Los responsables de la Guía Michelin España & Portugal reunieron en el restaurante Coque de Madrid a un grupo de periodistas para avanzar el contenido de la edición de 2018, que se presentará en The Ritz-Carlton Abama el 22 de noviembre y, deliberadamente, jugaron al despiste, como ya hicieron el año pasado. Cuando se habló de un nuevo triestrellado, también se deslizó soterradamente un «al menos». ¿Se ‘alcanzará’ o se ‘sobrepasará’ la barrera de los diez triestrellados? Respuestas confusas porque la emoción debe mantenerse hasta el último momento.
Lo que sí quedó claro es que España al menos tendrá diez restaurantes con la máxima distinción de la guía roja, que no habrá retirada de estrellas por cocina sino por cierres, que habrá menos incorporaciones a la élite de los dos estrellas que en 2017 -cuando consiguieron la segunda cinco restaurantes de España y dos de Portugal-, que una veintena recibirá el primer brillo y 40 serán reconocidos como Bib Gourmand por su buena relación calidad-precio porque es posible comer requetebién por menos de 35 euros.
Fue la directora comercial de Michelin Travel Partner España-Portugal, Mayte Carreño, la encargada de hacer las declaraciones oficiales, en las que habló de una edición «muy buena» en la que, siguiendo la línea de los últimos años, se apuesta mucho por la cantera, los restaurantes que «más inversión económica» requieren de la guía, ya que «están pasando muchas cosas en muchos sitios» y los doce inspectores que recorren España, Portugal y Brasil redoblan esfuerzos para descubrirlos.
«Habrá evolución en todas las categorías», dijo. Carreño habló de un nuevo triestrellado y rehusó ubicarlo geográficamente, pero otras fuentes deslizaron la frase «al menos un nuevo triestrellado» que abre más esperanzas a cocineros eternamente aspirantes a la máxima distinción de la guía. Las primeras apuestas de la prensa no se hicieron esperar, con sus argumentos: descartado Mugaritz tras las esperanzas depositadas el año pasado con el regreso a la gala de Andoni Luis Aduriz , que se fue de vacío, y la concesión de la tercera al Lasarte de Martín Berasategui en Barcelona; Aponiente la merece sin duda por la cocina distintiva como pocas de Ángel León, pero también la vanguardia territorial de Paco Pérez en Miramar, ¿y qué me decís de Francis Paniego? El Portal del Echaurren es fantástico, pues no podemos olvidar el academicismo renovado de Santceloni, ¿y si fuese para Atrio y sus sabores actualizados del terruño? En esa liga compite también muy fuerte Nacho Manzano en Casa Marcial, pues mira que si vuelven a premiar a Berasategui y su M.B. en Tenerife…
Las frases se entrecruzaban veloces dejando fuera del posible espectro de triestrellados, no por desmérito culinario, a aquellos que acaban de recibir la segunda, como Annua, Cenador de Amós, DSTAgE o L’Escaleta o que la abrazaron hace dos años. Pero asumimos, ante la risa disimulada de Mayte Carreño, que una edición más volveremos a errar. Michelin es Michelin y siempre sorprende. “Hay muchos candidatos para tres estrellas y nos dan mucho trabajo”, reconoció la malagueña.
El nuevo o los nuevos triestrellados -la última vez que dos restaurantes se incorporaron de una tacada a ese olimpo en España fue en 2013, con Quique Dacosta y Azurmendi– se unirá al club de Lasarte, Akelarre, Arzak, DiverXO, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui y Sant Pau, además de los de Quique Dacosta y Eneko Atxa.
Vamos con las dos estrellas. Actualmente hay 28 y no se espera un crecimiento grande, aunque sí una “buena evolución”. Nuevos nombres sobre la mesa: Nerua, Ricard Camarena, Casa Solla, Casa Gerardo, Dos Cielos, El Carmen de Montesión. Punto MX, Kabuki Wellington… Aquí las posibilidades se amplían y las opiniones también.
Más aún en los que reciben su primera estrella, una veintena en la edición de 2018 que se suma a los 166 actuales. La pena es que algunos han cerrado antes de saber que se la concedían, ha reconocido Carreño. Aquí promete “gente inesperada” gracias a que los inspectores trabajan como “descubridores” de nuevos talentos.
Y la familia Bib Gourmand, que recientemente celebró su 20 aniversario en Madrid (leer noticia aquí) crece con 40 nuevos miembros, una categoría a la que esta directiva le da especial relevancia, ya que “es la forma en la que accedemos a diario al consumidor final”.
No ha querido dejar pasar por alto Carreño que la Guía Michelin ha concedido cien estrellas en los últimos cinco años a España y Portugal, que pasarán a ser 275 en 2018. Ni tampoco aprovechar para aclarar que recibir una invitación para asistir a la gala implica haber recibido una estrella; fue ella quien cambió la política para hacer que sean muchos más los cocineros que disfruten de esa noche de emociones, les toque o no directamente.
Para Portugal, “que vive en otro momento gastronómico” será un año de consolidación después del “triple salto mortal” de 2017 con dos nuevos biestrellados y siete restaurantes que lucían su primer ‘macaron’.
Así que habrá que esperar al 22 de noviembre y a la gala que organiza Michelin este año en Tenerife -es el único país que la ha convertido en itinerante-, en concreto en el hotel The Ritz-Carlton Abama, que cuenta con las dos estrellas de M.B., cuyo jefe de cocina, Erlantz Gorostiza, será el coordinador de la fiesta culinaria posterior, y una de Abama Kabuki.
La isla es la única del archipiélago canario con cinco ‘brillos’, ya que a los anteriores suma la que lucen El Rincón de Juan Carlos y Kazán. Todos ellos mostrarán sus cocinas y los tesoros culinarios de una isla en una noche que, un año más, dejará sorpresas. Mientras tanto, pueden sentirse inspectores Michelin por un día y participar aquí en la porra de 7 Caníbales.
PD: Mención especial al anfitrión, Coque y los hermanos Mario, Rafael y Juan Diego Sandoval, que mantienen sus dos estrellas tras su reciente traslado a Madrid y que demostraron ser merecedores de eso y de más con un destacable menú que permite recorrer la gloriosa bodega y la imponente cocina antes de llegar a la sala para degustar exquisiteces como la gamba blanca con fritura andaluza de su cabeza y reducción de amontillado, la amanita cesarea guisada con pilpil de merluza, torta de maíz y angulas; el escabeche de faisana con mango encurtido o su portentoso cochinillo.
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