Vivimos la «experiencia» que ofrece el chef vasco a sus clientes en Azurmendi, cocina de vanguardia, arraigada y sostenible
«Es un imperio», explica el taxista que me acerca a Azurmendi, el restaurante donde Eneko Atxa ha logrado encaramarse a lo más alto de la cocina mundial. La metáfora está servida, después de superar una imponente cuesta desde la autopista hasta la colina de Larrabetzu en la que el chef ha visto cumplido su sueño, que no es otro que poder vivir expresándose a través de la gastronomía. Michelín le ha reconocido este año con la tercera estrella, por lo que tiene «muchísimo más de lo que hubiera imaginado» y dice estar «pasando el mejor momento» de su vida, a los 36 años.
«La constancia da sus resultados», afirma Eneko, así que como cada día, él mismo y gente de su equipo reciben a los comensales y les acompañan a ver las distintas estancias que conforman Azurmendi. «Esta es mi casa», afirma. Una inmensa zona de banquetes es el origen de todo. Junto a su tío, la levantó hace ocho años. «El modelo de negocio viene de la zona de banquetes, que es lo que nos permite tener todo esto». Por «esto» se refiere al restaurante gastronómico, que originalmente era colindante pero que pronto se quedó pequeño. Desde el año pasado ocupa un nuevo edificio de cristal y madera a escasos metros, justo encima del edificio original, que está sobre la bodega familiar. De ahí procede el extraordinario txakolí con el que te reciben, fruto de una vendimia que rodea todo ese «imperio» Atxa, donde el paisaje lo componen las vides.
Con el txakolí en mano y Eneko de guía de lujo, vemos el resto de ese «esto»: el huerto, el jardín cromático, el centro de investigación…De ahí surgen ideas, pruebas, experimentos, resultados y también parte de los productos que degustaremos después. Pero ni oir hablar de autoabastecimiento. «Si me autoabasteciera no sería sostenible con los pequeños productores que me rodean, sino que les haría la competencia», aclara. «Yo quiero convivir», resume Eneko. Seguimos hablando de sostenibilidad, en este caso la del modernísimo edificio del restaurante gastronómico y el huerto y centro de investigación que lo completan. Según explica, es sostenible en un 40%. Es decir, que sólo necesita un 60% de energía externa.
Pero, ¿qué pretende el chef con esta visita obligada a todo lo que rodea a su cocina? «Para explicar qué cocina hago hay que entender dónde he nacido, cómo soy, cómo es mi familia, mis gustos, mis fobias…mi cocina soy yo». Y él es todo lo que estamos viendo. Una persona con un tacto extremo por todo lo que le rodea y todo lo que ha visto desde su infancia. «Mis amigos dicen que me estoy perdiendo la vida. Yo creo que no, que la vivo de otra forma», confiesa Eneko.
Pues vivámosla con él, ni que sea por un día. La comida-experiencia arranca en el invernadero que forma parte de su centro de investigación. Allí degustamos una de las flores antes de volver a la recepción del edificio acristalado y, en un cesto de pícnic, probar un cacahuete con su cáscara (ficticia) con anchoa. Es un pícnic acompañado por el ruido de una fuente que hay en medio de la recepeción, la vegetación que cae por las cristaleras y por la música clásica del hilo musical.
La siguiente parada es en la cocina, parada obligatoria antes de aterrizar en el salón. Las puertas automáticas acristaladas se abren y al momento, el ejército de Eneko saluda al completo al comensal. No se ha dejado nada al azar. Es una cocina moderna, limpia, silenciosa, en la que cada persona sabe qué movimiento le toca. En Azurmendi trabajan 30 personas. Salimos de la cocina por el acceso que da al comedor -todo el equipo se despide de ti al marcharte- y allí me sorprende ver en la mesa de delante, degustando el menú de Eneko, a uno de los miembros del equipo de René Redzepi en Noma. Azurmendi marca tendencia. El salón poco a poco se va llenando. Pese a ser mediodía de un laborable, la afluencia de público es considerable. La cercanía con el aeropuerto de Bilbao es una baza que beneficia a Azurmendi, el primer triestrellado de Vizcaya, algo con lo que compensa el no estar en la ruta donostiarra clásica de los grandes restaurantes. Eso sí, matiza: «Cuanto mejor sean mis vecinos, mayor poder de atracción tenemos». Allí en Donostia tiene a los que han sido inspiración pero con los que también compite. La camaradería entre los chefs siempre se subraya, aunque Eneko advierte: «No es oro todo lo que reluce».
