la segunda que más estrellas Michelin acumula (20), por detrás de Barcelona y empatada con Madrid. Girona es un lugar rico en productos gracias a una orografía que abarca tesoros como el mar mediterráneo, el Empordà, los Pirineos o la zona volcánica de la Garrotxa. Pero, principalmente, un gusto histórico por el buen comer favorecido por una tierra fértil y un mar generoso.

Cuando el Patronat de Turisme Costa Brava-Pirineus me ofreció la posibilidad de recorrer la Girona más interior, no me lo pensé dos veces. No pasaría ni por Cala Montjoi ni por el Celler de Can Roca ni por Miramar de Paco Pérez. Pero sus paisajes, productos y cocineros merecen el trayecto a una zona que hasta hace poco se consideraba «encerrada». Una autovía la ha dejado a hora y cuarto escasa de Barcelona, y el AVE hasta Girona o Figueres la acerca incluso a toda España.

Entre el Mediterráneo y los Pirineos discurre un triángulo escarpado de naturaleza y grandes recursos naturales que ha permitido a los cocineros de la zona apostar por lo local de una manera casi radical, como hacen Fina Puigdevall y Pere Planagumà en Les Cols (dos estrellas Michelin y dos soles Repsol), seguramente el mejor estandarte de la cocina de la región. La llaman la cocina volcánica, por la existencia de 40 volcanes, cuya última erupción fue hace 11.500 años. Gerard Xifra, cocinero de La Quinta Justa, un restaurante de Olot con una propuesta excepcional en su relación calidad-precio, es el presidente de la asociación de la cocina volcánica, y nos destaca algunos productos propios de la tierra, como el alforfón (o trigo sarraceno), las alubias de Santa Pau o la ratafía.

Pero si hablamos de producto y naturaleza, hemos de empezar refiriéndonos al agua. Entre el macizo de Les Guilleries y el Montseny, ambos parques naturales, existen hasta 100 manantiales. En esta tierra histórica de bandoleros y brujas se produce una cuarta parte del agua mineral envasada que se consume en toda España y el 80% de la de Catalunya. Sólo Font Vella puede llegar a embotellar tres millones de litros de agua al día. Se trata de un ecosistema a partir de 500 metros de altitud, de una belleza extraordinaria y, por suerte, bien conservado. Esta es una tierra muy protegida por sus habitantes, que han defendido el territorio de cualquier atisbo de explotación.

El resto del producto local lo encuentro en una de las ferias que más fuerte está empujando pese a llevar solo dos años en liza.   Impulsada por el ayuntamiento de Olot, capital de la comarca de La Garrotxa, el certamen Origens reúne durante dos días en esta población de 33.000 habitantes a productores, distribuidores, comerciantes y cocineros. Unas 10.000 personas se han acercado este año a la segunda edición de la feria, en la que ha habido más expositores, alcanzándose los 90.

Entre ellos, está Mas Marcè. Se trata de una familia de seis generaciones de pastores especializados en la oveja ripollesa. Ellos aseguran ser los únicos que trabajan con esta raza, ya que produce 20 veces menos que cualquier otra. Pero el esfuerzo merece la pena porque el producto que logran es de unas texturas y sabores privilegiados. Eso sí, los costes son altos. Por ello, una botella de 1,5 litros de leche de oveja la comercializan a 8,50€. Entre sus clientes, El Celler de Can Roca y Les Cols y están abriendose camino fuera de España (ya envían producto a Nueva York) o en el mundo on line gracias a su nueva web en la que se pueden adquirir sus excelencias. Entre ellas, destaco dos quesos: uno con agua de mar del Cap de Creus, que le aporta un punto salado muy sutil que lo enriquece y otro envuelto en la propia lana de las ovejas, logrando una mayor intensidad de sabor. Dos quesos sin duda únicos, a los que se añaden también productos como la carne. Mas Marcè también organiza visitas a su granja, ubicada en Siurana d’Empordà. Allí, los más pequeños (y los no tanto) pueden aprender a ordeñar, esquilar o lavar la lana y, por supuesto, probar y comprar los productos.

Paseando por Origens conozco también las carnes de cerdo y embutidos de Jordi Vilarrasa, que nutren a Les Cols. El propio Vilarrasa acuda a las bodas que se organizan en el restaurante para servir y explicar su producto, una nueva modalidad en los aperitivos que se practica en el restaurante de Fina Puigdevall para acercar al productor al cliente final. De Vilarrasa destaco su gran variedad de butifarras blancas rellenas de distintos tipos de setas, procedentes de los 800 cerdos con los que cuentan en Sant Joan Les Fonts. Productos imaginativos, de calidad e innovadores por los que ha recibido distintos premios. Su principal punto de venta es en el propio mercado municipal de Olot.

