Abraham y Juanjo, dos formas de ver la cocina en Madrid con el producto de calidad como eje central
Vino a ser un reto en 24 horas. Estás en Madrid ese tiempo, no más, para asistir a la presentación de la nueva edición del Salón de Gourmets y a la exhibición de productos de calidad certificada de Euskadi con Eneko Atxa. ¿Dónde comer y dónde cenar?
La elección se presentaba difícil, por la escasez de tiempo y por tratarse de un lunes. Hay sitios que ya se descartan por la falta de antelación y la imposibilidad de encontrar mesa. Otros quedan lejos. Otros están cerrados. Buscamos calidad y además queremos que el ágape nos aporte algo nuevo que podamos relatarlo en estas líneas. Finalmente, Viridiana y La Tasquita de Enfrente -Abraham y Juanjo- fueron la selección.
Partimos de la base de la calidad. Son dos restaurantes que priman un producto de primera y una atención cercana. Pero además se trata de dos establecimientos con mucha historia en Madrid, ambos con dos soles Repsol. Sin embargo, llegan por caminos distintos a la exquisitez. Viridiana propone una cocina con más rodeos, platos complejos y multitud de sabores. En La Tasquita prima la simplicidad, transmitir de forma más directa.
Comencemos por el principio. Viridiana. Entre el Retiro y Neptuno. Un restaurante diferente a simple vista. Decoración antigua, original y aspecto de hace muchos años. Pero confortable. De hecho, el restaurante ocupa este local desde hace 25 años. Los 10 primeros los pasó en uno más pequeño. Desde luego, es un reflejo de su creador, Abraham García, viajero empedernido que ni en estos momentos de lucha diaria pierde el humor ni su espíritu crítico. «Lo que practica la modernez es la anticocina», nos afirma. Las guías culinarias tampoco le gustan. «Son impostores». Y eso que Metrópoli le ha concedido hace unas semanas el premio al restaurante del año. Sin duda, un reconocimiento que no se limita a un año, sino a una persona, a una vida, a un esfuerzo.
En Viridiana cambian la carta cada 20 días. Se nota. La oferta es claramente de temporada. Es, según Abraham, «una cocina ajena a las modas» que mezcla el producto más local con el más exótico, creando un mestizaje atractivo. «Yo practicaba la fusión antes de que se hablara de ella», afirma. Y es que utiliza productos que en sus inicios tenía que ir a buscar a Londres. Ahora todo lo encuentra en Madrid, una ciudad que le permite hacer una propuesta arriesgada a un precio elevado (ningúnp plato baja de los 25 euros, excepto los postres), elevando el listón de la exigencia. Eso sí, presume de tener «cada día lleno». En nuestra visita no es una excepción, al menos el pequeño comedor principal en el que nos encontramos.
La carta no es extensa, pero sí variada, y hay una amplia gama de propuestas del día. Los huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufa negra que se ralla en el momento ante el comensal es uno de sus platos más conocidos y afamados. La sencillez hecha delicatessen. Con el arroz meloso con burifarras, calçots y navajitas del Delta del Ebro exhibe su carácter más local. Y nos permite viajar con el tierno y sabroso pez mantequilla a la plancha con exótica salsa de jugo, soja, jengibre, sirope de Arce, zumo de lima, espárragos y guisantes salteados a la salvia. La fusión en estado puro en esas lentejas estofadas al curry rojo con centolla balear y sobrasada de oca. Y la propuesta de Viridiana ofrece también un fascinante «viaje al interior» a través de las más viscerales recetas de Casquería: tuétanos, riñones, manos de ternera…
Son muchos restaurantes en un solo. Muchas apuestas en una sola. Nada convencional para un local poco convencional liderado por un tipo nada convencional. Es su particular «panacocina» regional de la que no ha cambiado «nada» en los últimos 30 años.
Cambiamos de tercio y nos sumergirnos en La Tasquita de Enfrente. Es la hora de cenar y nos acercarnos a la Gran Vía. La lluvia no nos lo pone fácil, pero en una de esas callejuelas traseras, la de Ballesta, encontramos un local íntimo, amable y seductor. El tono rojizo invita a sentarse y a relajarse. Son ocho mesas y no se aceptan reservas de más de cuatro personas. «Harían mucho ruido», explica Juanjo López. Estamos en su casa, la de un hombre que hace más de 1o años dejó la dirección general de una compañía de seguros y se metió en los fogones del que fue el local de su padre, justo enfrente de La Gran Tasca, famosa en los años 60 por sus cocidos. De ahí su nombre. Su padre tenía lleno su pequeño local de enfrente en el que servía aperitivos, chuletitas, patatas a lo pobre, callos… Juanjo, junto a su mujer, apostó por un sueño, el de sus viajes gastronómicos, el de descubrir productos y sabores, el de la cercanía y la calidad por encima de todo.
La cocina de mercado de Juanjo es transparente y sincera. El producto prima por encima de todo, sin cubrirlo ni enmascararlo. Él mismo acude al mercado a elegirlo. Lo habitual es que él cante los platos, más que ofrecer una carta. Todo depende de lo que haya encontrado, de la inspiración del día, del tiempo, de la temporada y del mar. Es lunes, un mal día para este tipo de oferta, pero podremos degustar seis tapas, cada una con su historia, y bien distintas la una a la otra.
Empezamos con unas anchoas del Cantábrico acabadas de limpiar en la cocina de la Tasquita y pasadas por dos aceites. Se sirven sobre una base de atún crudo. La base puede ir variando (por ejemplo, con aguacate o caviar). Juanjo nos recomienda que enrollemos la anchoa con la base de atún y la degustemos. Y es entonces cuando nos percatamos del tacto suave de la anchoa, que la hace inolvidable. Ni un pelo, ni una espina. Un trazo que le cambia por completo la fisonomía e incluso el gusto. Es un inicio por toda la escuadra, de una sencillez tan arrolladora como atractiva. Seguimos con unas croquetas de cecina, de las que llama la atención la bechamel, más líquida y suave de lo habitual, muy mantequillosa. Para la siguiente tapa viajamos un poco. Es su particular cebiche. Una concha fina con aliño de aceituna de kalamata. A continuación, ensaladilla de bogavante. En realidad, es bogavante puro y poco más. Que no es poco…. Le sigue el plato sorpresa. Un tartar del que no sabemos su origen. A simple vista podría ser de carne, pero en boca es más dulce y menos firme. El pimiento rojo nos vuelta por la cabeza. Pero no. Se trata de un tartar de tomate. Pelado y escaldado, ha pasado 24 horas envuelto en un trapo perdiendo agua para obtener ese tacto similar al de la carne que nos permite confundirlo con el tartar clásico. Bien jugado. A este punto llegamos ya justitos, pero nos quedan un pez ralla y un vitello tonato en el que la carne es de ciervo. Completamos con unos callos, insistencia de Juanjo, plato histórico de la casa. Fuertes en boca, suaves bajando.
Pero para un servidor, la sorpresa final (agradable) llega con el postre. «Nuestra torrija», dice Juanjo. Y tan suya, porque poco tiene que ver con la tradicional. Acompañada de un tiramisú, nos encontramos con un postre sorprendente, de distintas texturas, que puedo llegar a confundir con una Strudle, porque ha dulcificado y desprende un cierto sabor a manzana. Y es sólo pan, leche, aromáticas (canela, vainilla y anís) y aceite. Eso sí, todo horneado. ¡Bravo! De esos postres que no olvidas.
Un día bien aprovechado, con tipos como Abraham y Juanjo.
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