Germán Martitegui, hacia la nueva cocina argentina

Radiografía sobre la nueva vida del chef Germán Martitegui, responsable de Tegui -mejor restaurante de Argentina según 50 best Latam- y rostro afamado gracias a su participación en MasterChef.

Germán Martitegui, escribe un mensaje en las redes sociales y le contestan miles de “likes”, camina por la calle y lo saludan o le piden sacarse una foto, en su restaurante es difícil conseguir un espacio sin una reserva…  A Germán Martitegui, chef, dueño de Tegui, le cuesta reconocerse en esta nueva etapa de su vida.

Lo conozco hace muchos años, en diferentes momentos de su actividad laboral, lo recuerdo como un “pibe” (chaval), muy trabajador, innovador, obsesivo y por sobre todas las cosas, tímido. Recuerdo que escribí un artículo por la apertura de Tegui, su restaurante, nota que no pude publicar hasta mucho tiempo después. Es que al chef no le gustaba que se hiciesen fotos, no quería difusión de su nuevo espacio: “era, sin serlo, un underground, me dice. Podía hacer lo que me gustaba, caminar tranquilo… Hoy siento como si tuviese una luz teatral sobre mi cabeza. Extraño al otro Germán, el cambio me estresa, no logro disfrutar esta nueva etapa. Mi peor pesadilla es pensar que esto será así siempre. Un mundo donde tanta exposición, me haga hacer cosas siempre”.

Su situación cambió -y mucho- a partir de varios hechos importantes: Tegui es –para la lista de los 50 Best Latam, de la revista Restaurant- el mejor restaurante de la Argentina, el número 9 de Latinoamérica y el número 83 en la lista del mundo. Además, Germán es uno de los protagonistas del programa televisivo MasterChef. Públicos distintos, aunque la ecuación, le guste o no al señor, equivale a fama.

Cuando repasamos su vida, me cuenta que estaba destinado a ser diplomático, que estudió Relaciones Internacionales y Comercio exterior, pero su hobby era la cocina, alimentado con horas al lado de una abuela que le enseñaba a preparar de todo y que resultó lo más fuerte. Germán Martitegui desde muy chico cocinaba helados “Royal” y semolín.

A medida que fue creciendo, insistió en lo que le gustaba, mostrando desde el vamos lo que sería su sello personal: innovar, atreverse a más. Recuerda que les hacía a sus primos la torta de cumpleaños. Era una croquembuche con un toque personal: en vez de dejar los profiteroles vacíos, los rellenaba con dulce de leche y crema pastelera, pesaban tanto, que la pirámide se desmoronaba esperando al próximo “cumple”, para que su creador calculara nuevamente proporciones y pudiera mantenerla erguida. Como sus tortas, Germán no decaía, seguía firme en sus convicciones, a pesar del mandato familiar.

A los 14 dio un paso más, quiso vender en un club de tenis unos postres. Tenían que ser originales. “Se me ocurrió ir al campo de un tío y cosechar frambuesas, me lastimé las manos y preparé una torta diferente para la época, con una cubierta enorme de crema y por arriba las frutas naturales. Al tiempo, me dijeron que esa torta no funcionaría. Años después, me encontré con la dueña del concesionario del club, a la que le conté que me había hecho una de las peores cosas de mi vida. Cuando hoy veo por todas partes las tortas con mucha crema y fruta roja por arriba sonrío. Era y soy cabeza dura, así que seguí. Sentí que había elegido a la gastronomía desde adentro. Hoy me parece raro como los chicos la eligen, sin tener idea de lo que es estar en una cocina.”

Para reforzar esa pasión, se inscribió -por consejo de un amigo- en los cursos de Beatriz Chomnalez (maestra de los mejores cocineros argentinos) y ahí terminó de decidirse: iba a ser cocinero. “Beatriz rompía todas las reglas de lo que hasta ese momento se entendía como ser cocinero. El clima de las clases, en su casa, era de mucha cultura, con un amor enorme y respeto por la cocina y con un conocimiento de las recetas súper clásicas francesas que te daban una base. En seguida sentí que era mi segunda madre.

