Coincido en Cuenca con Leonor Espinosa y aprovechamos para compartir almuerzo en el Casas Colgadas de Jesús Segura, y dedicamos la tarde y parte de la noche a conversar largo. Hablar de cocina es un asunto casi infinito. Da para fetiches y frivolidades, sorpresas y reflexiones, para explicar un plato, justificar una quimera, esbozar un discurso, describir un sueño, para encontrase y compartir… Yo que sé. La comida y la cocina encajan de forma natural en casi todos los temas de los que se habla o en los que se piensa. Da igual si se trata del cambio climático, de la brecha social que se abre por todo el mundo, salvo en los países donde todo fue siempre brecha, del precio de los hidrocarburos, del papel de la mujer en la sociedad o de las guerras como recurso político y social. Detrás de todo siempre queda un fleco que condiciona la forma de comer.
Todo está en la cocina y la cocina está en todo. Es un camino de ida y vuelta, un bucle infinito que abarca cualquier materia, incluida la política, que también está en todos lados, en este caso para condicionar el destino de todas las disciplinas. La cocina es un acto profundamente político, en la medida que cada gesto que exige o provoca tiene consecuencias en el mundo que rodea al restaurante, y en la medida que la política condiciona el desenvolvimiento de las cocinas. No les gusta escucharlo a los que tienen su forma de hacer política precisamente en la negación de la política, y mucho menos a quienes prefieren negar la forma de hacer política de los demás.
Hablo con Leonor sobre un post suyo de hace un par de semanas en la red social de Musk, comentando la bajada de clientes en los restaurantes de Bogotá. Me interesa su mirada y que me cuente lo qué está pasando en su ciudad, porque estoy viendo, viviendo, situaciones parecidas en las grandes ciudades que visito en América Latina. Apenas quedan las excepciones de la Ciudad de México, donde el tamaño de la capital y la colonia norteamericana que la invade desde la pandemia marcan reglas del juego diferentes, y un Buenos Aires en el que la crisis llena los comedores hasta la bandera. Mientras los turistas, sobre todo brasileños, acuden al reclamo de un dólar que flirtea con los mil pesos, los argentinos gastan en cuanto cobran, antes de que su dinero valga otro diez por ciento menos; que Milei les pille confesados.
La pérdida de clientes, que según me cuenta Leo empieza por el turista gastronómico y se extiende al propio comensal local, se repite en demasiados países de la región, y todos comparten las mismas circunstancias: inestabilidad política e inseguridad creciente. El despropósito de nuestras clases políticas, sin excepción, alimenta la incertidumbre y cambia ritmos sociales y trayectos que antes pasaban por el restaurante
La cocina peruana sufre la drástica bajada del turismo -4.7 millones de visitantes en 2019 por 1.9 en 2022- y el ligero repunte del primer semestre del año 23 -parece que superaremos por poco los dos millones- no está siendo suficiente. Donde antes había un sesenta, setenta y hasta noventa por ciento de comensales forasteros, ahora son minoría. La pandemia dio la vuelta a la tortilla de la clientela, imponiendo aforos abrumadoramente locales y cuando todo parecía encaminado, la clase política se encargó de desinflarlo.
Habíamos convertido al viajero gastronómico en protagonista de un modelo que ya no funciona: con la caída del turismo -todos comen, la mayoría sin hacerse preguntas; muchos preferentemente pizzas, tacos y hamburguesas- se mustiaron los referentes de nuestra cocina. La fuga de una parte de la antes creciente clase media limeña hace el resto: los migrantes peruanos son hoy de cuello blanco. Los profesionales están desertando en masa, en la misma medida que lo hacen muchos inversores y una parte de la clase empresarial. Al país se le escapan los talentos y al restaurante los comensales.
El primer resultado es que el modelo 50 Best hace agua. Lo saben bien quienes despreciaron la fidelidad de una clientela local, que llenaba a diario sus comedores, para atraer al viajero accidental. Se conjuraron para ser más, llegar más lejos y aparecer más alto en la lista, invirtieron lo que no debían y descuidaron al comensal que les permitía vivir.
Quedan al margen Central y Maido, las dos estrellas del último quinquenio. Tradujeron el éxito en una copiosa clientela que llena sus comedores cada día. Maido trabaja ya en horario continuado, de 13 a 22, y Central tiene comprometido el carné de baile hasta el 16 de enero. Después de eso, hay mesas disponibles en todas las fechas hasta el 9 de marzo, que se abre el siguiente periodo de reservas. La mayoría llegan de fuera.
En Lima sigue habiendo clientes capaces de pagar cantidades por cubierto que superan lo que cobra mensualmente el personal que los atiende -las propinas no son sueldo, las paga directamente el comensal-, sin que les tiemble la mano de la tarjeta, pero no son de los que reservan una comida en su ciudad con dos meses de antelación, a no ser que sea para celebrar el cumpleaños de Cuquita. La deriva política, la incertidumbre, la inseguridad o la ausencia de horizontes afectan al país, sus habitantes y sus comederos preferidos. Son tiempos más propicios para guardar que para gastar y celebrar.
Los periodistas tenemos algo que ver con esta historia. Llevamos demasiados años contemplando el panorama gastronómico con anteojeras, como las que ponen a las caballerizas para que no miren a los lados. Las glorias a menudo revenidas y rancias de 50 Best -operaron un milagro, ¿cómo se puede ser joven y rancio?– y las listas que nos dicen que somos los mejores del mundo -los mejores hoteles, los mejores bares, los mejores restaurantes, los mejores comedores de hotel, los mejores destinos turísticos…- nos mantienen al margen de la realidad, que es también la de la normalidad enmarcada por el restaurante de cercanía, el comedor del fin de semana con los amigos, el local de la comida diaria en la oficina, el restaurante del cumpleaños del abuelo.
En veinte días tendremos las primeras estrellas Michelin en Buenos Aires y Mendoza, y unos meses después llegan las de Rio de Janeiro, Sao Paulo, Ciudad de México, Guadalajara, Baja California… y cambiaremos la posición en la lista del momento por la referencia de las estrellas en la Michelin. Tenemos tanto miedo a escribir lo que pensamos que renunciamos a contarle al lector lo que nos lleva a recomendar un restaurante o una comida, y recurrimos a referencias ajenas: el puesto que los chicos de Chicago han decidido que un restaurante ocupe este año en su lista, las estrellas que le den unos visitantes ocasionales llegados de Francia… Desde que el periodismo -los medios y quienes escriben- decidió aparcar la crítica, pasamos a ser prescindibles en la medida que dejamos de ser referencia. Cuando un periodista tiene credibilidad, o confía en lo que escribe, no necesita apoyarse en el puesto que ocupa un restaurante en una lista o el número de estrellas, soles o exoplanetas que adornan su cocina. Cuando un periodista lo es, no justifica su trabajo con triunfalismo barato ni escribe con el propietario del local y el cocinero sentados a la mesa para explicarle qué debe contar de cada plato. Lo vi hace poco en Lima y lloré la tarde entera.
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