Ésta es una región de carne, y de grandes embutidos, en la que la industria agroalimentaria supone el 60% de su riqueza aproximadamente. Fuet, llonganissa, bull blanco o negro, secallona….de todas las modalidades. El centro de Olot está lleno de pequeñas tiendas de aspecto histórico donde comprar estos embutidos. También en la comarca vecina del Ripollés. Nos situamos al pie del Pirineo, en el paraje de Camprodón, una villa de apenas 3.000 habitantes pero con muchas segundas residencias de barceloneses que llenan el pueblo principalmente en verano. En el centro de Camprodón encontramos varias tiendas de embutidos artesanales, como Cal Xec, donde también tienen las galletas Birba, cuya fábrica está en el propio pueblo desde 1910. Las Birba son unas galletas de tradición e historia muy valoradas por su arraigo y calidad.

La gastronomía de esta zona prepirenaica se ha sabido adaptar a su propia ubicación. Un ejemplo es el Hotelet d’en Bac, un alojamiento rural de buen gusto comandado por un matrimonio que le aporta toda su calidez. Ella es la que prepara la cena, en la que sorprende con una magnífica hamburguesa de carne de potro, sabrosa y sin apenas grasa. Allí presume de la trumfa, una patata típica de Camprodón que acompaña un delicioso revuelto de setas. Es una cocina doméstica, sencilla y de producto, bien elaborada.

Pero encontramos también cocinas más técnicas en restaurantes como la Fonda Xesc, el establecimiento familiar fundado en 1975 en Gombren y que Francesc Rovira desde hace casi 20 años ha actualizado con una «cocina tradicional puesta al día». Desde los ventanales del comedor se observan prados y montañas. La estrella Michelin con la que cuenta desde 2009 le trajo gente principalmente el primer año. Ahora Rovira reconoce trabajar poco. Unos 100 cubiertos a la semana. LLegar hasta Gombren no es fácil pero merece la pena para disfrutar de una cocina de influencia francesa y contrastes. Rovira aprendió de su madre y se formó en cocinas como la de El Reno. En la Fonda Xesc  utiliza el producto más local que se puede y el pescado procede de Palamós. Del pueblo, la carne: cordero, jabalí, ciervo y caza. En el menú, de 55 euros, presenta unas croquetas de espinacas con rossinyols y avellanas. Sopa de ajo con foie y trufa. Crema de apio, carabinero, queso de cabra y aceite de vainilla. Un mar y montaña con ceps, espardenyes y panceta. Una gallineta con ous de reig, cebolla, puerro y jugo de asado y finalmente, un cordero del Ripollés con yogur, menta y avellanas. El postre, refrescante: uva, lichy, manzana y helado de lichy con crema Maria Lluïsa. Todo un mundo de sabores y texturas con una concepción y puesta en escena renovada que hay que valorar por el riesgo y empuje que supone en la zona.

Pero la apuesta por la cocina de vanguardia y el producto local en esta región lo personalizan Fina Puigdevall y Pere Planagumà, con su espectacular restaurante Les Cols (dos estrellas Michelin). Espectacular por la estructura y reforma del edificio, una masía que mantiene el encanto de la piedra y le añade la modernidad de una reforma que la ha convertido en su interior en un restaurante de lujo y diseño. Localista en el producto, universal y vanguardista en la concepción y en la técnica. El mejor ejemplo, desde el futurista comedor principal se tienen vistas directas al gallinero de donde proceden los huevos del restaurante.

El menú degustación comienza con una clara demostración de intenciones: llonganissa con un crujiente de alforfón y blini de alforfón con judía de Santa Pau. Estamos en Olot. Seguimos con un bocadillo caliente de maíz que nos lleva directamente al aroma a palomitas y nos recomponemos del frío ambiental (también en la sala y el servicio) con un caldo ahumado con espagueti de alforfón (lo hemos probado ya en tres formatos distintos). Seguimos de hortalizas, con el espárrago verde en tempura de carbón y romescu. La ensalada de níscalos y piñones es otoñoal y equilibrada. El huevo (producido al otro lado del comedor), con mayonesa y atún. El tomate negro con fruta de la pasión, menta y albahaca quizá es más apto para verano, pero sin duda sigue la línea de la calidad. Entramos en una fase más contundente con un arroz de payés con calamares y el pato criado in situ, con higos, amaretto y galleta picada. Y encaramos el postre con el surtido de quesos (muy valorados en la región), las castañas y manzanas y el helado cremoso de calabaza y cabello de ángel. Es una cocina seria, elegante, sutil, quizá algo fría, que juega con los aromas y las texturas pero que va de cara aunque a veces te confunde y desconcierta.

Y llegamos al final de la ruta. Toca coger el AVE a primera hora de la mañana. Nada mejor que hacerlo cogiendo fuerzas con los xuxos de crema que nos trae la pastelería Ferrer. Nada mejor para endulzar el recuerdo de un paseo de altos vuelos.