Y una ruta gastronómica por NYC
Lo mas interesante de nuestra estancia en NYC, ha sido asistir a la presentación del libro de Colman Andrews sobre nuestro internacional cocinero, titulado “Ferran” y que, por cierto, será presentado en el congreso San Sebastian Gastronomika. Ahora es Ferran a secas… Adrià entiendo que desaparece con el Bulli como restaurante. Ferran Adrià es más que un chef.
Este Picasso de los fogones, ya no compite en términos gastronómicos, ha entrado en una 4ª dimensión, que trasciende a un nivel distinto. Ha alcanzado una posición galáctica que lo ha convertido en inaccesible, inalcanzable para aquellos que hace no demasiado tiempo presuntuosamente se consideraban colegas o incluso competidores. Una 4ª dimensión en la que los más inteligentes de sus ex colegas, que siguen en el mundo tridimensional, se han dado cuenta de que el juego ya no gira en el mundo de la competencia. Simplemente, es un icono de la modernidad.
Repito el concepto, los chef mínimamente pragmáticos, han entendido y asumen que la actividad de Ferran no les quita ni medio euro de su facturación. Por el contrario, aporta prestigio a la profesión en particular y a la gastronomía en general. Gracias a él, Nandu Jubany acaba de triunfar en Harvard con sus emulsiones, ello ha sido posible porque Ferran ha actuado como rompehielos, abriendo camino a todo aquél que ha querido subir a su carro ganador.
Ferran habla en términos de cocina de vanguardia o cocina creativa. Su actividad hace años que es mucho más que dar de comer. Ferran ya no es competencia de ningún restaurante. Su mundo es otro, una vez situado en la 4ª dimensión de la gastronomía.
Afirma que la creatividad comporta riesgo, el 99% de las cosas salen mal. Hay que lanzar muchísimas ideas para seleccionar la buena. Justifica, describe una situación, afirmando haber estado permanentemente montado en el cambio.
Se ha relacionado mucho con personajes como Michael Duchamp, Vicent Todolí i Richard Hamilton. Estos son su punto de referencia y no otros “chef”, es comparable a lo que pasó con Le Corbusier o Picasso. Alucina con los reconocimientos públicos recibidos, especialmente el recibido por la “Documenta” de Kassel.
En 1998 decidieron, con todos los grandes chef, compartir las recetas: elBullli ha producido dos nuevos menús cada temporada; hasta hoy, unas 1.800 recetas que, pasados pocos meses, ya son obsoletas.
Su actuación entronca con iniciativas recientes que han convertido la gastronomía en parte de una representación de tipo teatral. Considera que el acuerdo de su fundación con telefónica es un “cambio de escenario”. Ha sido nombrado embajador de creatividad de Telefónica (una empresa con 6.000 millones de euros de beneficio en 2009)
Ferran repite que no gana dinero con elBulli, lo compara con una performance de Broadway. ¿Que valdría un ticket para un espectáculo, en cuyo montaje participaran más de 100 personas, si en lugar de mas de 1.000 butacas de público vendieran sólo 50? El no lo plantea, pero más de una vez he pensado en cual sería el ajuste del precio de una cena en el actual Bulli para no tener lista de espera. ¿1.000€, 2.000€ por cubierto? Posiblemente más. Ferran nos está regalando este diferencial cuando nos da una mesa en elBulli.
Ruta gastronómica por NYC
Hace unas semanas, los días en que estuvimos en la presentación del libro de Colman Andrews, visitando algunos de los mejores restaurantes de NYC. Siempre repetimos prácticamente los mismos. A continuación, breves comentarios sobre algunas impresiones:
Morimoto (88 Tenth Av. At 16th. Str. / NY-10011 / t. (212) 989 8883). Un gran local en el Meet Pack. Es muy interesante por su elaboración honesta a base de ingredientes de la máxima calidad y su interiorismo minimalista. Acústicamente agradable, cosa excepcional en plaza.
Masa (T 212 – 823-9800 / 10 Columbus Circle. 4 / Time Warner). Super-japo, cuadruplicando los precios del anterior con un nivel de calidad impecable pero no superior.
Per Se (T 212 823 9335 / 10 Columbus Circle. 4 / Time Warner). Vecino de rellano del anterior en la misma 3ª planta. Posiblemente comparte con MASA el dudoso mérito de pagar al afamado casero, el Sr. Donald Trump, uno de los alquileres más caros del mundo para un restaurante. El servicio es francamente rudo, tendrían que venir a hacer un “stage” en Via Véneto. Aparentemente esta 3ª planta del hermoso edificio “Time Warner” incluye en el elevado precio del alquiler numerosas estrellas Michelin.
Nobu (40 West 57th St # B / (212) 757-3000). Conocidísimo e impecable restaurante global de origen peruano. Con magnífica nueva sede en la 56 St. Lamentable el altísimo nivel de ruido, al que los europeos no estamos acostumbrados.
Bouley (163 Duane St. (at Hudson) / T. (212) 964 2525). Muy francés, con estanterías llenas de manzanas en el hall, su interiorismo recuerda “Chez Trama”, de Puymirol, o lugares similares. Ejecución correcta con fallos intolerables, como un foie poelée obviando el necesario “desnervado”. Lo mejor, el vino de Rioja de la marca del amigo Quim Vila.
L’Atelier de Joël Robuchon (Four Seasons Hotel / T (212) 829 3887 / 57 E. 57 St.). Después de tantas vueltas la propuesta más conveniente es el restaurante del hotel. La actual directora es una joven dama procedente del sur de Francia que ha llevado el establecimiento a la cumbre. Su cocina es ecléctica aceptando un magnífico jabugo y excelentes vinos españoles.
Cipriani, Nello y Tomato Rouge (60 /70St). Para acabar, una pincelada común a tres restaurantes auténticamente italianos, todos en la zona “buena” de Madison. No son baratos pero tampoco caros para los niveles de NYC, digamos que precios razonables, quizás muy asequibles para un público local del más alto nivel, posiblemente bastantes italianos de tercera o cuarta generación. Ya he felicitado a Álvaro Palacios por la excelente presencia de sus vinos en el mercado neoyorquino, a un precio muy aceptable tratándose de la gran manzana. Le aseguré al sumiller que, muy probablemente, “Camins del Priorat” era el vino de mejor calidad-precio de su carta.
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