No diremos su edad, no importa. Sólo comentaremos que un bigote formoso puebla su rostro desde 1972. Una vida de mostacho que, de haberse dedicado a la moda, habría marcado tendencia; si no lo ha hecho. Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián), uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, celebra estos días el primer año de funcionamiento de su hotel -“un sueño cumplido”- con un bigote en plena forma. “No lo cuido en la peluquería; lo hago yo mismo, y a veces apunta para abajo y a veces para arriba”. Testigo inmutable de uno de los mejores cocineros españoles de la historia, un tres estrellas Michelin como un buen peine desde 2007.
El bigote reluce, como el restaurante, como el hotel. Akelarre recibe en el Monte Igueldo con exclusividad y unas instalaciones en cuya erección ha sudado Subijana, y su bigote. El nuevo restaurante respira luz mediante ventanales potenciados, que ayudan a crear ambientes. Quizá sea ésta ahora la sala del nuevo complejo que parezca más pretérita, en comparación con ese monstruo de lujo que ha creado en derredor. La inauguración del hotel Akelarre, un Relais & Chateux con 22 habitaciones de puro lujo, ha permitido también la apertura de otro restaurante debajo del pluriestrellado, de nombre Oteiza, donde el chef presenta sin menú degustación producto al desnudo y platos históricos de Akelarre. Los callos de bacalao en agua de tomate o la lubina a la pimienta verde y langosta destilada son demandables aquí, también en la terraza exterior que mira al Cantábrico en forma de palco. La guinda del pastel.
Horizontal y revolucionario
Por todo ello, el bigote de Subijana mira hacia arriba sin deducir que esté triste cuando gana la gravedad. Querencias de pelo labial. Debe ser travieso, como su chef. El vasco fue el primer restaurador en introducir el menú degustación en España allá por los años 80; ahora potenciado en exclusividad desde la reforma (Akelarre cuenta ahora con tres menús, todos a 230€). Lo implantó tras volver del viaje junto a Juan Mari Arzak a finales de los 70 para conocer esa Nouvelle Cuisine que había cambiado la historia. Visitaron a los hermanos Troisgros, a Chapel o a Paul Bocuse, volvieron y viraron el curso culinario peninsular creando la Nueva Cocina Vasca. El bigote seguía cánones de la época pero el final puntiagudo ya marcaba disrupción.
Vertical y divertido
Travieso también está el mostacho cuando te sientas en la mesa de Akelarre y aparecen los entrantes. El clásico Bloody Mary, un finger food con anchoa y apio; la mantequilla diabólica, con queso de cabra y pimiento rojo; la almohadilla de camarones, la air baguette de Subijana; los huevos fritos con patatas fritas y jamón, o el talo de morcilla, la “chiquilin” de Akelarre. Acabado en punta como el malo de las películas de Disney. Huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino, “una forma sutil de comer caviar”, comenta el bigote que se ha acercado a la mesa, ahora completamente vertical, muestra del dominio técnico y la diversión de Subijana.
El huevo va bien para el bigote
Guisantitos en flor de yema, ésta última maridada en soja. Los guisantitos son los primeros lágrima. El vasco es una enamorado de este producto, que siempre aparece en carta cambiando el formato. La clara del huevo crea la forma. Le gusta el huevo a Pedro, dicen que va bien para piel y cabello, también para el del bigote. Así está de resplandeciente. Aquí acompaña un txakoli de Getaria, de una parcela que se ve desde la ventana del restaurante.
Rasurado por etapas
Ahora toca mostrar texturas, porque de color solo hay uno, el negro. No lo toqué, pero seguro que el bigote empezaba rudo y acababa fino. Negro es. También el pulpo mimético, cefalópodo asado y cubierto de salsa de su tinta, que se confunde con el plato. El maridaje, un tinto del valle de la Orotava, unión en color. Técnica y diversión Subijana. Infusión de caldo verde, cigala y rape ahumado. Lomo de rape crudo y ahumado cortado en láminas. Al lado, cigala justo cocinada y una bolsita de infusión hecha de obulato con crujiente de rape, hierbas aromáticas y polvo de gambas que se funde al echarle el caldo. Para acabar, la cabeza de la cigala aparece también y se come toda, en tempura. Pareció ver al chef rasurado tras elaborar este plato. La razón produce monstruos.
Perilla integral
Salmonete integral con “fusili” de salsas y praliné de cabeza y espinas. Se utiliza todo el salmonete, todo, formando parte del líquido o el sólido. Aprovechamiento integral. Tendencia actual, como un bigote que forma perilla. Si lo hiciera, Subijana perdería amigos y personalidad pero ganaría estatus social en el hipódromo. A ver los caballos a Galicia, con un mencía de la Ribeira Sacra.
A lo ruso agridulce
Pojarski era un posadero ruso que hacía unas bolsas aplastadas de carne de ternera picada que un buen día gustaron al Zar Nicolás I. Subijana suma a la ternera más carnes y presenta un Pojarski de ternera de leche especiado. Aquí el bigote se puebla a lo ruso. De sabor agridulce, habla (el plato, no sé si el bigote) del tesón por seguir mirando y remirando la gastronomía. Ayuda (a entender el plato, también el bigote) el vino del Líbano que acompaña al plato.
Un bigote vasco, al fin y al cabo
No hay muchas más formas de bigote. Acabamos. Burrata de Idiazabal, pesto de nuez, membrillo picante. De un bocado, la envoltura es mozzarela y dentro, crema de Idiazabal. El País Vasco siempre presente. El bigote ahora baila un aurresku. No nos vamos sin probar el mítico gintonic en el plato. Akelarre es diversión, creación y respeto. Siempre lo ha sido y Subijana y su equipo no dejarán que no lo siga siendo. Ni el hotel en fórmula de envoltorio que ahora cubre al restaurante y a su talante ha podido menguar su capacidad. Helado de limón, gelatina de gintonic y salsa de enebro. Gintonic. Los ingredientes aparecen por separado y se unen, como el rostro y el mostacho del chef. Se entenderías por separado pero no sería lo mismo. ¿No hablaban los mandamientos de la Nueva Cocina Vasca de autenticidad de ingredientes e innovación? Dos tazas. Por cierto, el maridaje con un gintonic, evidente.
Nos despedimos y el bigote vuelve a la normalidad. “Ahora todo el mundo tiene, por ejemplo, platos asiáticos porque sí, porque toca. No puede ser. Nosotros seguimos fieles a nuestros principios, evolucionado lógicamente. La cocina es identidad”. Cuando Subijana habla se acaban las metáforas y los juegos de palabras y mostachos. Gastronomía en mayúsculas, rigor, aunque sonrisa bajo pelos. Siempre.
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