7caníbales desde Londres con la lista completa / «Es mucho más importante que haya 4 restaurantes españoles en el Top 10 que elBulli ya no sea el primero», así se mostraba Ferran Adrià después de conocer los resultados de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, donde, un año más, la cocina española se afianza en lo más alto con 4 restaurantes entre los diez primeros y 10 entre 100 mejores del mundo. Después ser el número uno durante las últimas 4 ediciones y en 2002 y anunciar el nuevo proyecto de la Fundación de elBulli, Ferran Adrià baja a la segunda posición y el restaurante Noma del danés René Redzepi, cocinero que pasó por Cala Montjoi, se convierte en el nuevo líder de la lista.
Andoni Luis Aduriz, con Mugaritz, y El Celler de Can Roca de Joan, Josep y Jordi Roca se intercambian las posiciones del año pasado en el Top 5, con la 5ª y 4ª clasificación respectivamente, consolidando el buen estado de la cocina española. Por otro lado, Juan Mari Arzak se mantiene en el Top 10 pero baja un puesto situándose en el 9º lugar. Martín Berasategui es el último español entre los 50 mejores con la 33ª posición. La otras novedades españolas se presentan en la lista que va del 51 al 100 mejor restaurante, donde Bittor Arguinzoniz (Etxebarri) se cae de los 50 primeros pero consigue la 61 posición. Una gran noticia es la entrada de Pedro Subijana (Akelarre) y Carme Ruscallda (Sant Pau) con los puestos 63 y 68. Quique Dacosta baja del 61 al 70, mientras que Santi Santamaria vuelve a la lista con el 79 lugar.
Las declaraciones de los protagonistas españoles en Londres:
Ferran Adrià: «Es mucho más importante que haya 4 restaurantes españoles en el Top 10 que elBulli ya no sea el primero. Estoy contento ya que me voy de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo dejando a 7 o 8 cocineros ‘bullinianos’ en el Top 10».
Joan Roca: «Ver a 4 españoles entre los 10 primeros confirma que la tendencia de la cocina española sigue estando en lo más alto. Nuestro secreto es trabajar, trabajar y trabajar… pero no podemos negar que lo que nos está pasando es un sueño que no se acaba, una nube sin fin».
Andoni Luis Aduriz: «Estoy encantado con la composición de el Top 10 de la lista y me alegro muchísimo de que Joan me haya superado respecto al año pasado. Siempre existe la duda de bajar posiciones con la gran competencia que hay pero estamos muy contentos. También debo decir que me siento triste de corazón porque a Ferran no se le reconozca con el número uno en esta edición. Para mi, sigue siendo el mejor restaurante del mundo».
Juan Mari Arzak: «Estoy maravillado con lo que ha pasado, pensaba que bajaría, pero también me siento muy cabreado porque Ferran no sea el primero. Creo que elBulli no debería aparecer en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, tendría que tener un lugar aparte, como una mención por encima del resto de restaurantes».
Ferran Adrià ha sido homenajeado en la gala de entrega de los premios como el cocinero más importante de la historia después de anunciar el cambio de paradigma de elBulli a partir de 2012. El resto del Top 50 está dominado por restaurantes norteamericanos (ocho), franceses (cinco) e italianos (cinco). Es importante destacar la caída de Michel Bras de entre los 50 Mejores Restaurantes del Mundo (¡ha pasado del 7º lugar al 56º); mientras que han entrado dos «españoles por el mundo», el restaurante mejicano Biko, regentado por los cocineros vascos Bruno Oteiza (presenta un programa de cocina en La Sexta) y Mikel Alonso, que entra en el Top 50 después de estar en el Top 100; y Le Chateaubriand, de Iñaki Aizpitarte, en Francia y con un asombrosa 11º lugar.
A continuación, 7caníbales os ofrece desde Londres la lista completa de los premios S.Pellegrino a los Mejores 50 Restaurantes del Mundo.
