El café, amplificador de aromas y sabores en Nerua

LA COCINA DE NERUA EXUDA CREATIVIDAD, POR ESO CUANDO ILLY SE PLANTEÓ ALIARSE CON UN COCINERO PARA INVESTIGAR EL USO CULINARIO DEL CAFÉ RECURRIÓ A JOSEAN ALIJA, QUE HOY HA CONVERTIDO LOS GRANOS VERDES Y TOSTADOS EN UN INGREDIENTE MÁS DE SUS PLATOS

¿Ha masticado alguna vez un grano de café verde? No lo intente, el resultado no es agradable. Ya lo hizo Josean Alija cuando la Universidad del Café de Illy (Trieste, Italia) le propuso en 2012 que averiguase cómo pasarlo de la taza al plato. Recurrió al agua y puso el agreste grano verde en remojo, obteniendo un líquido «con matices a clorofila y astringente» que daba pistas pero tampoco le convencía. Decidió subirle la temperatura y se sorprendió al obtener un caldo que parecía confeccionado con verduras, como comprobaron los miembros de su equipo e incluso los comensales de Nerua, la sala de arte culinario del Guggenheim Bilbao, con una estrella Michelin: les recordaba al caldo de las verduras de las abuelas, lo identificaban con la cocina de la memoria. El cosquilleo ante las posibilidades del descubrimiento le llevó a utilizarlo como fondo para cocinar alcachofas, archicoria, espárragos, guisantes, pimiento verde y brócoli. Et voilà, descubrió que era un potenciador de los aromas y sabores de las verduras, ‘muina’ (meollo) de su cocina. Por cierto que el café conserva la cafeína en los procesos, por lo que mantiene su poder estimulante. Lo que aquí se resume en unas líneas llevó cuatro años de minuciosa investigación, que se extendió al café tostado y su interrelación con las proteínas, y hoy «de los 20 a 30 fondos que se elaboran a diario en Nerua, muchos de ellos tienen al café como hilo conductor», explicaba Alija en la presentación de las conclusiones finales de su estudio en su restaurante, arropado por la satisfecha cúpula de Illy.

«Pensamos en hacer algo en España porque aquí falta conocimiento del café», explicaba el director general de la compañía cafetera en nuestro país, Massimo Saggese. Debido al prestigio de la cocina española, decidieron adentrase en esa vía y eligieron a Alija porque es «un joven emergente, intuitivo, que conoce muy bien los productos que la naturaleza ofrece». El chef vasco aceptó el «reto» de trabajar con un producto «muy cotidiano aunque sumamente desconocido» y se embarcó en una investigación que le ha aportado «tanto aprendizaje como diversión». No tiene constancia de que nadie se haya aventurado por este camino antes, de que haya hecho de los granos de café, en su estado natural (verdes) o con distintos grados de tueste, «un ingrediente más» en la cocina, y su sueño es que desde Nerua llegue a muchos otros restaurantes y hogares. Ángel León, desde su biestrellado Aponiente de El Puerto de Santa María (Cádiz) está propagando al mundo el plancton, un alimento desconocido para el planeta hasta que el gaditano lo empleó para llevar el mar en su máxima expresión a sus platos. ¿Por qué no con algo más habitual como el café?

A Andrea Illy, tercera generación al frente de la empresa cafetera italiana, le parece «maravilloso» un trabajo que ha descubierto «cómo interactúa el café con otros alimentos, cómo los aromas naturales del café se convierten en increíbles en el plato y se amplifican los sabores y olores» y que abre un camino con «cientos de composiciones por descubrir». Josean Alija, que sólo trabaja con Arábica de varias procedencias, anima a la gente a «cocinar con café, porque es un ingrediente muy versátil» y para facilitar la tarea ha elaborado tablas sobre las propiedades organolépticas del café verde y los distintos grados de tostado en las que se incluyen los alimentos con los que mejor compaginan, que puede consultarse en su blog y en la web de Illy.

«Para nosotros la motivación fue buscar la utilidad en cocina de un ingrediente», decía Alija. No es nuevo y se usa en pastelería, como en el popular tiramisú, pero su presencia en la cocina salada es casi anecdótica y se reduce a la versión bebible, como se puede comprobar en recetarios específicos como «Café», de Stephanie Bulteau, publicado por Océano en 2014. Su logro reside en haberlo incorporado como ingrediente «amplificador» de sabores y olores, en que el caldo de café pueda sumarse a la gama de los ya conocidos de verduras, carnes, pescados y mariscos, porque lo que aporta es diferencial y único, tanto como los aceites con los granos infusionados. «¿Cuántas verduras necesitas para hacer un buen fondo de verduras? Simplificar para conseguir un resultado excelente. Esto es un descubrimiento importante, el café verde como base o fondo de cocina», subraya el cocinero. También ha descubierto los efectos de la ósmosis: «Igual que guardamos arroz o huevos con trufa para vincular los aromas, si se ponen huevos de codorniz en café tostado durante varios días el sabor cambia». Se pudo comprobar en uno de los aperitivos que se ofrecen en la cocina de Nerua, donde se da la bienvenida al comensal antes de pasar a la sala, con el huevo de codorniz hervido a baja temperatura, rebozado en una ligera tempura de harina y vodka, y frito. Cuando la crujiente esfera estalla en la boca, los matices que aporta el café se hacen deliciosamente patentes.