Nos dejamos de problemillas y pasamos ya a la mesa y mantel…con pan y txakolí elaborados en casa y que empiezan acompañando al menú. Con dos opciones: Arroak (raíces), que presenta la tradición de la casa, y Adarrak (ramas), con la evolución más actual. Haremos un mix.
Empezamos con el «huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado». Una delicia tan sutil como imaginativa, en la que Eneko inserta la trufa en jarabe en la yema del huevo a través de una jeringuilla con la que previamente ha extraído algo de yema para hacer sitio a la trufa. La yema y la trufa explotan sus sabores a tierra en la boca. Con esta técnica no se pierde la frescura de los huevos al trufarlos. Seguimos con un «bogavante confitado con hierbas esenciales de nuestro jardín», mar y prado en un solo bocado. «Pescado azul marinado, infusión de mata de tomate y flores de primavera». Aromas parecidos al anterior, con un trabajo previo para obtener la infusión toda la noche aplastando los tomates partidos a la mitad. Estamos dentro, pero nos sentimos fuera. Es la cocina-espectáculo de la naturaleza.
Cenizas de foie-grass, con una base en forma de tronco de madera que juega con el inconsciente para ver realmente cenizas en lo que son virutas de foie cocinado con sal volcánica para obtener el color. Las cenizas las combinamos con un txakolí envejecido. A esta altura ya vemos una cocina de arraigo, de la naturaleza en toda su harmonía, en la que la técnica sólo se utiliza para potenciar el producto. De hecho, todos los platos de la carta comienzan citando el producto, lo que simboliza perfectamente la intención que se cuece en esta alta cocina. «No soy yo el que manda, manda el producto», explica el chef.
Pasamos al «té de tierra con champiñón en tres texturas»: liofilizado, en caldo y en carpaccio. El comensal trabaja. Seguimos exprimiendo el terruño. Continuamos con unas habas que son LAS HABAS. Estas txiki de Zaya llevan un «aire de ibéricos», pero su suavidad, ligereza y finura las permitiría tomar solas, hasta sin sal. Son un tesoro recogido del huerto de Azurmendi. El día estaba nublado pero acaba de salir el sol. Esta primera parte de la comida habrá tenido algo que ver, digo yo…
De las habas que guardo en mi memoria, al estofado que no olvido: «a modo de estofado de salazones, vegetales, anchoas e ibérico». La contundencia más ligera, que te deja una resina en el paladar que se alarga en el tiempo. Sutileza, casi magia. Acabamos esta parte del menú con el pichón, tierno y sabroso.
El postre no se aparta del camino. «Castañas al sarmiento de nuestras viñas» y «flan de huevo», donde nada es lo que parece y todo se parece a lo que es. Empiezas con el huevo, y acabas con el flan, con un formato más parecido a las natillas. El punto y final se pone con la miel, que rascamos en la propia colmena. La naturaleza pura en tu plato. La hiperrealidad.
Sales de Azurmendi entre aturdido por lo que has vivido, y emocionado. Eneko es todo talento. Sin embargo, lleva consigo un poso de lamento. «A veces no me siento bien tratado». A la vez, reconoce el «error» de «no haber disfrutado por el camino» hacia sus metas, pero celebra haberlas ido logrando todas. Tiene claro cuál es la siguiente: «La mía ahora es que más gente conozca Azurmendi«.
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