La segunda etapa de Madrid Fusión empezaba con una buena noticia; el lunes se duplicaron todas las cifras de asistencia. No solo de expositores, sino de visitantes, congresistas, asistentes a los talleres… Pueden gustarte o no los congresos de cocina, también puede que no te guste Madrid Fusión, pero el dato demuestra que el interés por la cocina sigue vivo, aunque en este caso se concrete en una de las formas en que se muestra. Hay otros foros para las otras. El mismo Madrid Fusión muestra caras muy diferentes y alguna tampoco me ha gustado a mí, espectador a escondidas vía streaming. Sin ir más lejos, la elección de Takayoshi Watanabe para participar en un congreso con un programa del nivelazo que exhibe este Madrid Fusión del año 23. Imagino que Japón puede ofrecer más oportunidades que la de este Deliverance del sushi. No ha contado nada, no ha enseñado nada, no ha valorado nada, no ha empujado a pensar más que en su pajarita y su necesidad de llamar la atención.
Le veía desde mi pantalla y no podía creerlo; nos habían traído al Cándido de Fukuoka, con arroz en lugar de cochinillo y sin acueducto. A los dos les llegaban y les llegan los clientes desde el otro lado del mar. Hubiera sido una buena oportunidad para traer alguno de esos cocineros japoneses que trabajan el sushi con pescados madurados, elogiados por Dabiz Muñoz en su presentación. Habría dado para ver algo que no hayamos visto -a Taka se le escuchó bien poco- otras mil trescientas cuarenta y ocho veces. Sufrí por la ventresca de atún rojo desperdiciada.
Hablando de Dabiz Muñoz, le aplicaría medio saco de adjetivos. Barroco, recargado, vital, manejándose metro y medio por encima nuestro, como volviendo antes de que empecemos a ir. También superlativo; deja ganas de ponerse en fila para ver si todo es realmente tal como suena. Menudo cambio de cocina respecto al último menú que conocí: pasmado por la facilidad con que concibe y luego concreta lo que a bote pronto no parece ni cuerdo ni posible.
Me quedo también con un par de ejemplos y otros tantos discursos sensatos. Entre los segundos, los de Ricard Camarena y Pedro Sánchez, derrochando sentido común y la sensación de tener los pies bien plantados en el suelo. “Valoramos el producto, pero no valoramos el trabajo y la reflexión en la cocina” dijo el de Bagá antes de apostillar “la belleza está en todos sitios”. Grande, Pedro, eso es más bello que un uniforme de Balenciaga.
La armada latinoamericana dio brillo y lució. Por encima de todos lo hizo el trío Máter –Pía, Malena, Virgilio– con una ponencia de una altura mucho más tangible que la geográfica de Miray, en Cuzco, donde encajaron Mil y su Mater andino. Buen discurso, definitivamente confiable, despliegue de medios y un cambio real y de calado en la propuesta culinaria. Su restaurante parece capaz de concitar muchos adjetivos, entre ellos creíble, aunque lo de inaccesible resulta como bastante exagerado, salvo por el mal de altura de Capel. Si le hubieran contado a tiempo de la existencia de las Soroche Pils, se ahorran un premio. Por cierto, el debate sobre el mal de altura entre los presentadores -pues yo no lo sufro, pues yo sí- fue uno de los momentos del día.
Me gustaron los cocineros reales del fin del mundo, el Zuska de las Islas Feroe, instalado por ahora en Groenlandia -hay que ir en helicóptero, seguro que no tiene menú del día- y sobre todo el Tram, con su uniforme modelo Dora La Exploradora, que a estas alturas no sé si es danés o sueco, aunque lo seguro es que su restaurante, Knystaforsen, está en Suecia. Hablaron de cordura y resistencia y mostraron una cocina extrema que devolvió alguna historia conocida. Cuando el segundo usó sangre en lugar de chocolate me vinieron a la cabeza las morcillas dulces riojanas o las butifarras con miel del Ampurdán. Hubo un tiempo -no lo viví, lo sé de leídas- en el que la charcutería de sangre y de grasa se enmarcaban con azúcar.
También fue el día en el que los anuncios nos dieron noticias. Una, la apertura del museo elBulli en Cala Montjoi, de la que apenas sabemos más que será en junio, tirando a finales. La otra, que se acerca unan nueva universidad gastronómica y que por las imágenes, se ve que hay gente importante metida en eso.
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