Más ejemplos prácticos de su descubrimiento del uso culinario del café, al natural y tostado: alcachofas confitadas, praliné, fondo de jamón ibérico y hierbas aromáticas. «La alcachofa pierde aroma cuando sale de su hábitat; al cocerla en el caldo de café verde no se oxida y se recupera», detallaba Alija. Y la alcachofa llega esplendorosa, turgente y aromática a la mesa. En los delicados hongos con lágrimas de verdura, el café tostado durante cuatro minutos y veinte segundos exactos es un altavoz de aromas cultivados en las brasas de encina, que complementa los componentes aromáticos a frutos secos del ingrediente principal porque los comparte. El alma es el caldo de café tostado cinco minutos en los garbanzos guisados con hierbas y especias, una versión sutil y evocadora de los guisos de antaño en versión conceptual y actual, ligerísima. Este estudio le ha servido, asegura, para «redondear» un plato que «cuenta muchas cosas de Nerua» y que creó en 2011: la cebolla blanca con fondo de bacalao y pimiento verde, un trampantojo del tradicional bacalao al pilpil en el que el aceite de café verde hace perdurar el sabor de la piperrada. Es el mismo café, aunque en extracto, que emplea en la castañuela de cerdo ibérico cocinada al vacío y acompañada de un puré de brócoli con jugo de café verde, para conformar un plato redondo en texturas y sabores, apto incluso para los que no profesan admiración por esta glándula.

La cigala con endivia, coco y jugo de puerros se potencia gracias a los aromas a malta, cebolla y carne asada que aporta el café tostado durante siete minutos y veinte segundos. El grano con más tiempo de tostado que ahora emplea, nueve minutos y veinte segundos, con aromas del café más reconocible por todos -a madera y ligeramente ácido- lo infusiona en un aceite en el que sumerge brevemente un txipirón, que acompaña con una salsa de aceitunas que emula la conocida salsa negra de su tinta, donde el placer aromático se anticipa al sápido. En los postres, como en lo demás, huye de lo obvio y el café se puede encontrar, de forma distinta, en las peras confitadas con café tostado tres minutos y veinte segundos, que le aporta a la fruta aromas florales de saúco y jazmín, o en el crocante merengue de café, uno de los petit four que cierran el menú.

Algunos de estas elaboraciones se sirvieron en la cena posterior a la presentación, compuesta por el menú «16 productos», diseñado para la ocasión, que abrieron sus ya emblemáticos tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras, miniexplosiones de sabor; la elegante endivia, naranja, cacao con intxaursaltsa; la cuasi poética ostra, borraja, jugo de cebollino y hierba limón; las delicadas espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva -si los padres cocinasen así las espinacas, cuántos niños las devorarían sin rechistar-; la ya citadas alcachofas confitadas, la sorprendente cigala, flor de calabacín, ciruela asada, menta y curry; el soberbio txangurro, coliflor y jugo de maíz tostado; los hongos y los garbanzos a los que nos referíamos anteriormente; la untuosa kokotxa de bacalao con pilpil de pimiento verde, con la que apuesta por resaltar su colágeno; el txipirón y las catañuelas ya comentados, la merluza frita con hojas guisadas de crisantemo, perfecta en su aparente sencillez, y el glorioso foie gras de pato, crema de lentejas verdinas, ajo y perejil. Adelantó el que será uno de los postres de la temporada de otoño de Nerua -cabello de ángel, limón y helado de shiso, en su línea de cocina dulce que es más bien ácida y livianísima- y los sensuales mochis de crême brûlée y de yuzu, tan agradables al tacto como al paladar.

Del maridaje se encargó el sumiller Ismael Álvarez, que ha vuelto a la cocina -se formó como cocinero- para elaborar las «esencias» que componen la original propuesta de armonía no alcohólica de Nerua. «Para el nuevo menú de otoño se propondrán 56 esencias. Las hacemos tres veces por semana, trabajando con infusiones, maceraciones, extracciones al vacío, cocciones con la Gastrovac… Usamos muchas de las técnicas que se emplean en la cocina de Nerua», explicaba Álvarez. Para aumentar la paleta, empezarán a trabajar con bodegueros de la zona en busca de fermentados sin alcohol, técnica que hasta ahora se les ha resistido por pura lógica química. Para la cena presentó la Esencia nº 5, de eucalipto, balsámica y reconfortante, así como Selección de Añada 2007 de Pazo de Señorans (DO Rías Baixas), Tondonia Blanco Reserva 2001 de López Heredia (DOC Rioja), Eklipse 2013 de Itsas Mendi (DO Bizkaiko Txakolina) y Canari 1956, 1970, 1997, el premiado vino coupage de esas tres añadas de El Grifo (DO Lanzarote).