Recuerdo que la primera vez que entré, estaban haciendo un chartreuse de endibias, un plato que lleva vegetales y hongos envueltos con las hojas de endibia, y un soufflé de frambuesas (todo complicadísimo, aunque al día de hoy lo sigo haciendo. Riquísimo, no podía parar de comerlo). En el curso eran 17 mujeres, todas apretadas, en la cocina de Beatriz. En seguida me transformé en su ayudante: recibía a las alumnas, asistía en la clase… El día que estaba dando mi último examen en Relaciones Internacionales, Beatriz me consiguió un puesto para trabajar en el restaurante del hotel La Cascada, en Bariloche, sur del país. Largué todo y me fui: exprimía las naranjas para el desayuno, cocinaba los almuerzos, la pastelería del té y las cenas. Fue un autoaprendizaje, recurría a las recetas de Beatriz y hacía de todo. Comparo esa época con la de los chicos de hoy, con esa desesperación que tienen por entrar a una cocina para ser chef y ser chef para ser famoso y ser famoso para dejar de cocinar y tener los fines de semana libres. No  entienden que la realidad es otra: aquí tenés que trabajar de noche, los fines de semana y también Navidad. Hoy está de moda, pero siempre me pregunto dónde está el deseo, este es uno de los trabajos más duros que existen, con altas temperaturas, viviendo a contramano, ocupándote de todo. ¿Las escuelas de gastronomía les mostrarán esa cara? Creo que pocas lo hacen, porque si no, no se explica la cantidad de alumnos matriculados.”

Germán es dueño de dos espacios: Olsen (inclinado hacia sabores de una Europa más oriental, con un matiz nórdico) y Tegui. Este fue el último en abrir y el restaurante que lleva su nombre y le dio fama. “Sentí que tenía que ponerle mi nombre, cuenta, porque aquí cocino lo que tengo ganas. Vengo, invento, creo. Probamos permanentemente productos y los vamos incorporando al menú, que cambiamos una vez por mes. Por eso la carta sólo tiene 8 pasos. Me siento libre de experimentar, de probar combinaciones que pueden resultar extrañas o de volver a los clásicos, como al flan de dulce de leche de Francis Mallmann, otro de mis maestros. Beatriz, comenta, fue el regocijo de la perfección; Francis, la libertad, los viajes por el mundo y algo muy importante: aprender a trabajar en equipo con gente joven, a divertirme en la cocina, haciendo escuela con los diez cocineros que forman mi equipo. Creo que no hubiese sido yo, si no hubiese trabajado con ellos dos y con quienes me rodean hoy.”

Cuando le pregunto hacia donde va la cocina actual, afirma con seguridad que la de él, hace un tiempo, fue hacer lo que se le daba la gana. Hoy, afirma, creo que existe una nueva cocina en todos los países del mundo. Una tendencia que nos recorre: el uso de productos locales y la reinterpretación de recetas ancestrales. Por eso, el gran temor que se tenía hace unos años, el de la copia, dejó de existir. Hoy cocina va ligado a identidad, producto y raíces. Cuando alguien viene a Tegui, no va a encontrarse con una cocina oriental, podrá saborear y valorar lo auténtico, que no es sinónimo de comida folclórica, ni reciclaje.

Volviendo a su persona, Germán siempre fue un poco solitario y se le nota que este nuevo rol a veces lo incomode, aunque aprendió a sonreír en cámara y no enojarse, casi, ante los acosos de sus fans. Tiene un buen bagaje de conocimientos, siente respeto y avidez por probar productos de la tierra, quizás por eso, su carta esté compuesta sólo de vinos argentinos (“admiro lo que se está haciendo en la industria vitivinícola”) o haya armado un sistema de agua natural, con un experto que determina el tamaño de la burbuja o esté catando varietales de café, para armar un blend exclusivo para Tegui, que se infusionará y servirá en las mesas.

Las máquinarias no quedan al margen de su cocina, las incorpora y las usa, pero tambien amplió el espacio de trabajo para que el roner conviva con un horno de barro, un ahumador natural o una parrilla, métodos autóctonos que se complementan con la tecnología. Respecto a los productos de la carta, me cuenta que prueba los de todo el país, que bajó la cantidad de carne y me dice que cree que –en parte- la de la carne fue una especie maldición: debido a esa “muy buena carne” dejaron de verse y usarse otros productos de excelencia con los que cuenta el país, desde los vegetales del Norte, a los frutos de mar de la enorme costa.

“Tengo claro que ser un buen chef es saber y poder ocuparte de todo. En mi caso, desde diseñar la ambientación, elegir los ingredientes, saber hacer costos, coordinar un equipo y por supuesto, saber cocinar y crear. Pero hoy, por suerte, nos sacamos de encima el halo fashion. Queremos que quienes vengan a Tegui lo hagan porque deseen comer bien. Una vez por semana, todo el equipo se reúne y define cuál fue el mejor paso que dimos para seguir en este camino, el de crecer e innovar, que en quienes vienen a comer a Tegui se traduce en un ingrediente básico: disfrutar.”