Geisha

Hace 20 años que Carme Ruscalleda y su compañero de todo, Toni Balam, se liaron la manta a la cabeza y decidieron lanzarse a la aventura de abrir un restaurante justo delante de la tienda de charcutería que regentaban, en Sant Pol de Mar. Conociendo a Carme uno supone que de no haberse tenido que ocupar antes de dar creatividad y excelencia a los embutidos de la empresa familiar quizá no hubiera saltado a la cocina profesional, o puede que hubiera llegado a ella por otros caminos, quién lo sabe.

De lo que no tengo ninguna duda es de que se hubiera dedicado a cualquier actividad que necesitara buenas dosis de imaginación y de energía, porque de las dos cosas tiene a raudales.  En la cocina, Carme ha sabido proyectar un enorme  chorro de ideas, un mucho de filosofía vital y el compromiso absoluto  con el rigor profesional.

Todo eso  lo quisimos avalar de algún modo las quinientas personas que nos reunimos en su casa el pasado lunes para  celebrar la veintena del restaurante y la edición del libro que lo conmemora. Viejos amigos y otros de recientes, y, por ser una fiesta particular, llamaba la atención la presencia de 3 consellers de la Generalitat y de algún otro político de primera fila;  ojala quisiera ello decir que por fin han entendido la importancia económica y cultural que la gastronomía representa, aunque sea 10 años tarde.

He seguido la trayectoria  de Carme desde que, hace ya un puñadito de años, me hablara de ella, y muy bien, Santi Santamaria. Ideas, creatividad y compromiso, diría que estos conceptos resumen el camino profesional que durante estos años ha labrado la Ruscalleda. Compromiso para con sus clientes, por darles el mejor producto, para enaltecerlo como mejor sabía, como si fuera una geisha de la cocina.

Geisha corajuda, nada sumisa, pero en cualquier caso entregada en  buscar  el placer y la satisfacción para sus comensales. Compromiso, también, con los productores  y con los proveedores de su pequeño país, la comarca del Maresme, desde mucho antes de que se acuñara el concepto de «quilómetro cero». No escatima el precio, pero quiere siempre el mejor pescado, las mejores verduras, las mejores frutas, por eso es fiel con quien no la engaña.

Fidelidad, también, a sus raíces, y honestidad por encima de todo. Me consta que ha rechazado ofertas por no verse capaz de llevarlas a cabo con la calidad que se exige a diario, aunque, en ese sentido, también ella tiene alguna patinada en su currículum. Ha habido un tiempo -para muchos continua- en que las ofertas obnubilaron a los cocineros. Ella es del tipo de persona que sufre por hacerlo bien, y sufre de verdad cuando se equivoca.

Lo de Japón, el Sant Pau de Tokio, fue una decisión muy meditada, hasta que supo con certeza que no era una fantasmada y que podía llevar allí su cocina. Llegaron las dos estrellas de golpe y la convirtieron, con las tres de la casa madre en Catalunya, en la cocinera del mundo que más brilla en la constelación Michelín. De aquel país, al que admira y que la seduce en cada viaje, se trae siempre ideas, conceptos, como el trashcooking de pescado  y productos japoneses que luego aplica a su cocina, como las consabidas medusas.

Ahora se empeña en tenerlas nacionales, ante la oposición de las autoridades europeas que niegan su posible comercialización. Tiene una ilusión contagiosa  y nunca quiso que se la considerara especial por brillar en un mundo de hombres. Sí, ya sabemos que la cocina doméstica fue, mientras la hubo, de mujeres. Pero ese, aunque relacionado, es otro tema.

Parece que por fin, ahora, Carme Ruscalleda se saldrá con la suya. Conseguirá que la cocina también sea considerada por la Generalitat como cultura; como una actividad digna de ser premiada. Es cabezona y buena gente. Muy buena gente. Me alegro mucho de su éxito que, al final, más allá de la cuenta de resultados propia, es el de toda la cocina.