La culinaria más pintona del país tiene los ojos rasgados y la piel negra. Entre el japo y el negro transcurre la cotidianidad del disciplinado gourmet que recorre los establecimientos a la page de todo el país. Tengo la sensación de que los establecimientos de moda, los tabernáculos que «pintan» lo hacen en negro.
Y no es una percepción pesimista -que eso es otro tema- es simplemente una apreciación de contenido cromático, y también de conceptos. Muchos de los nuevos templos de la culinaria pública del país se parecen unos a otros como fotocopias. Salgo de ellos con la impresión de haber estado allí, aunque haya sido mi primera visita, como cuando asistes siete veces seguidas a la representación de una misma obra de teatro. Escenario de color negro, actores nipones con nombres difíciles -que todos los plumillas de las cosas del comer nos esforzamos en aprender rápidamente como si en ello nos fuera la vida- léase wagyu, daikon, shimofuriere, tataki, umami, dashi… y muchos de ellos, para mayor honra y gloria del color negro, son shokado bento, es decir, preciosas cajas lacadas, generalmente de color negro -faltaría más- donde se acomodan de atractiva manera delicias kaiseki. Camino de mesa negro, sobre mesa idem; paredes negras y alguna concesión a la transparencia del cristal, que como todo es negro, no refleja nada…. Ausencia casi absoluta de toda impresión luminosa.
¡¡¡Hay madre qué será lo que tiene el negro!!!
Luz y taquígrafos, dice mi primo Curro -es político el hombre y como tal, repite constantemente las mismas cosas- cada vez que me acompaña a un restaurante nuevo y «fashion». El es sureño, como yo, pero menos acostumbrado a tantas oscuridades (mis ojos, tras tanto tiempo de vivir en este Madrid, antaño luminoso, se han hecho ya al tema). Y a Curro se le van poniendo los ojos tristes, como de japonés pero al revés, hacia abajo.
Pensándolo bien, el sonsonete de mi primo Curro tiene su enjundia. Luz y taquígrafos. Creo que nuestras culinarias públicas necesitan de ambos. Transparencia, luminosidad, alegría y… que quede constancia. Podemos correr el peligro que nada quede para la posteridad en aras de ser tan furiosamente innovadores.
¿Por qué todo es tan oscuro y parecido cuando estamos viviendo los momentos más dulces de nuestra cocina? Hace casi 20 años, cuando Carme Ruscalleda acaba de abrir, no tenía una sola estrella pero sí un lugar luminoso, transparente como su cocina… me llamó la atención la luz que emanaba tanto de sus platos como de su propio local, aun sin las grandes reformas. Y Carme es una de nuestras más fervorosas beatas de adoración del sol naciente, tanto, que ha ido a su encuentro.
Empiezo a estar harta del negro, tan elegante para disimular michelines y tan poco luminoso para estos templos estrellados. Una de las razones que me encantan de El Bulli -añorando mucho, muchísimo, mis almuerzos de mediodía, envuelta en un pareo y con algún que otro grano de arena de cala gerundense disimulado entre mis dedos de los pies (¡¡¡eso sí que era nivelón!!!)- es que no se haya rendido al negro y haya mantenido durante muchos años sus paredes blancas de indescriptible gotéele.
Me fascina la importancia que dan los escandinavos a la luz. Lógico por situación geográfica, pero esa luz que se respira en Noma es tan trasparente como sus granizados de acederas. ¿O el blanco impoluto del Nimb, en pleno Tívoli de Copenhague? ¡¡¡Y se metían con el amigo Arola cuando abrió su níveo La Broche en Madrid!!! Ahora en su nuevo establecimiento las estrellas brillan menos, pues se ha rendido bastante al negro.
La estación del año, tan importante para las materias primas, da igual a la hora de disfrutarlas porque siempre las comemos rodeadas de espacios negros, de sonidos negros casi lorquianos, como una soleá…
Los grandes y extraordinarios avances de nuestras técnicas culinarias, de las preciosistas y estéticas presentaciones, verdaderas obras de arte, no tienen los escenarios con las debidas luminarias. En mi opinión, la relación de la gastronomía con el color negro es excesiva, triste, e incluso cicatera, nos impide una conversación luminosa con la cocina. Y qué decir del vino, felizmente tan importante hoy, en esos ambientes tan oscuros. ¡¡¡Un funeral!!!
En fin, que entre el negro y el japo, nuestro terroir culinario corre grave peligro de extinción. ¿Fin de raza?
Menos mal que nos queda Ferrán, que es catalán por sus cuatro puntos cardinales, aunque se le achinen -o ajaponen– sus sabios ojos muy de vez en cuando.
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