El chef alavés elimina las rigideces de la alta cocina en DSTAge
No muchos se atreven a abandonar su círculo de confort. Diego Guerrero lo ha hecho: dejó atrás 10 años de trabajo validados con dos estrellas Michelin en el Club Allard de Madrid y ha abierto su propio restaurante, un escenario en el que, con la confianza que da la convivencia diaria con una compañera tan demandante como la alta cocina, se ha permitido desvestirla de su impuesto corsé para exhibirla sin complejos ante el público. Pasen, huélanla, saboréenla, sorpréndanse y disfruten y crezcan con ella, diva de unos fogones convertidos en proscenio para goce del comensal ávido de nuevas experiencias.
Eso es DSTAgE -un juego sonoro de «the stage» (el escenario) y el acrónimo de «Days to smell, taste, amaze, grow & enjoy» que incluye sus iniciales- donde el chef alavés ejerce como un Zubin Mehta cercano al espectador, abierto a la interactuación. En el nuevo teatro culinario del madrileño barrio de Las Salesas se escoge la función a la hora de reservar -Dtaste, diez platos (88 euros) y Dstage, 13 pases (118 euros)- «como eliges la película antes de ir al cine, para que ya no tengas que pensar, sólo disfrutar de una experiencia personal y cercana», apunta a 7 Caníbales el director de una obra repleta de tampantojos, guiños a sí mismo y conjunciones de sabores marcadas por sus vivencias y sus viajes.
Tras el entremés del bar -cañita madrileña (formato sólido) con sardina y aceituna, y zamburiña bloody- la frontera entre cocina y comensal se diluye en la barra, única línea divisoria entre fogones y sala, en la que acodarse para un viaje por México sin necesidad de pasaporte con el steak tartare de jalapeño. Siéntase libre para charlar con el equipo de trabajo reunido por Guerrero, «un equipazo a su disposición», invita un chef que ha diseñado esta experiencia gastronómica como algo «diferente y único», para unos 40 comensales por servicio.
Ya en la platea, sentados ante mesas desnudas, comienza el gran espectáculo: 11 platos de los que, por ahora, un 80% son nuevas creaciones y el resto reinterpretaciones de sí mismo en las que Diego Guerrero ofrece nuevas versiones de sus elaboraciones icónicas -algunas de ellas imitadas hasta la saciedad, recuerda- sin perder un ápice de imaginación. Meritorio, mucho, como en su huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata -al que no ha querido renunciar porque le otorgó su primer premio en 2001 en Vitoria y le recuerda sus orígenes- o en su «Copiándome a mí mismo: El bosque», en el que su exitosa «Pecera» se convierte en un dulce campo con un delicioso caracol que juega con la vista del comensal.
Su menú degustación largo es una travesía por paisajes de Latinoamérica, Asia y España, una incursión en sus «locuras» y «con reglas cero, si va en beneficio del sabor y del plato», dice quien también pretende «romper el orden establecido pero con sentido, en aras de la novedad y la sorpresa». Con todo el corazón, mochi de huitlacoche, jamón con tomate?, ravioli de alubias de Tolososa, el referido huevo con pan y panceta, cococha de bacalao al pil pil, bonito del norte con marinada coreana y verduras, estructuras blandas y crujientes de la ternera, tira de asado, su versión terrenal de la marina «Pecera» y el ajo morado, un soberbio trompe l’oeil que pone fin al espectáculo, conforman el grueso de su acertada puesta en escena, al alimón con Alberto Solana como jefe de cocina.
Una exitosa función en la que la armonía vinícola proviene de una bodega «de la leche», presume, para la que ha contado con tres sumilleres cuyo trabajo puede contemplarse en la planta baja y degustarse en sala con referencias como el cava Raventos i Blanc De la Finca 2010, E. Guigal 2011 (Côtes du Rhone), Algueira Pizarra 2011 (Ribeira Sacra) y Baumard Carte D’Or 2010 (Coteaux du Layon). Hasta noviembre no se podrá disfrutar del exclusivo tinto que ha creado con los enólogos de la bodega orensana Ponte da Boga, de la Ribeira Sacra, para el que ha huido de la usual mencía y empleado variedades tradicionales pero poco recurrentes en la zona como la merenzao y la brancellao.
«DSTAgE es el plato de mi vida. No me ha salido del corazón, sino de las tripas», afirma Guerrero. Por eso, como hace con todas sus elaboraciones culinarias, ha cuidado hasta el último detalle: ha ejercido de decorador «sin tener idea de lo que era enfoscar», ha elaborado su propio vino y su blend de café, ha diseñado la vajilla con Vista Alegre y elegido la música que envuelve al comensal sin atosigarle. Ha previsto que no lleguen ruidos ni olores de la cocina al cliente que se sienta a pocos centímetros de ella y ha aprovechado un patio interior para plantar hierbas aromáticas con las que se ultiman los platos ante el cliente. Sólo así, implicándose desde el momento del alquiler del espacio hasta la elaboración de los platos, podía aplicar a un restaurante su concepto de la alta cocina, que pasa por un aire más desenfadado en el continente -la decoración tiene aires industriales- y un contenido serio, honesto, imaginativo y con total dominio de la técnica.
«Pongo la alta gastronomía delante del cliente, quiero que viva una experiencia única, que la gente se lo pase bien con un paquete global que creo que no se había hecho hasta ahora. Están los restaurantes más clásicos, y está muy bien, pero yo buscaba otra experiencia», detalla. Todo comenzó con una idea plasmada en una servilleta, tras lo que vinieron seis meses de «darle vueltas a la cabeza siete días a la semana» y de llenar varios blocs con «montones de ideas y conceptos culinarios» hasta la apertura el 1 de julio. Muchos de ellos los irá incorporando de forma paulatina a los dos menús; otros llegarán desde BackSTAgE, donde ha habilitado un lugar para desarrollar su I+D con una cocina desde la que también planea «desde una mesa privada con la elaboración de los platos a la vista de los comensales a cursos, catas, clases para niños…».
«Dejar la comodidad de mi anterior trabajo por esta locura demuestra mi amor y compromiso por esta profesión. Tengo 40 años, estoy soltero y me dedico en cuerpo y alma a la cocina; no quiero ir a lo fácil, me interesa todo lo nuevo», afirma. Lo nuevo es DSTAgE, Diego Guerrero al ciento por ciento.
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