Inmersos en diversas crisis, ignoro cual de ellas afecta más a los congresos gastronómicos. Por supuesto, la económica les ha dado de lleno y les retrae patrocinadores, expositores y, obviamente, congresistas. Sin embargo, no creo que la económica sea la principal causa. Por un lado ha habido una competencia enorme de congresos, casi una saturación, provocado, esta vez sí, por la coyuntura económica, por aquella facilidad de encontrar empresas con ganas de hacer publicidad y, claro está, congresistas con ganas de marcha. Recuerdo los gin-tonic del Dickens y del Museo del Whisky, en el Boulevard donostiarra. Recuerdo dobletes en Madrid y en Donosti. Y viva la Virgen!
Diez años atrás, en 1999, hubo dos congresos que marcaron la pauta: El Fòrum, en Vic, y Lo Mejor de la Gastronomía, en San Sebastián. Luego surgieron más; mucho más tarde, por razones incluso políticas, además de las lucrativas. Pero, aunque sea de paso, hay que hacer mención al Salone de Gusto, iniciado en Turín, Piamonte, un par de años antes, por el incipiente movimiento Slow Food. El Salone y, por supuesto, Slow Food, apuestan por una gastronomía de calidad, con productos impecables y, a ser, posible, siempre del terruño, sin ir más lejos, dando importancia a la biodiversidad. Fijaos, Slow Food, como ideología se anticipa a muchos conceptos que hoy están asumidos por todo el mundo, pero que en el 2000, en 1998 y, mucho más, en 1996 parecían una locura.
En Torino hay criterio, hay una apuesta creíble. Y la he visto también en Girona.
Organizar un congreso se trata solamente de buscar patrocinadores, de llenar cuatro estands, de confeccionar un buen cartel a base de pagar un buen dinerito y un buen hotel a los ponentes, de imprimir cuatro recetas y unos programillas, de hacer un buen mailing y un par de docenas de llamadas a los amigos de la prensa para que hablen de tu evento. Tiene que haber una ideología, la personalización, atractivo. No puedes andar por ahí copiando.
En estos años locos que hemos vivido, ¿ha habido revolución o copia? Simplemente, el formato se ha multiplicado. Luego, la gente se ha cansado. Sería injusto que menoscabara Lo Mejor de la Gastronomía: fue la pasarela de la cocina, el festival de la gastronomía, un sueño, un torbellino. Fue lo mejor. Rafa García Santos experimentó ideas geniales, pero no se desarrollaron del todo. Los campeonatos de tortilla de patata, de gin-tonic, de jóvenes cocineros creativos y de qué sé yo empezaron muy bien. Visto des de hoy, aquello fue como un aquí te pillo aquí te mato: ¿una canita al aire sin amor? No pienso que hubiera desidia como algunos han opinado. Creo que murió de éxito, que bien puede tener las mismas consecuencias. No hubo renovación, no se escucharon las voces que reclamaban cambios a gritos.
Un congreso no puede ser solamente una pasarela por donde pasan los cocineros a exponer sus novedades. Ni tampoco una feria para catar lo mejor y pasar tres días de colocón y buen rollo. Tiene que haber algo más.
Luego está el Salón Internacional del Club de Gourmets. Es una feria de muestras gastronómica, donde dominan las catas, las degustaciones y las presentaciones, y donde las conferencias y mesas redondas son un complemento a este extraordinario escaparate de productos de alta gama nacido en 1987.
Y, por último, destacaría BCNVanguardia, iniciado en 2004 dentro de Alimentaria, que se celebra cada dos años en Feria de Barcelona. BCNVanguardia es un gran congreso, excelente, interesante y participado, con grandes análisis de productos, pero que queda diluido ante la inmensidad inalcanzable de Alimentaria, la mayor feria de alimentación del mundo, esto es, del planeta tierra.
El equilibrio entre una feria y un congresos, el espíritu renovador, se encontró en el Fòrum Gastronòmic, nacido en Vic en 1999, bajo la batuta de Pep Palau y Jaume von Arend. En el Fòrum se habla a los cocineros, en idioma de cocina, sean científicos o literatos; los cocineros le escuchan e interpretan. Recuerdo a Hervé This en el Fòrum del 2005. Y antes al gran Joël Robuchon. Los pongo como ejemplo de su savoir faire.