1 Noma – René Redzepi – Dinamarca
2 El Bulli – Ferrán Adrià – España
3 The Fat Duck – Heston Blumenthal – UK
4 El Celler de Can Roca – Joan Josep y Jordi Roca – España
5 Mugaritz – Andoni Luis Aduriz – España
6 Osteria Francescana – Massimo Bottura – Italia
7 Alinea – Grant Achatz – USA
8 Daniel – Daniel Boulud – USA
9 Arzak – Juan Mari Arzak – España
10 Per Se – Jonathan Benno / Thomas Keller – USA
11 Le Chateaubriand – Iñaki Aizpitarte – Francia (españoles por el mundo)
12 La Colombe – Luke Dale-Roberts – Sud África
13 Pierre Gagnaire – Pierre Gagnaire – Francia
14 Restaurant de l’Hôtel de Ville – Philippe Rochat – Suiza
15 Le Bernardin – Eric Ripert – USA
16 L’Astrance – Pascal Barbot – Francia
17 Hof van Cleve – Peter Goossens y Michael Vrijmoed – Bélgica
18 D.O.M – Alex Atala – Brasil
19 Oud Sluis – Sergio Herman – Holanda
20 Le Calandre – Massimiliano Alajmo – Italia
21 Steirereck – Heinz Reitbaeur- Austria (Nueva entrada)
22 Vendôme – Joachim Wissler – Alemania
23 Chez Dominique – Hans Välinäki – Finlandia
24 Les Créations de Narisawa – Yoshihiro Narisawa – Japón (Nueva entrada)
25 Mathias Dahlgren – Mathias Dahlgren – Suecia
26 Momofuku Ssäm Bar – David Chang / Tien Ho – USA (Nueva Entrada)
27 Quay – Peter Gilmore – Australia
28 Iggy’s – Ignatius Chan /Sufian Zain – Singapur
29 L’ Atelier de Joël Robuchon – Joel Robuchon – Francia
30 Schloss Schauenstein – Andreas Caminada – Suiza
31 Le Quartier Francais – Margot Janse – Sud África
32 The French Laundry – Thomas Keller – USA
33 Martín Berasategui – Martín Berasategui – España
34 Aqua – Sven Elverfeld – Alemania
35 Combal Zero – Davide Scabin – Italia
36 Dal Pescatore – Nadia, Giovanni y Bruna Santini – Italia
37 De Librije – Jonnie en Thérèse Boer – Holanda
38 Tetsuya’s – Tetsuya Wakuda – Australia
39 Jaan Par André – André Chiang – Singapur
40 Il Canto – Paolo Lopriore – Italia
41 Alain Ducasse au Plaze Athenee – Alain Ducasse – Francia
42 Oaxen Krog – Magnus Ek – Suecia
43 St John – Chris Gillard – UK
44 La Maison Troisgros – Michel Troigros – Francia
45 WD-50 – Wylie Dufresne – USA
46 Biko – Bruno Oteiza y Mikel Alonso – Méjico (españoles por el mundo)
47 Die Schwarzwaldstube – Harald Wohlfahrt – Alemania
48 Nihonryori RyuGin – Segi Yamamoto – Japón
49 Hibiscus – Claude and Claire Bosi -UK
50 Eleven Madison Park – Daniel Humm – USA
El sistema de votación de los Premios a los 50 Restaurantes del Mundo es determinante en el resultado final, por lo que la lista, como toda clasificación, siempre acaba siendo subjetiva. Restaurant Magazine, la revista encargada de organizar el evento, divide el mundo en demarcaciones, algunas de ellas son países o conjuntos de naciones (Dinamarca, Noruega y Suecia) y otras, zonas geográficas, como por ejemplo Este de Europa o Sudeste asiático. De esta forma, las Academias que deciden los restaurantes que deben entrar de cada región, tienen una cuota distinta en función de su nivel gastronómico y, por lo tanto, países como España, Francia o Estados Unidos siempre tendrán un mayor representación que zonas como África o Latinoamérica.
Por otro lado, este sistema también provoca casos un tanto extraños, ya que da la opción de entrar en la lista de los 50 mejores a un restaurante de Sudáfrica o Australia, con todos los respetos, pero se olvida de grandes santuarios de la cocina. Vivimos en un mundo que se mueve a través de clasificaciones, listas, rankings, índices de popularidad o de cotización y, aunque son necesarios, casi nunca reflejan la realidad con toda justicia.