El México más auténtico en el restaurante Punto MX de Madrid
Huevos de hormiga y destilados de agaves, o lo que es lo mismo, escamoles y mezcales. Son señas de identidad del México más auténtico, artesano y tradicional y el restaurante Punto MX de Madrid se enorgullece de ser el único de Europa en ofrecer en su carta uno de los manjares más exclusivos del mundo y una colección de mezcales sin parangón.
Hay que remontarse a la época prehispánica para encontrar el origen del consumo de los escamoles, huevos de hormigas chicatanas y culonas que, por su escasez, dificultad de recolección y fragilidad, son muy difíciles de encontrar, incluso en México. La producción anual apenas llega a las tres toneladas y en un solo bocado se ingieren unos 200 huevos de un sabor exquisito, delicado, ligero y sofisticado, con un alto contenido proteico y de aspecto similar al arroz inflado. Por ello, aunque se los conozca como el caviar mexicano, el chef de Punto MX, Roberto Ruiz, disiente: “No es comparable a nada en el mundo, saben a escamoles. Son mucho más exclusivos y únicos que el caviar”, asegura a 7 Caníbales.
Su temporada es muy breve y acaba de comenzar. Dado que no se pueden cultivar artificialmente, el ancestral oficio de escamolero, hereditario de padres a hijos, es crucial para su supervivencia. Y nada fácil: debe dar calor a los nidos cuando es necesario y soportar los mordiscos de unas hormigas especialmente agresivas cuando, para extraer sus huevos, introduce el brazo desnudo en el hormiguero bajo tierra mientras un compañero le sacude con ramas los insectos que corren por su cuerpo. Los escamoles se limpian uno a uno, por lo que si tenemos en cuenta que su tamaño es similar al de un piñón se entenderá la dificultad del proceso y por qué cada vez menos personas se dediquen a ello en el estado de Hidalgo, en el centro del país, primer y casi único punto abastecedor. Desde allí los importa Punto MX, ultracongelados para que conserven sus características organolépticas y firmeza, a través de una cooperativa hidalguense que ha desarrollado, junto al Instituto Politécnico Nacional de México esta técnica de preservación.
La textura y sabor de los escamoles se potencian con la receta tradicional mexicana, sencilla pero excelsa: mantequilla para saltearlos, epazote (una hierba aromática) y chile serrano, preparación que se suele introducir en una tortilla de maíz recién hecha a mano y tostada en el comal para hacer un lujurioso taco que encandila el paladar de hasta los más reticentes al exótico ingrediente. Roberto Ruiz, quien el año pasado en su debut escamolero los ofreció también a la bilbaína, en esta efímera pero intensa temporada se mantiene fiel al buen hacer de su país con éxito porque, vencidos los remilgos culturales de algún que otro comensal -frente a los fieles devotos conocedores que peregrinan a Punto MX para degustar durante tan sólo tres semanas el exclusivo manjar- ningún plato ha sido devuelto a la cocina. Los clientes sucumben al sabor del primer mordisco.
No obstante, augura sorpresas para el año próximo por estas fechas con platos “de edición propia”: se reservará medio kilo de larvas de los 200 que ha conseguido esta temporada para I+D, experimentando con cocciones al baño maría, a bajas temperaturas y con texturas crujientes. Ruiz, convertido en el chef mexicano de referencia en España sin haber cumplido aún dos años de la apertura de Punto MX, seguirá conquistando paladares con su filosofía de “enaltecer las recetas típicas mexicanas combinando técnicas ancestrales con otras de vanguardia para obtener una cocina tradicional y contemporánea al mismo tiempo”.
¿Y el maridaje? Siguiendo esta línea de autenticidad y artesanía, una carta de mezcales que hace de su Mezcal Lab un lugar “único en el mundo en estos momentos”, construido gracias a un reciente viaje del chef a Oaxaca por palenques mezcaleros y con charlas con los maestros que los elaboran porque, a diferencia del tequila, este destilado se ha mantenido al margen de la gran industria. Un dato fehaciente: México produce 3,6 millones de litros anuales de tequila frente a tan sólo 300.000 de mezcal.
Las botellas que atesora el Mezcal Lab son ya en sí auténticas obras de arte, desde los dibujos a mano en las etiquetas de los Alipús a las exclusivísimas reproducciones del ancestral arte huichol a base de chaquiras (diminutas cuentas) multicolores que recubren los envases de la colección El Ojo de Dios. Si ése es el continente, imaginen el contenido degustado en jícaras –cuencos de cáscara de calabaza- primorosamente talladas o en pequeños vasos de cristal de los que se bebe a besos (pequeños sorbos).
Mezcales artesanales obtenidos de agaves que tardan entre 10 y 30 años en madurar en los bosques de cactus de la sierra oaxaqueña, donde se convierten un miembro más de la familia de los maestros mezcaleros. Como en el vino, existen hasta una treintena de agaves mezcaleros de los que se obtienen diferentes aromas y sabores: desde el más común espadín hasta el tobalá, que está en peligro de extinción, pasando por el tepeztate o el madrecuiche. Madurada la planta, se cortan a mano las pencas para dejar sólo las piñas que se trasladan en mulas al palenque, donde se cuecen de dos a tres días en hornos de piedra volcánica excavados en la tierra, para luego machacarse a mano o en un molino de piedra movido por un burro y dejar que fermente en ollas de barro, tras lo que comienza su destilación.
“Como hace milenios. Estás bebiendo historia”, dice, orgulloso de tenerlos, Ruiz. Porque no todos los mezcales se producen así. El proceso descrito es el que sigue la cooperativa Mezcales Silvestres Sustentables, que agrupa varias marcas y cuya producción anual es muy reducida. Para degustarlos en la forma y orden más adecuados, pónganse en manos del mezcalier, Martin Eccius.
Para trasladar al comensal hasta Oaxaca, el chef planea organizar cenas en torno al mezcal y la cocina típica de este estado del suroeste de México, uno de los que mayor población indígena mantiene y que conserva por ello tradiciones ancestrales. Moles, chapulines, tlayudas y mezcalada conformarán la propuesta.
Y más autenticidad mexicana en breve. Ruiz, que ya cultiva varias plantas traídas desde su país para abastecer Punto MX, de su último viaje incorpora huazontles -una de las plantas alimenticias que México aportó al mundo-, hoja santa, distintos tipos de maíz para los esquites veraniegos, chiles y recetas como el guajolote con mole negro, ceviches y aguachiles de las bellas playas oaxaqueñas.
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