Luego, el éxito.
Su momento culminante les llega en el Fòrum Gastronòmic Girona 2009, el sexto, celebrado, entre del 21 y el 25 de febrero. Estuvieron los mejores, incluso fueron aunque no actuaron. Fueron por ir, como el bueno de Juan Mari Arzak.
Había los mejores cocineros y se habló de producto. Antes, recuerdan?, en los congresos de cocineros y restauradores casi no se hablaba de producto, casi ni de vinos, excepto que no fuera algo impulsado por algún patrocinador. En Girona hubo performances -casi es una marca de la casa la ponencia sensorial experimental-, hubo creación, estuvieron los cocineros militantes. Se habló de producto. Atención: Cuando digo producto, me refiero a producto ecológico nada esnob, ni tan solo noble, producto del terruño, frutos de la biodiversidad. La feria no era de relleno, no era un paseo para el que se aburre en las ponencias. Asemejaba un mercado, donde productores y artesanos militantes presentaban sus productos.
Estuvo quien tenía que estar.
- Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona)
- Dan Barber (Blue H. Farm, EUA)
- Yann Duytsche (Dolç, Sant Cugat del Vallès)
- Eneko Atxa (Euskadi)
- Ángel Leon (Andalucía)
- Rubén Álvarez (Gurb)
- Bruna y Giovanni Santini (Italia)
- Tatsuya Iwasaki (Italia)
- Oriol y Jordi Rovira (Sagàs)
- Ferran Adrià (El Bulli, Roses)
- Philippe Conticini (Francia)
- Pepe Solla y J. Pérez (Galicia)
- Quique Dacosta y Josep Pàmies (El Poblet, Valencia)
- Josean M. Alija y Mariano Gómez (Guggenheim Bilbao)
- Paco Morales y Rut Cotroneo (Senzone, Madrid)
- Augusto Gemelli (Portugal)
- Luis Baena (Terraço, Portugal)
- Javier de las Muelas (Dry Martini, Barcelona)
- Didier Elena y Christophe Constant (Les Crayères, Francia)
- Bento Amaral y José Avillez (Tavares, Portugal)
- Mauro Uliassi (Uliassi, Italia)
- Pierre Gagnaire (Francia)
- Fermí Puig (Drolma, Barcelona)
- Dan Hunter (Australia)
- Elena Arzak (Arzak, Euskadi)
- David Nelson (Forn Barcelona)
- Alain Passard (l’Arpège, Francia)
- Fidel Pernía (Masa Bambini, Sevilla)
- Alexandre Bourdas y Philippe Delaunay (Sa.Qua.Na, Francia)
- Carlo Cracco (Cracco, Italia)
- Xavier Pellicer (Àbac, Bcn)
- Andoni L. Aduriz (Euskadi)
- Michel Bras (Bras, Francia)
Desde luego, que podría haber estado alguien más. Lo que me extraña es porqué tuvo tan poco eco en la prensa de Madrid. No sé quien lo debería responder.
A parte del elenco de participantes, había datos cuantificables, estadísticas, cosa que ya es del agrado de los periodistas menos perspicaces y poco locuaces. Fíjense:
69 actos oficiales, 150 demostraciones y 150 ponentes, que, juntos, sumaban treinta estrellas Michelin; un recinto de 12.000 metros cuadrados; 30.000 visitantes; 910 congresistas, que se elevan a mil si se suman los que se inscribieron a actividades específicas; 250 periodistas acreditados; 600 alumnos de hostelería de toda España; 315 expositores, que representaban más 500 empresas, un mercado de pequeños productores, de artesanos que resisten el envite de la potente agroindustria. Precisamente, el lema del Foro Gastronómico 2009, ha sido Pagesos i cuiners (Agricultores y cocineros), una apuesta por la salvaguarda de la biodiversidad, por la ecococina, agrococina, por el kilómetro cero, el «km 0».
¿Qué le falta? Otro salto, ir más allá de la gastronomía.
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