¿Cómo tiene que ser una ensaladilla rusa? Puedo decir cómo recuerdo la ganadora del primer Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, la número cuatro: armónica como una sinfónica, en la que, estando todos los ingredientes de manual, ninguno desentonaba.
¿Cuál es la mejor ensaladilla rusa? La de nuestra casa, por supuesto. «La ensalada rusa es como la tortilla de patata: en cada casa hacen la suya y a su manera. Es un plato genial, jugoso, sutil y elegante»», dijo Martín Berasategui, uno de los hombres del jurado del primer Campeonato de Ensaladilla.
Por si interesa, la mía se asemeja a la ganadora. Y pienso que para la mayoría del jurado, técnico y del público, también. Ni caliente, ni fría, tiene que ser tibia. Sin embargo, ¿nos fijamos en la calidad de la ensaladilla cuándo salimos de tapas? No. El crítico Julián Méndez lo tiene claro: «No somos exigentes cuando vamos de tapas». Somos indulgentes o, ni eso, ya que preside la conversación y el griterío, además que la cerveza ayuda un montón. ¡Cuidado! Quiero decir que la cerveza compensa los excesos de vinagres, de encurtidos, de huevo mayonesil, etc.
El concurso se maridó con agua. Ya saben, mineral inerte, con otros elementos de la tabla periódica mezclados por millones de años de geología terráquea. Y con cerveza, fruto de menos años de ingenio humano. Bebimos Manila, de San Miguel, una cerveza de 5,8º, oscura, potente de malta, con avena y muy lupulada. Diría que la han llamado Manila por el origen de San Miguel, que nació en la Islas Filipinas en 1890 en la capital del archipiélago.
El RAE define la ensaladilla rusa como la «ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mahonesa». Así nos lo recordó Ana Vega quien condujo el concurso estupendamente. Y evocó a Doña Emilia Pardo Bazán cuando dijo que hace un siglo «la ensalada rusa no era ensaladilla si no traía remolacha». Y solo una de las doce participantes la llevaba.
#MeToo
Por cierto, Ana Vega fue la única mujer en el elenco de protagonistas del evento. Sin ser jurado, tuvo un papel importante. Recuerdo haber aplaudido cuando una titulada ingeniería industrial pidió el micro no para criticar el nivel del concurso, que fue alto, por no decir altísimo, sino para criticar que no había mujeres entre los diez miembros del jurado. El #MeToo va cuajando en la sociedad. Además, ¿quien preparaba la ensaladilla rusa en casa? ¿No recordamos siempre la de nuestras madres, tías y abuelas? Sin que parezca una contradicción, quiero decir que, en mi casa, cuando no había túrmix, ni tercer brazo ni minipimer ni aparatos eléctricos de ningún tipo, mi padre preparaba la mayonesa. Como dijo Berasategui, la ensalada rusa es un plato doméstico, en el que la sencillez es clave: «Más es menos».
Por muy casera que sea Luis Enríquez, CEO de Vocento, lo tiene claro: «es fundamental tomarla con cerveza, en una barra de bar y básica». Es un plato casero que tomamos en el bar, porque en algunos bares uno se encuentra como en casa. Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, recordó que los andaluces son forofos de la ensaladilla y, sobre todo, muy generosos con la mayonesa. No me extraña: tienen aceite más que nadie. Carlos Maribona, Salsa de Chiles, quiso precisar que la ensaladilla es la tapa nacional, con la patata como producto base. Y Julián Méndez, se refirió a los acentos regionales. El chef catalán Carles Gaig apuesta por la textura, con patata, judía de la perona tierna, con encurtido y escabeche de atún, que lo prefiere al bonito «la ensaladilla tiene que ser golosa».
Hay unanimidad en la calidad de la patata, pero disensiones regionales en el corte y en su textura: Dados o más puré. Y de doce, ganó la número 4, de Carles Abellán, de Tapes 24, de Barcelona, bellísima canción interpretada por Freddie Mercury y Montserrat Caballé, que están en los cielos.
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